Câu hỏi của độc giả:

1. Tại sao khi ta dùng các loại đường như: glucose, lactose... ướp thịt muối thì sẽ làm cho thịt mềm dịu sai khi chế biến ?

2. Tác dụng của muối nitrat và nitrit trong chế biến thịt Jambon

Trả lời:

1. Của DS Sóng Việt- Đàm Giang:

Chất bảo quản nói chung gồm ba loại:

1- Loại chống lại vi khuẩn, men, nấm mọc

2- Loại chống oxy hóa để làm giảm sự oxy hoá chất béo và lipids làm thực phẩm có mùi hôi

3- Loại ngăn cản sự hoá chín tự nhiên và men hóa sau khi thực phẩm như trái cây được hái.

Ở đây câu hỏi chỉ quan tâm đến nitrites và nitrate.

Rất vắn tắt:

Hai chất này công dụng chính là để bảo quản thịt, mục đích chính là để chống lại vi trùng gây botulism (trúng độc vì thịt muối), nó cho thịt có màu  hồng, trông tươi. Chất nitrate sẽ chuyển thành nitrite, chất này phản ứng với aminoacid trong cơ thể tạo thành chất nitrosamine, nitrosamine là một chất gây ung thư, vì thế nên mới có nhiều nghiên cứu để tìm hiểu xem với mức độ nào thì số lượng nitrosamine này tạo nên do từ chất bảo quản có thể gây độc hại và ung thư cho người.

Số lượng chất bảo quản được FDA cho phép dùng trong kỹ nghệ thực phẩm/bảo quản thịt rất an toàn vì rất thấp.

Tài liệu tường trình trên mạng và FDA cho biết liều độc chết người khi lượng sodium nitrite là 22-23 mg cho mỗi ký lô cân nặng.

Nếu một người nặng 70 kg thì phải tiêu thụ một lần hơn 8 kilo thịt muối chứa chất bảo quản với số lượng 200 ppm (part per millions) thì mới bị ngộ độc chết người, nhưng tử vong có thể là do lượng muối trong thịt muối mà không phải là  chất bảo quản.

Thu lượm trên lưới:

Dưới đây là một recipe để làm thịt muối (ham) có tính cách gia đình. Lu làm thịt muối nên dùng plastic, khử trùng thật kỹ lưỡng và khi ngâm thịt vào thì phải để duy trì nhiệt độ 40 độ Farenheit.

(Muối làm cứng thịt, đường làm mềm thịt, gia vị tuỳ tâm, bảo quản Prague #1 là chất cure làm thịt đỏ.cho cỡ 4 hay 5 Kilo thịt (heo)

Nước nấu sôi chính để nguội  4 lit

Muối    1 chén đầy

Đường   1/4 chén

Prague #1 (Cure)      1/3 chén

Gia vị như đinh hương      1/2 muỗng cà phê

Tiêu                                 1 muỗng cà phê

2. Của Bác Sỹ Nguyễn Ý Đức

1-Tại sao dùng đường ướp thị muối thì thịt mềm ra, tôi không biết. Sẽ tìm hiểu và góp ý sau. Tuy nhiên đường được dùng để bảo quản thịt vì đường hút bớt nước từ trong miếng thịt, đưa ra ngoài không khí và nước bay hơi đi. Thịt ít ẩm sẽ làm chậm sự tăng trưởng của vi khuẩn trong thịt và như vậy thịt ít bị hư hao

2-Nitrate và nitrite đã được dùng từ lâu để cất giữ thịt đỏ (red meat) với hai tác dụng: chống sự tăng trưởng của các vi khuân có hại botulisum, và để làm thịt có mầu đỏ tươi hấp dẫn hơn.

Có nhiều ý kiến trái ngược về công dụng và tác dụng xấu của hai chất này. Nhiều người cho rằng hai chất không có tác dụng bảo quản như nhiều người tưởng mà thực ra là do muối dùng chung với hai chất. Kỹ nghệ thịt không đồng ý và quả quyết hai chất đều rất tốt để để dành thịt.

Ngoài ra, một số nhà khoa học tin rằng hai chất có thể là nguy cơ gây ung thư. Ðã có lúc, cơ quan FDA Hoa Kỳra lệnh giảm thiểu tới tối đa việc dùng hai chất trong việc cất giữ thịt. Sau đó lại có nhiều nghiên cứu nói hai chất an toàn, nên vào năm 1983, FDA quyết định là hai chất an toàn để cất giữ thịt.

3. Của TS Bùi Thế Trường

1-     Câu hỏi này theo tôi thì các loại đường bạn bỏ vào với một hàm lượng thích hợp vừa phải, làm cho flavour của thịt trở nên thích hợp với khẩu vị hơn. Kể cả bạn quên kể đến nhiệt độ (cách nấu), và sự chà xát để làm jambon, sự bốc hơi của nước trong đường, trong thịt để tạo ẩm độ có trong jambon tối thiểu cần phải đạt được để giữ phẩm chất của jambon được lâu, tránh sự phát triễn của vi trùng.

2-     Tôi cho rằng 2 chất nitrate và nitrite không được xếp vào danh sách bảo quản thực phẩm, dù rằng công dụng của chúng là để cho thịt khi ướp được lấu hơn. Nitrites ít được dùng rộng rãi như nitrate , trong việc bảo quản thịt như bacon, , ham, jambon, không những chúng cải thiện luôn cả màu sắc

3-      Không những chúng cải thiện luôn cả màu sắc và mùi vị của thịt được luôn tốt tươi sau thời gian lâu. Thêm nữa, nitrite còn tác động ngăn cản hay ức chế sự hoạt động của vi trùng và kiểm soát sự phát triễn quá nhiều vi trùng tạo ra chất độc làm cho ngộ độc thức ăn.

Đây là phần đáng quan tâm: Chất amine có tự nhiên trong thịt khi nó hợp với nitrite thì tạo ra một chất mới là N-nitrosamines, mà chất này khi được thử trên động vất thì thấy chúng có triệu chưng ung thư rất rõ. Tuy nhiên triệu chứng ung thư trên người thì hơi khó tìm thấy nhưng cũng phải thấy, nếu không thấy thì tại sao? Chưa có câu trả lời. Nhưng người tiêu thụ như chúng ta nên cẩn trọng thì hơn, vì chúng ta muốn biết tại sao là chưa? Lý do?

  Trở về Trang Chính