Câu hỏi của độc giả:

Liệu dữ lượng phospho trong thực phẩm có ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng? Hàm lượng tối đa cho phép là bao nhiêu ( theo qui định của quốc tế và an toàn cho sức khỏe)? Natri-polyphosphate dùng làm phụ gia có gây độc hay không ?

Tôi thấy hiện nay lĩnh vực chế biến thực phẩm của Việt Nam rất phát triển, đặt biết là chế biến thuỷ sản. Để giúp cho sản phẩm giữ nước tốt, tăng trọng, cảm quan (các mục đích chính) người ta đã dùng muối phosphate như Natri polyphosphate, Natri triphosphate (STTP) vào trong quá trình chế biến. Có nơi lạm dụng cho nhiều nuối phosphate này ( mục đích tăng trọng), tôi nghĩ chắc chắn sẽ không tốt, nhưng không rõ tác hại của việc bảo quản này.

 

Trả lời:

1. Của Huỳnh Chiếu Đẳng

 

Sodium Tripolyphosphate

1. Tính chất:

 Chất Sodium Tripolyphosphate (Pentasodium Triphosphate; Triphosphate; Sodium Triphosphate) có công thức hóa học là Na5P3O10

Nó ở thể bột tan dễ trong nước, có tính hơi kiềm (alcalin) làm ngứa ngái da, đường hô hấp và ngứa mắt…

Nó được nhiều nơi dùng để thêm vào thực phẩm với liều lượng 1000g thực phẩm( tùy loại) chỉ được dùng tối đa là 1g chất Sodium Tripolyphosphate nầy mà thôi. (tiêu chuẩn Canada)

 

2. Ðộc tính:

Người ta thử trên chuột qua đường miệng liều Sodium Tripolyphosphate  làm chết chuột là 3120 mg cho mỗi kilogram thể trọng.

Từ đây qui ra cho con người nặng 60Kg thì chúng ta thấy phải ăn vào một số lượng là 187g Sodium Tripolyphosphate mới chết. Nên lưu ý thì liều gây hại cho sức khỏe nhỏ hơn rất nhiểu.

Về việc người Việt Nam mình bỏ Sodium Tripolyphosphate vào thực phẩm để tăng thêm trọng lượng, để bán được nhiều tiền thêm,  tôi để quí bạn gọi tên hành động nầy, tôi gọi e có bạn buồn lòng chăng?

 

3. Ðộc tính tiềm ẩn:

Hóa chất nào khi sản xuất ra cũng không bao giờ ròng, bao giờ cũng chứa chất tạp trong đó. Vàng y cũng chỉ chứa 99.99% vàng ròng. Chất Sodium Tripolyphosphate nầy cũng vậy, chất tạp nhiều hơn nhiều, chính những chất tạp nầy gây ra nhiều thứ rắc rối cho sức khỏe con người. Theo qui định của Canada thì các tạp chất tối đa trong Sodium Tripolyphosphate dùng cho thự phẩm là:

Arsenic (as As) không được hơn 3 mg/kg (đây là chất dùng làm độc dược)

Fluoride không được hơn  0.005%, (Nhiều tiểu bang Mỹ cấm thêm chất Fluor vào nước uống trong đó có California. Xưa người ta tin fluor làm chắc răng.)

Heavy Metals (as Pb) không được hơn 10 mg/kg (tất cả kim loại nặng đồng chì kẽm thiết sắt cadmium kể cả nhôm v.v.. đều nguy hiểm.

Chất không hòa tan không được hơn 0.1%.

Chì không được hơn 52 mg/kg (chì thì quá nguy hiểm rồi, đâu cần phải kể).

Nhưng con buôn nói chung và Việt Nam mình thì đâu bao giờ chịu mua thứ khá tinh khiết, loại nào rẻ thì mua, mua loại rẻ thì chưa chắc là tạp chất trong đó nhỏ hay bằng mức cho phép.

 

4. Kết luận:

Bất cứ thực phẩm nào cũng chứa nhiều chất không hay cho cơ thể. Người ta khuyên ăn nhiều rau quả, nhưng có thể trong rau quả chứa thuốc sát trùng, diệt nấm, diệt sâu, diệt ốc sên…nhất là rau quả mua trong các tiệm thực phẩm Việt Nam tại đây (Mỹ, Pháp, Canada…). Lý do là người mình dùng thuốc dùng phân “vô tư”.

Người ta khuyên an nhiều cá cho tốt, nhưng ăn cá thì nhiểm kim loại nặng, nhiểm chất màu xanh (dùng chống nấm ngoài da của cá nuôi) dễ gây ung thư cho người mang sẳn mầm siêu vi hepatitis B và C….

Còn nhiều thứ để nói, nhưng ngoài đề tài, xin tạm ngưng. Kết luận sao đây, thưa tôi mượn lời của Cơ Qua Kiểm Soát Thực Phẩm Và Dược Phầm Mỹ (USFDA) rằng thì là “Nên ăn thức ăn đa dạng, đừng ăn hoài hoài một món, từ một nguồn suốt năm suốt tháng”. Khó hiểu chăng?

Nói nôm na là đừng ăn nước tương (tàu vị yểu) của một hai hãng duy nhất, nay ăn của hảng nầy mai hãng kia, đừng ăn mì gói từ một hảng duy nhất, đừng uống cà phê “Cao Nguyên” hoài hoài, đừng ăn bánh tráng của bà năm Sa Ðét quanh năm…

Quên nữa, bánh tráng “nhập” khi nướng lên nó như miếng plastic tôi nghi quá…

Xin tạm dừng, về thực phẩm thì có một ngàn lẻ hai chuyện để nói, bài trả lời ngắn nầy có thể gây cho quí bạn thêm nhiều câu hỏi khác. Hẹn lúc khác, hoặc quí bạn thắc mắc thì email cho tôi, biết chi tôi nói nấy, mà tôi có nói trật thì quí bạn rán chịu.

Huỳnh Chiếu Ðẳng. ( huy017@gmail.com )

 

Ghi thêm:

Chất Malachite green (MG) được dùng rất phổ biến trên thế giới để trị các bệnh nấm bên ngoài và bệnh nấm ký sinh trên trứng cá, cá và các loại sò hến (loài nhuyễn thể).

Đó là một loại thuốc trừ nấm rất công hiệu và thường được dùng để tẩy trùng trong các hồ gây cá giống. Chất Leucomalachite green (LMG) là chất phát sinh trong quá trình chuyển hóa của MG và thường còn tồn dư trong cá một thời gian lâu, ngay cả khi không còn thấy MG nữa.

Bộ Y tế Ca-na-đa không chấp thuận dùng chất này trong thực phẩm, nhưng người ta vẫn có thể mua được để trị bệnh nấm trong các cá nuôi làm cảnh. Người Việt Nam mình chắc chẳng quan tâm làm chi ba cái lẻ tẻ Malachite green nầy

 

Trả lời:

2. Của BS Nguyễn Ý Đức

 

Phospho (P)

Về số lượng trong cơ thể, phospho đứng hàng thứ nhì sau calci và chiếm khoảng 1% trọng lượng toàn thân với khoảng 650 gram.

Trung bình 80% phospho ở trong xương và răng, cùng với calci giúp các bộ phận này cứng mạnh. Phần còn lại nằm trong các mô tế bào mềm và hỗ trợ cho nhiều chức năng. Một lít máu có khoảng 400 mg phospho.

Phospho do thực phẩm cung cấp được tá tràng (duodenum) hấp thụ dễ dàng và nhiều hơn calci: 70% được giữ lại cho nhu cầu cơ thể và 30% được thận thải ra ngoài. Sự hấp thụ tùy thuộc nhu cầu, nguồn cung cấp, tỷ lệ calci/phospho, nồng độ acid ở ruột và lượng sinh tố D.

Phospho trong máu được điều hòa bởi kích thích tố của tuyến giáp và tuyến cận giáp, tương tự như calci.

 

Công dụng

Phospho và calci thường liên kết hoạt động với nhau nhất là ở xương và răngPhopho rất cần cho:

-Sự tạo thành và bảo trì xương, sự tăng trưởng răng.

-Sự tạo thành sữa và bắp thịt;

-Sự sản xuất năng lượng;

-Sự cấu tạo của DNA, RNA là những yếu tố kiểm soát sự di truyền và sự tăng trưởng, bảo trì tế bào.

- Sự hấp thụ glucose, và chuyên trở acid béo dưới dạng phospholipid. Phospholipid là một thành phần của màng bao bọc tế bào, giúp màng này điều hòa sự xuất nhập của một vài hóa chất ở tế bào.

Có ý kiến cho rằng nếu không có phospho thì sẽ không có sự phân bào, tim không đập và trẻ sơ sinh không tăng trưởng.

 

Nhu cầu

Nhu cầu hàng ngày là 800mg cho người từ 19 tới 70 tuổi; 1250mg cho trẻ em từ 9 đến 18 tuổi và cho đàn bà có thai hoặc đang cho con bú sữa mẹ.

Thường thường ít khi ta bị thiếu khoáng chất này vì trong thực phẩm có rất nhiều. Tuy vậy thiếu phospho có thể xẩy ra khi ta dùng nhiều thuốc giảm acid bao tư, hoặc chỉ ăn chay không dùng sữa, thịt...

Triệu chứng thiếu phospho là mệt mỏi, kém khẩu vị, biếng ăn, đau nhức xương, Thiếu quá lâu có thể đưa tới loãng xương.

Quá nhiều phospho trong máu có thể gây trở ngại cho việc hấp thụ sắt và calci.

 

Nguồn cung cấp

Phosphores có rất nhiều trong các loại thức ăn như bột cocoa, đậu phọng, cá, thịt heo, bò, gà, sản phẩm từ sữa bò, trứng, các loại đậu, quả hạch.

Sữa là nguồn cung cấp phong phú cho cặp anh em kết nghĩa calci và phospho.