khoa hoc@doi song/hu hong thuc pham....

Organohalogens làm hỏng thực phẫm?

(Phần một)

Bùi Thế Trường

12 tháng 04 năm 2007

® Phải có sự đồng ý của tác giả cũng như ghi rõ nguồn "www.khoahoc.net" khi bạn phát hành lại thông tin từ website này

1-Dẫn nhập.

Mọi sự hư thối thực phẫn đều do bị nhiễm trùng, nhưng không phải tất cả mọi nhiễn trùng đều làm hư thối thực phẫm,mà sự hư thối lại do những nguyên nhân khác.

Tại sao lại có sự hư thối khi mà thực phẫm chế biến đạt được tiêu chuẩn về kỹ thuật? Việc hư thối nầy làm các nhà khoa học phải nhọc công tìm hiểu sau thời gian lâu mới khám phá ra được nguyên nhân. Nguyên nhân khác làm hư thối đó chính là halogenated phenols hay gọi là halophenols và những chất liên quan như anisoles (như chất organohalogens) là chính những hoá chất dùng để bảo quản gổ, sơn bảo vệ gổ hay các ván sàn,để đóng ao bì lớn hay nhỏ, đều tham dự trực tiếp hay gián tiếp trong việc làm hỏng phẫm chất trong kỹ nghệ chế biến thực phẫm trên thế giới và làm phiền hà rất nhiều cho các nhà kỹ nghệ và cho người tiêu thụ. Chất Anisole có công thức là (CH₃OC₆H₅₎ chất không màu, tan trong rượu và eter, không tan trong nước, có độ sôi ở 155⁰C, hơi của nó rất độc, được dùng làm dung môi.

Sự hư thực phẫm do đâu mà biết? vì sự hư thối đó làm thay đổi hẵn mùi vị của các thưc phẫm và thực phẫm chế biến nghiã là mùi vị nguyên thủy bị mất hay thay đổi xấu hơn, lại khi chính sự thay đổi đó, với sự tác dụng của vài lọai nấm xâm nhập làm biến thể mọi phẫm chất và làm hư hại mọi thành phần có trong thực phẫm hay thực phẫm chế biến.

2-Organohalogens là gì?

Những chất chính của organohalogen gồm có các chất thấy trong các chất hữu cơ có chứa chlorine, bromine hay iodine được quan tâm trong kỹ nghệ chế biến nhất là những halophenols v̀a haloanisoles, mà cấu trúc của chúng gồm hai dạng thông dụng nhất được thấy trong (hình1) dưới đây:

Figure 1: cấu trúc hai dạng thông dụng nhất trong hợp chất organohalogen

Nhưng trước hết, nhơn dịp viết bài nầy,chúng ta cần tìm hiểu những tính chất của cũng như các ph̉an ứng hoá học của ba chất chlorine, bromine và iodine để có được một vài khái niệm đáng cần ghi nhớ về chúng.

2-1-Chlorine là gì?

Chlorine là khí có màu xanh vàng, mà tiếng Hylạp gọi là greenish-yellow. Chlorine là chất rất hoạt tính và khó thấy nó ở dạng nguyên thủy trong thiên nhiên. Sự hoạt tính càng cao khi có sự hiện diện của nhiệt độ, và lại có phản ứng dữ dội hơn khi có ẩm độ. Đặc biệt khi phản ứng với các hữu cơ, nó tạo ra chất nổ. Thế nên, chất chlorine cần giữ ở nơi khô và trong điều kiện lạnh.

a- Điều chế chlorine-

Muốn có khí chlorine thì nên dùng hydrochloric acid đậm đặc và potassium permanganate kết tinh, ta có khí chlorine ở tụ dưới đáy bình vì chlorine nặng hơn không khí, nếu lấy hết không khí phần trên bình đi ta được khí chlorine.

16 HCl(aq) + 2KMnO₄ (s) ---> 5Cl₂(g)+ 8H₂O(l)+ 2MnCl₂(aq)+ KCl(aq)

Sự chuyên chở chlorine rất là nguy hiễm, nếu có tai nạn thì chlorine thoát ra ngoài không khí, người nào hít phải nó thì phổi họ bị tổn thương và có thể chết. Nên chlorine ít dùng để chuyên chở.

b- Chlorine trong chiến tranh.

* khí Chlorine trong trận chiến.

Trong thế chiến thứ nhất, người Đức dùng chất độc chlorine tai Belgium, và cũng trong trận chiến hiện tại gọi là nội chiến tại Iraque về các phe phái ṭai họ dùng chlorine tại quê hương của họ, làm cho con người hít vào thì các tế bào cuống họng, miệng, phổi bị hư hại, vì tạ các nơi đó làm nước ra, như chảy vào phổi và chảy trong cơ thể và tạo ra sự nguy hiễm chết người một cách nhanh chóng.

** khí chlorine hợp với cyanide.

Nguy hiễm hơn nữa, khi khí chlorine hợp với cyanide, tạo ra một loại khí cực độc hơn, nguy hiễm hơn, vì khi phải hít nó vào thì hổn hợp nầy ngăn chận máu đỏ không mang carbon dioxide trong cơ thể ra ngoài, thì cái chết đến nhanh chíng hơn khi người hít nghĩ là và tưởng là mình có thể sống để chạy khỏi, nhưng không chạy kịp.

*** khí mustard và carbonyl chloride ( COCl₂).

Riêng về COCl₂ là chấtkhí không màu, rất độc; còn mustard có công thức là HS(CH₂ClCH₂)₂S gọi là 2-2’ dichlorodiethyl sulfide, có độ sôi 215⁰C, được dùng trong chiến tranh hóa học, mà cả hai khí nầy đều có chung chất chlorine. Đó là một hổn hợp khí độc, khi nó tác dụng vào da hay mắt, hay khi phải hít nó vào phổi. Khí nầy có tác dụng hiệu qủa hơn khi gặp phải hơi nước, vì nó bốc hơi rất chậm nên nó coi như độc chất vẫn tồn tại rất nhiều tuần. Trong trận thế chiến thứ nhất, tại miền Bắc nứơc Pháp, vào ngày 1^st-7-1916, trong chiến tranh đã xữ dụng khí mustard, thì có tới 94,000 binh sĩ phải tữ nạn, đầy khủng khiếp.

**** Lựu đạn cay.

Có tác dụng làm chảy nước mắt, làm ngứa cuốn họng, và phổi và tạo ra chất nước. Lựu đạn cay dùng để giải tán đám đông. Trong lựu đạn cay có chlorine, và một phần quan trọng hơn hết là chloroacetophenone gọi tắt là khí CN, và một phần khí khác có tên là chlorobenzyllidenemalononitrile gọi tắt là khí CS, khí nầy tác dụng nhanh hơn nhưng lại tồn tại lâu dài hơn khi CN. Khi hít hay đụng phải nó thì mắt xé cay và nắm nghiền lại, nước mặt dầy dụa, và mất hết cãm giác. Tuy nhiên, chạy ra khỏi khí đó, gặp khí trong lành, sau đó 5-10 phút thì mọi việc sẽ khỏi.

c- Chlorine dùng trong việc tẩy trắng-

* Chlorine được dùng để tẩy trắng giấy và vải sợi (bleach). Cần hiểu thế nào là tẩy trắng. Có hai cách tẩy trắng: hoặc là oxít hóa (oxidising agent) hoặc là chất khử (reducing agent). Cái đầu thì lấy điện tử của một chất A nào đó, còn cái sau thì một chất nào đó cho điện tử của nó cho một chất nào khác, để tổng số điện tử vòng ngoai của nó-của cái đầu hay cái sau- được đủ. Trong việc nội trợ, nếu cần tẩy trắng, thì làm sau đây: cho khí chlorine thổi qua calcium khô để oxít nó, thì ta được calcium chlorate. Bột calcium chlorate, nếu thêm nước vào, thì dung dịch chất sodium chlorate dùng để tẩy trắng. Nước tẩy trắng nầy rất mạnh để tẩy mọi vải sợi, như cotton, linen, sợi tổng hợp, nhưng không nên dùng cho wool, silk,vv..

Chỉ cần 5% dung dịch sodium hypochloride cho tổng khối lượng vải, sợi, quần và áo muốn giặt tẩy trắng là qúa đủ. Tuy nhiên, trên thực tế, người ta thường dùng bình xịt spray xịt dung dích đó vào nơi chổ dơ và giặt bằng bột là đạt mục đích. Dung dịch hypochloride nầy do phản ứng giữa khí chlorine với dung dịch lạnh sodium chloride, được viết ra phương trình sau đây để dễ thấy:

Chloride +sodium hydroxideà sodium chlorate+water+ sodium chloride

Cl₂(g) + 2NaOH (aq) ---> NaCl (aq) + NaClO (aq) + H₂O (l)

Giả thích việc tẩy trắng ra sao? Nên có cái nhìn để thấy rằng màu sắc thiên nhiên mà có là do chính bởi nối đôi do nhiều tổng hợp của các nguyên tử carbon khi chúng liên kết nhau. Màu sắc có được chính là tùy thuộc vào những hợp chất của carbon. Tính chất hoá học của màu sắc, là chúng có thể hắp thu những phần của tia sáng và phản chiếu với những cái khác để cho ra màu. Khi tẩy trắng màu là chất tẩy trắng đó bẻ gẩy nói đôi giữa hai carbon, thành nối đơn, thì những nguyên liệu mới nầy không thể hấp thụ ánh sáng nên không phản chiếu với những nguyên vật liệu khác kể cả nguyên vật liệu của màu vì thế chúng không ra màu, nên không có màu sắc.

Tóm lại: Chính nối đôi giữa hai Carbon nầy mà tạo ra màu. Hiệu quả của việc oxit hóa của chlorine là bẻ gẫy nối đôi và cho kết qủa là tẩy trắng

** Dry cleaning là gì?

Chlorine hay những halogen khác khi tác dụng với hydrocarbon thì dễ dàng phóng thích mọi chất hữu cơ như mở, dầu, mọi chất béo dính vào áo quần, trong khi nước, là một dung môi thông dụng nhất, nhưng không thể phóng thích những chất hữu cơ ra được. Một cách thông dụng nhất gọi là “dry cleaning” nghĩa là không dùng nước mà dùng một dung môi lỏng, đó là hợp chất chlorinated hydrocarbons là chất trichloroethene. Trong chu trình làm sạch, dung môi được trộn thêm chất detergent gọi là để tẩy. Dung môi sau khi làm sạch áo quần lại được tái sử dụng.

*** Việc làm sà-bông

Sa bông (soap) là phản ứng giữa sodium hydroxide (NaOH) với chất mỡ động vậ hay dầu thực vật. Ngoài ra còn sodium hydroxide được dùng trong việc làm lưu thông nước chảy khi hệ thống ch̉ay bị ứ động bởi do dầu hay mỡ làm nghẻn ứ lối. Người ta dùng sodium hydroxide crystals đổ vào với nước đổ theo, thì dung dịch trên gọi là dung dịch kiềm, tự nó tạo thành một nhiệt độ cao, làm cho mỡ dầu chảy ra và sự tắt nghẻn được giải quyết. . Phản ứng trên gọi là phản ứng phát nhiệt. Công thức được viết như sau:

Sodium hydroxide+ waterà dilute sodium hydroxide

NaOH (s) + H₂O (l) ---> NaOH ( aq)

Nhiệt độ tỏa ra ngoài

Còn đứng về phương diện hóa học, sodium hydroxide khi gặp chất mở hay dầu, thì phản ứng của nó liền cắt đứt các phân tử dài chủa chúng thành ra những phân tử nhỏ và dễ bị tống đi chổ khác. Phản ứng trong trường hợp sau được viết như sau:

Sodium hydroxide+ Fat- ---> soap + glycerol

3NaOH(aq)+ (C₁₇H₃₅CO₂)₃C₃H₇(s) ---> 3(C₁₇H₃₅CO₂)Na(aq) + C₃H₇(OH)₃(aq)

Tḥât vậy khi mà sabông được làm sạch các chất mỡ, thì cần sự chà xát trên chất mỡ đó, thì savon được chia nhỏ ra thành những phân tử có nhiều hình dáng như que kẹo. Những que nầy có hai đầu: một đầu thì hút nước, còn đầu kia thì đẩy nước hay không hấp thụ nước hay ghét nước (water hating) (hydrophonic). Và cũng chính cái đầu ghét nước nầy lại có sức hấp dẫn, thu hút mãnh liệt trên mọi mặt của mọi đối tượng, bởi vì nó kềm giữ dầu hay mỡ thoát khỏi mọi đối tượng mà chúng bám vào. Nghĩa là gì? Khi các phân tử của sabông tiếp xúc những phần dơ, thì phần ghét nước lại bám vào những thành phần dơ nầy. Nếu ta chà những phần dơ đó với sabông, thì toàn thể những phần dơ đều tiếp xúc với các phân tử cuả phần ghét nước của sabông. Kết qủa là các phân tử sabông bao quanh các phần dơ, và không cho các phần dơ đó dính trở lại vào mặt mà ta muốn làm sạch chúng. Mặt khác, các phân tử của phần ái nước hay hút nước thì rất thu hút mãnh liệt với nước. Khi có nước vào, thì mọi thứ dơ chà sát bởi sabông hoàn toàn được rửa sạch.

Thế nên, muốn cho việc xữ dụng savon hiệu qủa thì cần chà xát savon nơi bị dơ, để cho phần kỵ nước bao quanh các phân tử dơ và dễ tách nó ra khỏi nơi nó bám. Đó cũng giải thích tại sao các máy rửa chén phải dùng sự run động như bằng những tia nước mạnh, nước nóng để dễ lấy mọi chất dơ ra khỏi ch́en bát trước, rồi tới tác dụng c̉a savon.

Làm savon theo lối cổ truyền

Cách đây trên 2000 năm, người ta đã biết cách làm savon rồi. Họ dùng mỡ động vật và nước tro than củi. Mở động vật thì giàu chất glycerol triesters,còn tro than củi thì giàu chất potassium carbonate. Hổn hợp trên khi nấu chung,tạo thành savon mà có những chuỗi dài carboxylic acids do muối từ tro than củi mà thành, nên còn gọi là fatty acids. Công thức được viết như sau:

d-Việc cung cắp nước sạch được xử lý ra sao?

Trong hồ nước chứa để xử lý có nhiều hoá chất hoà tan trong đó sau một chu trình lưu chuyển dài tới hồ chứa, lại cũng có những hạt chất rắn đủ cở đủ kích nước, và tất cả kể các loại sinh học như vi trùng và các loại tảo. Vậy trước hết ph̉ai lọc bỏ các chất rắn đi hay các thứ có kích thước lớn hơn kích thước của lưới lọc, còn các chất hóa học đã tan trong nước thì dùng hóa chất sẽ trung hòa để chúng tích tụ dưới đáy hồ. Xong bỏ chlorine vào để xử lý gọi là khử trùng nghĩa là giết vi trùng và những vi sinh vật. Trong trường hợp nầy chlorine oxit hoá những thành phần hữu cơ còn lại trong hồ.

Chlorine dùng để khử trùng làm sạch nước trong các hồ tắm. Khi chlorine tan trong nước, cho ta phản ứng sau đây:

Chlorine + Water ---> hypochlorous acid + hydrochloric acid

Cl₂ (g) + H₂ O (l) ---> HClO (aq) + HCl (aq)

Chính ion ClO^-- mới đích thật là tiêu diệt vi trùng bằng cách oxít hóa mọi thành phần chống đở trong chúng và tiêu diệt các loại tảo algae.

Bỏ nhiều chlorine vào trong nước thì nước có độ acid tăng lên, độ acid tăng thêm thì có tác dụng hư hại khác như làm nhức mắt và đỏ mắt khi bơi lội .Nên trung hoà môi trường acid bằng cách thêm sodium carbonate để có pH l̀a 7 thì mọi chuyên không có gì xãy ra. Thế nên, khi vào nơi hồ tắm thì ngửi mùi chlorine, nhưng đó không phải là chlorine mà là mùi ammonia gọi là amo-niác, do phản ứng hoá học mà có của chlorine trên các chất hữu cơ hiện diện trong hồ.

Nên nhớ rằng, vào năm 1848, một bịnh dịch tả cholera đã tiêu diệt trên 25,000 người, nên dùng chlorine để khử trùng trong nước là một vấn đề thiết yếu cho nhân loại. Sự khử trùng bằng chlorine cũng được áp dụng bằng cách rửa tay bằng nước có nồng độ chlorine trước khi giải phẩu, và kết qủa cho thấy vô số bịnh tử vong vì giải phẩu cẩu thả đã giãm đi một cách kỳ diệu.

Sản xuất chlorine?

Cũng có nhiều cách sản xuất chlorine. Nhưng tôi muốn nói đến cách dùng diaphragm cell sau đây: Trong thùng chứa sodium ions và hydroxide ions trong nước làm thành sodium hydroxide. Cực dương (anode) là cực dùng titanium có bọc bởi platinium, còn cathode thì dùng graphite. Diaphragm: là một màng lọc làm bằng chất asbestos lúc xưa, nay dùng polymer mà nơi đó sodium ions được đi qua khi có dòng diện đi qua. Dòng điện có cường độ tới 300, 000 amps- khoảng 6000 lần cường độ dòng điện nhà đang dùng. Khi dòng điện qua dung dịch muối, thì dung dịch phóng thích chlorine ions được lưu lại cực dương(anode), tại đây các chloride ions phản ứng lại cho ra khí chloride (CL₂) phóng thích ra ngoài; nơi cực âm (cathode) thì các ions hydrogen tác ḍung làm thành phân tử kh́i hydrogen H₂, còn sodium hydroxide có nồng độ cao và nhiều thì được phóng thích ra ngoài cũng nơi cực âm..

Phương trình điệm giải muối như sau:

Sodium chlorise + water --> sodium hydroxide + chlorine + hydrogen

2NaCl (aq)+ 2H₂O(l) ---> 2NaOH (aq) + Cl₂ (g) + H ₂ ( g)

Electrical energy

e-Màu vàng da cam và dioxin là gì?

Agent Orange (màu vàng da cam) được dùng để diệt cỏ có công thức được viết là 2,4,5-trichlorophenoxyacetic acid, được gọi gọn lại là 2,4,5-T, chất nầy có được là do phản ứng của muối sodium 2,4,5-trichlorophenol with chloroacetic acid. Đươc viết dưới dạng phương trình như:

sodium 2,4,5-trichlorophenol + chloroacetic acid ---> 2,4,5-T + Na Cl

+ NaCl

Trước hết muốn có chất 2,4,5-trichlorophenol thì cần xử lý chất 1,2,4,5- tetrachlorobenzene với một dung dịch base. Ph̉an ứng của công thức Nucleophilic aromatic được thay thế Chlorine bằng cách làm giãm tác dụng cơ học để cho ta chất 2,4,5-trichlorophenol.

Trong hóa trình thực hiện ra chất 2,4,5-trichlorophenol, thì hầu hết đều có nhiều tạp chất dơ bẩn; nếu công thức trên có chứa một vài hay nhiều tạp-chất (certain impurities) kể cả những hợp chất nhiễm độc của chlorine hay gọi là Dioxins mà công thức là 2,3,7,8 –tetrachlorodibenzo-p-dioxin. Dioxins là mộp chất cực độc, không tan (insoluble) và bám vào trong đất (cling), làm cho đất không còn hữu dụng cho nhiều thập niên (for decades). Dioxin được công chúng quan tâm vì khi thử nghiệm trên các động vật thì chúng bị nghiễm độc cực kỳ nghiêu và nguy hiễm,dù rằng bị nhiễm với một chú ít dioxin mà thôi.

Tóm lại, màu vàng da cam có chất 2,4,5-T làm căn bản và có chứa tới 2 ppm chất dioxin. Còn dioxin thì cũng chứa chất 2,4,5-T với hàm lượng rất nhỏ. Carey, (1992) có viết về hai độc hất trên như sau:Thử nghiệm trên loài chuột thấy chúng bị nhiễn dioxin gấp 2000 lần hơn độc chất strychnine, và 150,000 lần hơn độc chất sodium cyanide. Dioxin tác động trên cơ thể phải chờ một hời gian gọi là lâu dài. Hiện tượng do tác động thất được trên da và làm da bị xáo trộn, gọi là chloracne. Còn chuyện liên quan đến ung thư thì sao? cuộc khảo sát vào năm 1991, được thực hiện trên 5,000 người làm việc trong điều kiện bị nhiễm dioxin thì ung thư của họ lại không khác với ung thư của những người không bị nhiễm dùng để làm chứng và so sánh. Cần nói thên nữa là nên xem nhóm công nhân bị nhiễm trên, sau thời gian 20 năm, thì da của họ có bị ung thư hay không?

d- Chlorine trong việc diệt cỏ.

Chlorine hợp thành một nhóm gọi là organochlorides, được dùng như một chất diệt cỏ weedkiller, và nếu dùng để tiêu diệt cỏ trong phạm vi rộng lớn, khi cỏ chết, nước mưa làm nó trôi xuống sông , mọi sinh vật như cá, tôm, tép, cua, vv cũng không còn sống. Và chất organochlorides còn có một tên khác là PCBs (polychlorinated biphenyls) được dùng để chế những dụng cụ trong kỹ nghệ điện. Điều nầy nói lên điều gì? Một điều cần nhứ là khi hoả hoạn, hay lúc đốt dây ̣iện lấy đồng đem bán, thì kh́oi bốc ra, trong kh́oi bốc ra mịt trời đó có dioxin. Vì thế nên các lính cứu hỏa cần cẩn thận trong việc chửa lửa vì phải đương đầu với chất độc dioxin trong khói mà Carey và Atkins trong quyển sách Chemistry của Ông ta nhắc nhở cho nhớ điều đó.

Thuốc diệt cỏ.

e- Chlorine trong việc diệt côn tr̀ung.

Chlorinated methanes, chẳng hạn như carbon tetrachloride và chloroform lại là hữu ích trong dung môi hoà tan các hữu cơ. Dùng một hàm lượng lớn hơn về chlorine thì có công dụng làm tiêu diệt côn trùng, như DDT (dichlorodiphenyltrichloroethane) chẳng hạn. Tuy nhiên, trên quan điễm bảo vệ môi sinh, thì việc dùng một hàm lượng chlorine lớn đều bị cấm, nhất là tại Mỹ.

DDT dichlorodiphenyltrichloroethane

Thuốc DDT

f- Chlorine trong việc sản xuất ra plastic.

Ngoài ra Chlorine là một trong họ halogen được dùng nhiều nhất để sả xuất ra plastic. Một cách đơn giản nhất là tác dụng chlorine với những khí từ sự lọc dầu, như khí ethylene tác dụng với chlorine hay fluorine. Nếu khí ethylene và chlorine hợp với nhau thì một nguyên tử atom của khí hydrogen được thay thế bằng một nguyên tử của khí chlorine, và khí các phân tử trên liên kết nhau (polynerised) để cho ra polychloroethene hay vinyl, cũng còn gọi polyvinyl chloride hay gọn hơn là PVC. Chất nầy được dùng làm các khung cửa bằng plastics, ống vòi nước bằng plastics, những thùng chứa nước, những tấm plastics không thấm nước vv.. Tương tự, gọi là polyvinyl fluoride hay polyfluoroethene hay PVF có được là do khí fluorine tác động trên khí ethene. Trong đó, một nguyên tử của khí fluorine được thay thế bằng một nguyên tử hydrogen của khí ethene.

Công thức của vinyl hay PVC là:

Khí ethene +khí chlorine ---> khí chloroethene + hydrogen chloride

CH₂=CH₂ (g) + CL₂ (g) ---> CH₂ = CHCl(g) +HCl (g)

g- Chlorine với chất béo tạo 3 MCPD và 1,3-DCP trong việc nấu nước tương bằng hóa chất.

3-MCPD (3-monochloropropane-1,2–diol) và 1,3–DCP (1,3-dichloro-2-propanol) cả hai đều thuộc nhóm chloropropanols. Nhóm nầy thường hiện diện trong việc dùng chất hoá học để chế biến thức ăn. Trong việc chế biến thức ăn nầy có tên là xì dầu hay nước tương l̀am bằng chất hoá học. Nghĩa là khi dùng acid chlohydric để thủy phân protein trong thực vật thường được gọi với cái tên là HVP (acid-hydrolysed vegetable protein). Trong phản ứng thủy phân, khi chất chloride hợp với chất béo lipids nói chung dưới nhiệt độ cao, sẽ tạo thành nhóm chloropropanols. Chất nầy, được European Commission’s Scientific Committee of Food SCF xếp vào loại gây ra ung thư cho con người, nên được cấm dùng nếu cao hơn hàm lượng ấn định, vì chính nó làm hư hại cấu trúc di truyền DNA, gây ra ung thư, hoặc tạo nhiều tế bào lạ ảnh hưởng đến cấu trúc di truyền từ đời cha cho đến nhiềi đời sau. Muốn biết chi tiết về vấn đề nầy,bà con nên xem bài 3 MCPD và 1,3-DCP là gì ? trong khoahọc.net, cùng một tác gỉa là tôi.

h-CFCs (Chloroflourocarbon) là gì?

́* Ozone là gì?

Ozone là sự hợp thành của oxygen mà phân tử của nó chứa đựng 3 nguyên tử oxygen. Ozone được xem như là một chất khí hữu ích cho bầu khí quyển vì khí nầy khi ở trên cao và ngăn chận các tia tử ngoại xuyên qua qủa đất. Ozone được coi là khí nguy hiễm khi hít phải vào phổi, khi ozone ở độ thấp thì nó tạo ra như là một phần khói sương cũng được coi là sự hợp thành của sự ô nhiễm. Tầng ozone là tầng cao nhất của tầng bình lưu (stratosphere) đó là tầng khí quyển của qủa địa cầu mà nó ở trên cao hơn hết nơi đó hơi nước bốc lên và hợp thành mây không thể đến đó được. Ozone ở vào khoảng 12km- 50km đối với qủa đất.

́́** Sự hợp thành CFCs.

Trong kỹ nghệ lạnh có ba chất khí được dùng làm lạnh là chlorine, flourine và carbon, gọi là chloroflourocarbon hay gọi vắn tắt là CFCs. CFCs nầy được dùng rất nhiều trong một số lớn kỹ nghệ. Nó là loại khí không độc, cũng không bắt lửa, tuy nhiên chính nó lại hấp thụ một số lớn sức nóng và vì thế nó có thể biến đổi một chất từ thể lỏng sang thể khí nên thích hợp trong việc xữ dụng trong máy lạnh. Nó cũng khó tác dụng với các chất hoá học khác, thế nên được dùng nhiều trong các kỹ nghệ làm bao bì các thức ăn fast food. Ozone được phát hiện vào năm 1930, vào thời đó, được coi là an toàn. Mãi cho đấn năm 1970 thì CFCs được coi là nguồn bất an cho qủa địa cầu của chúng ta đang sống. Vì nó đang được dùng trong kỹ nghệ, và chính nó đang leo thang huỹ hoại một cách rộng lớn tần ozone trên thượng tầng khí quyển. Thế nên, ngày nay CFCs được thay thế bằng khí khác trong kỹ nghệ lạnh.

*** Phản ứng của CFCs với ozone.

Khí CFCs được gió đưa vào stratosphere thì liền gặp tia tử ngoại cắt chúng ra hai, và cho nguyên tử chlorine ra đời. Thế nên nguyên tử chlorine nầy liền tấn công phân tử của ozone. Một nguyên tử chlorine có thể sống trên tầng statosphere tồn tại từ 4 đến 10 năm, và trong thời gian dài đăng đẳng ấy nó huỹ hoại vô số kể biết bao là phân tử của ozone. Xin coi ba giai đoạn của phương trình huỹ diệt ozone trên như sau:

2-2-Bromine là gì?

Bromide là chất lỏng có màu đỏ đậm. Tiếng Hylạp Bromine là “stench” là “hôi” . Nó cũng không phải là chất đơn l̉e, nhưng có hoạt tính rất mạnh, hiện diện trong nước biển như những ions, và thường tạo thành những sản phẫm phụ của liên quan với muối được tinh chế. Nó có nhiều trong cơ thể của vài loài vật sống dưới biển. Những loài ốc sên dưới biển có nhiều màu sắc khác nhau, là do hợp chất của bromine trong cơ thể chúng mà ra. Thuở xa xưa, con người dùng thức uống có một hộp chất bromine để giúp họ dễ ngủ.

Nước biển có chứa 1x10^{- 3} M Br--; và đó cũng là nguồn nguyên liệu chính của bromine. Cần tới 22,000 tấn nước biển mới thu được 1tấn bromine. Trong sự chế biến để có bromine có trong nước biển, thì chlorine thường thay thế hợp chất của bromine. Phương trình được viết sau đây:

Chlorine gas +bromine ions in water ---> bromine +chloride ions in water

Cl₂(̣g) + 2Br ^--(aq) ---> Br₂(g) + 2 Cl^--(aq)

Nói chung thì mọi chất hữu cơ dưới biển hầu hết cũng đều là nguồn của bromine cả. Về phương diện hoá học thì Bromine được điều chế ra ethylene dibromine (BrCH₂CH₂Br) chất nầy dùng làm thuốc diệt côn trùng và dùng lọc sạch chì (lead) nghiã là hòa hợp với chì trong dầu hỏa rồi lọc. Những nghiên cứu gần đây thì cho thấy rằng ethylene dibromine thì rất là có hiệu lực với carcinogen (potent carcinogen). Bromine hợp trực tiếp với silver cho ra chất silver bromine (AgBr) chất nầy dùng để làm tráng film ảnh. Đó là một một hợp chất giữa silver bromine và silver iodine với gelatin. Gelatin không những giữ những hạt mà còn làm cho những hạt đó to lớn hơn khi tăng lên sự nhạy cãm khi có ánh sáng. Một khi ánh sáng chiếu vào các nguyên vật liệu nầy, thì chính chất bạc silver làm tăng thêm độ nhạy cãm của các phân tử trong đó. Tất cả các hạt đó hợp thành các hình ảnh mà ta thấy được.

Công thức của silver bromine và phim ảnh như sau:

Sodium thiosulphate +silver bromide ---> silver complex + sodium bromine

(photographers’hypo)

2Na₂S₂O₃ (aq) + AgBr(s) ---> Na₃Ag(S₂O₃)₂ (aq) + Na Br (aq)

Bromine cũng dùng như thuốc để xác tr̀ung gọi là BCI. Thuốc x́ac trùng mới nhất có tên là 1-bromo-3-chloro-4,4,5,5-tetramethyl-2-imidazolidinine, hay BCI) , là một chật không màu, không mùi vị, và tồn tại trong miệng cũng khá lâu khi dùng giữa hai lần để trị bịnh trong miệng. Lý do là khi chlorine có effects khác khi nó ion hoá của nước và phản ứng với các hữu cơ dọi là dơ bẩn. Còn nhóm methyl trong việc khử trùng mới nầy làm ngưng lại những hợp chất đã tách rời một cách nhanh chóng. Và khi bromine thì không làm vỡ mà thực hiện việc xác trùng một cách nhanh chóng, trong khi những phân tử còn lại thì có chứa chlorine, các phân tử nầy tiếp tục việc xác trùng một cách lâu dài hơn.

Bromine còn dùng làm chất ngăn chận ngọn lửa. Với hợp chất hữu cơ của bromine dùng để tẩy lớp sơn nhẹ bên ngoài khi muốn sơn lại. Bromine cũng được dùng như là một dung môi hữu ích.

2-3-Iodine là gi?

Khí potassium iodine + chlorine gas ---> potassium chloride + iodine

2KI (aq) + Cl₂ (g) ---> 2KCl (aq) + I₂(s)

Trong họ halogen, iodine thì được dùng một cách rộng rãi nhất. Màu của nó tím, hay màu nâu đen (dark brown) ít tan trong nước, mặc dù hỗn hợp của nó là chất tan, nhưng lại tan trong alcohol. Nếu nồng độ đậm đặc cao thì chính là một chất độc. Nó dùng để khử- trùng antiseptic và tẩy uế disinfectant Hơn 50% về tổng số khộ́i lượng của dung dịch alcohol và iodine, với cái tên thương mãi là tinture of iodine, là chất thuốc sát tr̀ung được dùng trong y-học. Iodine có một cấu trúc chánh liên quan với thyroid hormone thyroxine:

Sự thiếu iodine trong thức ăn đưa đến tuyến thyroid to lớn hơn nơi người, được gọi là bịnh bướu cổ (goiter). Tại Mỹ, các viên muối iodine chứa 0.01 % KI hay NaI, với hàm lượng đó phải dùng nhiều hơn mới đủ hàm lượng là 1mg cho tuần để cho cơ thể đáp ứng đủ lượng thyroxine cần thiết. Thiếu iodine thì hoạt động thân thể chậm chạp, như lù khù và không phát triển cao lớn. Iodine có nhiều, đặc biệt là dưới biển trong đó có sea weeds hay sea plants tích tụ nhiều iodine trong nó.

Một hợp chất iodine cũng cần quan tâm là silver iodide, AgI. Đó là một chất rắn có màu vàng nhợt mà màu nầy rở thành màu sậm khi nó được đặt trong ánh sáng. Nó cũng giống như chất silver bromide vậy.

Silver iodine dùng làm mưa vì tính chất hút nước của nó nên nó tạo thânh nhân đông đặc, và nhiều nhân như vậy hợp thành những giọt nước lớn hơn nên mới có mưa rơi xuống.

Chính phi cơ trên trời tạo nhân để cho mây tích tụ

lại thảnh hạt nhỏ và nhiều hạt nhỏ gom lại thành mưa

2-3-1-Cloud seeding:

Mây là do hơi nước bốc hơi tụ lại rất mịn (fine water droplets). Điều kiện để cho các hạt nước nhỏ và mịn đó tích tụ lại và thành mưa, là cần nhân (nuclei),-- nhân là những thành phần nhỏ xíu mà các phân tử nước có thể hợp lại—nhân nầy cần có trên những đám mây. Trên nguyên tắc thì nước đông do các nhân kết tụ lại ở nhiệt độ O⁰C. Nếu quá lạnh (supercooling) chúng không thể phát triển gì thêm trừ khi nhiệt độ ở mức -10⁰C thì sự phát triển mới thích hợp. Để tạo thành tinh thể đông (ice crystal) trên mây,thì cần một lượng tạo mầm (seeding) cho vào dung dịch quá bảo hoà hay một tinh thể cần thiết nào đó vào dung dịch của chất đó để tạo sự kết tinh thể đông. Đó là nhờ các tinh thể carbon dioxide ở tinh thể đá khô gọi là dry ice do phi cơ phóng thích và hòa lẫn lộn trong những đám mây. Các carbon dioxide nầy thăng hoa (sublime), nghĩa là chúng biến đổi từ trạng thái rắn sang trạng thái chất khí mà không qua trạng thái lỏng. Khi ở trạng thái khí, nó cần nhiệt để hấp thu xung quanh đám mây, nên nhiệt độ của đám mây vì thế mà giãm đi cho thích hợp với nhiệt độ của nước đá kết tinh vào khoảng -10⁰ C. Thế nên, vì sự hiện diện của tinh thể đá khô nầy thường gây nên những đám mưa nhỏ rơi xuống.

Hiện tượng kết tinh thành hạt của mây (clound seeding).

Hình nầy giải thích khi có đủ nhân trên mây thì sẽ có mưa.

Bây giờ chúng ta trở về tìm hiểu vì sao và sự khám phá ra sao trong việc đi tìm nguyên nhân tạo nên hư thối.

3-Halophenols là gì?

Halophenols là một hợp chất quan trọng trong kỹ nghệ được dùng như là một hoá chất làm trung gian để cho sản phẫm sau cùng. Có tất cả tới 19 sản phẫm đồng loại của chlorophenols, từ mono-chloro mà được biết rõ như pentachlorophenol (PCP) được dùng trong kỹ nghệ chống nấm mốc gọi là (anti-blue agent) trong kỹ nghệ bảo vệ gổ. Chất Tribromophenols (TBP) và những dạng khác của nó mà được biết là ch́ung làm chất ngăn chận bắt lửa, và làm bảo-vệ gổ khỏi bị mốc, bảo vệ da, sợi, sơn, plastic, giấy và những chất bột giấy được nghiền nhão. Công cuộc khảo sát mới đây tại Úc về chất bromophenols do cho thấy rằng nhiều sản phẫm nhập cảng như những tấm ván bằng những sợi ép, tự chính nó lại chứa rất nhiều chất TBP có nồng độ cao.

Có nhiều trường hợp mà sự nhiễm trùng là do sự hiện diện của một hàm lượng rất nhỏ cái gọi là halophenols. Cái nhỏ của nó đến đổi mình không thể nào dùng khứu giác mà biết được, mà nếu đo để xếp loại thì được tính bằng ppb (par per billion) or ppt (par per trillion).

Ví dụ để hình dung: một ppt thì chỉ bằng một hạt gạo hay lúa mì trong một khối lượng là 100,000 tonnes. Nếu có 100 xe lửa, mà mỗi chiếc xe lửa với 25 toa xe thì đủ chuyên chở hết 100,000 tấn lúa mì.

-một ppt thì bằng 0.4mm (bằng độ dầy của th̉e credit card)

^{-một ppt thì tương đương với 1 giây
(second) trong 31,797 years}

4-Haloanisoles là gì?

Chloroanisoles và bromoanisoles là sản phẫm do nấm gây ra thuộc họ halophenols khi điều kiện đủ ẫm độ và nhiệt độ (loại nấm khô đòi hỏi hàm lượng ẫm độ khỏang từ 12-16% và nhiệt độ khỏang giữa 25-35^0C là mới đủ điều kiên phát triển. Hiện tượng giữa mốc và meo mốc đối với thực phẫm có được với nồng độ cực kỳ rất thấp. (Xem bảng dưới)

Sefton và Simpson (2005) cho rằng haloanisoles thường tạo mốc nơi nút chai bằng bấc của rượu và rio flavour trong ca-phê do hai nhóm nghiên cứu sau:(Spadone et al 1990; Czerny và Grosch, 2000)

Thường những người tiêu thụ thường khiếu nại về khẩu vị hơn là mùi vị. Nếm thường dùng lươĩ để xác định sự quan trọng của organohalogens đã làm mất mùi vị thức ăn. Xác định tính chất của sự nếm nầy do việc chọn lựa một vài loại organohalogens tiêu biểu để có hàm lượng sau đây được tính bằng ppb hay ppt:

Khảo sát những đặc tính của organohalogen được lựa chọn:

Organohalogen

Khứu giác (OlfactorySensation)

Mùi (Odour

ug/L (ppb)

Vị (Taste)

ug/L (ppb)

2-CP:2 Chlorophenol

4-Cp:4-Chlorophenol

2,4DCP:2,4 Dichlorophenol

2,6DCP:2,6 Dichlorophenol

2,4,6-TCP:2,4,6 Trichlorophenol

2,4,6-TCA:2,4,6 Trichloroanisole

2-BP: 2 Bromophenol

4-BP: 4-Bromophenol

2,4 DBP: 2,4-Dibromophenol

2,6-DBP: 2,6- Dibromophenol

PCP Pentachlorophenol

ND not determined

Iodine/medicinal

Earthy/musty

Phenolic, Iodine

Phenolic

Iodoform

Phenolic

0.36^a , 2^b

20^a , 60^b

0.4^b , 29^a

3.5^b

300^e

9x10^-4a

0.1^b

4^b

0.5^b

0.1^b

23^a , 1600^e

31^a , 4000^e

0.1^e, 0.14^a

39^a

0.1^e, 0.98^a

0.0062^a,0.2^e

2^e , >12^a

0.02^d,0.025^a

0.03^c

23^c

4^c

5x10^-4c

8^a, 30^e

<2^a ,300^e

a: Young et al 1996; b: Hofer 1998; c: Whitfield 1988; d: Whitfield et al 1987;

e: Dietz and Traud 1978

5-Những khám phá về organohalogens ra sao?

Chúng ta theo dõi từng bước trên đường đi khám pháorganohalogens.

5-a-Chất organohalogens do thiên nhiên mà có:

Có nhiều hơn 3200 thứ mà ta được biết là những hợp chất của organohalogens trong thiên nhiên mà ra, thì trong số đó có hơn 1600 thứ do hợp chất chứa bromine rồi. Organobromines có được do từ nước biển, các cây trồng trên đất, những động vật dưới biển, vi khuẩn, nấm, gồm vài động vật cao hơn: động vật có vú kể cả con người. Ví dụ như: methyl bromide (bromomethane) được sản xuất với một hàm lượng vừa đủ do thiên nhiên trích được từ đất có chất bromide là do bởi các cây trồng như mustard, bắp cải cabbage, broccoli, turnip củ cải, và radish củ cải đỏ, mà theo sự nghiên cứu của Gribble, (1990) thì chính những thứ nầy hấp thu khí trời có khí methyl bromide rồi chuyển chất methyl bromide đó xuống đất, và từ đất mà người ta trích ra được nó

Vào khoảng 1980s, các nhà nghiên cứu Miyazaki et al, (1981) Watanabe et al (1983) báo cáo sự hiện diện của hợp chất polybrominated anisoles và organochloride được tìm thấy nơi các động vật dưới biển cùng những trầm tích dưới biển của nước Nhật. Chất 2,4,6-TBA (tribromoanisole) được tìm thấy trong vài mẫu có hàm lượng tối đa tới 5.4 ppb, mà sự hiện diện đó có được là do bởi sự giải thích theo hai cách sau đây: chlorination của nước có sự hiện diện của bromine và chất 2,4,6-TBP như là một sự ức chế sự cháy chậm và do bởi các vi trùng biến đổi làm chất TBP đang thành ra TBA, còn 2,4,6-TBA lại được dùng như là một chất ức chế sự cháy chậm trong chất gọi là nhựa eposy (eposy resins) được dùng làm chất polyurethanes, plastics, giấy paper, textiles và những sản phẫm khác từ chất nhựa. Nó cũng được dùng làm chất trung gian cho những sản phẫm ức chế sự cháy chậm trong thị trường và dụng cụ dập tắt lửa, và nó cũng được dùng trong kỹ nghệ sát tr̀ung. Chất TBP thành hình là do hai chất chlorination có trong nước có chứa chất phenol và bromide (Sweetman và Simmons, (1980). Còn chất bromophenols, một cách tổng quát là nó có độ nhậy về giác quan rất là thấp hơn chất chlorophenols hay nói một cách khác là chúng khó phân biệt khi quan sát, và vì thế nên nó lại là tiềm năng làm hư thối cao nhất (Adam và others, 1999)

5-b-Chất organohalogens do con người tạo ra: gổ tẫm thuốc, bao bì, đóng gói,. Có tẫm thuốc chống mốc.

Công tr̀inh nghiên cứu của Engel và others (1960s), cho biết rằng những sự nghiên cứu tại Netherlands được xác định chính chất chloroanisoles là tác nhân chính tạo ra chất hư thúi do nấm mốc như mốc th́ui trong trứng, trong các vĩ nướng thịt, các nguồn hư thối do các hộp bằng gỗ được bào bóng láng rồi được đánh bóng bằng dung dịch có chứa chất chlorophenicoles

Cũng vào năm ấy, những hiện tượng thúi vì do mốc xãy ra, phần lớn là do các hộp nh̉o đựng thức ăn bằng gỗ lát mỏng, mà loại gỗ nầy được khử bằng chất pentachlrorophenicol PCP trong đó có chứa một hàm lượng đáng kể về chất tetrachlorophenol TeCP và chất trichlorophenol cả hai dùng để trị và ngăn ngừa nấm mốc, như các loại nấm xanh/ tím hay tiá (blue/purple) hiện trên gỗ. Ngày nay việc dùng PCP đang được cấm hầu hết nhiều nước trên thế giới.

Dr Frank Whitfield và các cộng sự viên của Ông, nghiên cứu tại CSIRO các phòng thí nghiệm về thực phẫm tại North Ryde- Sydney Australia, có khảo cứu về hợp chất của organohalogen trên 30 năm nay và đã công bố trên các Journals về organohalogen đã làm hư thối thực phẫm và cũng nghiên cứu các nguyên vật liệu bao bì là nguyên do cũng đưa đến sự ung thối thực phẫm nữa, cũng như nghiên cứu về chất bromophenols do các chất hữu cơ dưới biển mà ra, chính nó làm biến mất tất cả mùi vị trong thực phẫm.

Whitfield et al (1984) báo cáo rằng Organohalogen đã tìm thấy qua hàng lọat những nguyên vật liệu làm bao bì tại Úc. Bột Cocoa nhập được gói kín bởi nhiều giấy bao bì mà các giấy đó được tẫm các hóa chất chlorophenols và chloroanisoles. Hai chất trên,lại tìm thấy nơi những loại giấy bao bì mà cội nguồn dùng để tẩy trắng các bột gổ làm giấy bao bì kể trên. Ngoài ra có nhiều loại nấm mốc, do Tidale et al., (1989) nghiên cứu và báo cáo rằng chính nơi các thùng cartons, các giấy bao bì, dây dùng để buộc bằng sợi đay dùng để gói bao bì thực phẫm đều có thể cho ra 2,4,6-TCA từ 2,4,6-TCP. Còn Tindale and Whitfield (1989) cũng báo cáo rằng chính chlorophenol thành hình được là do tác động của con người khi xịt chất phenols có chứa chlorine trên những tấm sơ ép để làm những bao bì và những tấm gổ để làm thùng chứa đựng hàng hóa, nên sau một thời gian do các vi sinh biến đổi chất chlorophenols để cho ra chất chloroanisoles, với chất nầy làm hư mốc thúi trên trái cây xấy khô.

Các thùng dùng để chứa các hàng hoá chuyên chở dưới tàu gọi là containers chính là thủ phạm gây ra tai nạn làm thực phẫm hư thối mà do nhóm Whitfield et al (1994) đã khẳng định như vậy. Nhóm Whitfield et al (1989) sau khi phân chất bằng cách lấy ngẩu nhiên các thùng chứa containers của các tầng trong tàu chuyên chở ta thấy 7 trong 16 tầng đều chứa hàm lượng tập trung của TCP và TeCP >15 g/kg (ppb) (par per billion). Còn chlorophenols có được là do các thùng hàng chứa các da thuộc, hay là sàn gổ được xử lý trước với loại hoá học bảo quản có chứa chlorophenols. Một cách khác, nếu dùng chất hóa học khác được thay thế để xử lý gổ bằng cách dùng 5% dung dịch sodium hypochloride, sau đó thì ta sẽ đo hàm lượng tính bằng ppm (par per million) của chất trichlorophenols sau khi thành hình.

Nhóm nghiên cứu Simpson et al (1990) lại cho rằng các nút bần (corks) dùng làm nấp đậy của các chai rượu champagne được để trong hộp làm bằng chất polyethylene rồi để trong các thùng chứa làm bằng những tấm sơ ép (fibreboard) đặt trong các thùng chứa hàng hóa do tàu chuyên chở qua Úc thi tất cả bị nhiễm trong thời gian di chuyển. Hàm lượng tập trung của 2,4,6-TCA trên các nút bần trên các chai rượu champagne là >1-8 ppb (par per billion), còn trên các thùng làm bằng các tấm sơ ép thì tới >25 ppb (par per billion). Đó là không kể đến các sàn của các thùng chuyên chở chứa hàng h́oa trong tàu thủy thì được xử lỹ với thuốc chống mốc 2,4,6-TCP cũng ảnh hưởng lên nó.

Riêng về chất chloroanisole gây ra nấm mốc khi dùng để đóng bao bì chứa đựng các trái cây khô xuất cảng do Úc thực hiện, thì nhận thấy rằng do sự chuyển biến của chất chloroanisoles từ nguyên thủy để tái xữ-dụng làm những tấm ván bằng sơ ép để làm các thùng chứa hàng hóa chuyên chở thì sự tập trung của các nấm nầy càng tăng cao theo chiều thuận của sự gia tăng ẫm độ có trong thùng chứa. Từ những bột giấy nguyên sơ để làm các tấm ván sơ ép đều có chứa một hàm lượng chloroanisoles đến 66 ppb, trong khi những tấm ván sơ ép được tái sinh (recycled) từ những miếng giấy má bỏ đi có chứa tới 1475 ppb (par per billion) mà công trình nầy đều do nhóm Whitfield et al, (1991) khảo sát và đo lường cho kết quả như trên vậy.

Sự mốc meo mọc lên trên các trái cây xấy khô là vấn nạn ưu tiên trong thời buổi đó cách đây 30 năm và hối thúc đưa đến việc tìm ra các nguyên nhân tại sao như vậy? Nguyên nhân đó chính là các thùng chứa hàng trên các tàu th̉uy đã sản sinh ra một sự thay đổi lớn về ẫm độ có nơi các thùng chứa hàng hóa. Cộng thêm nữa là nguyên do chính của chất chlorophenols hiện ra là do các giấy in ấn hay giấy báo phế bỏ được chất thành đóng để chuẩn bị cho việc tái chế biến. Điều nầy thêm một lần do nhóm Whitfield (1986) tái xác nhận.

Vào năm 1994, CSIRO tại Úc, nghiên cứu và phân tách các sàng của sáu cái kiện đựng hàng dưới tàu mà được nghi là chính chúng là thủ phạm tạo ra các mốc th́ui cho thực phẫm ḅi nhiễm chất 2,4,6-TPC. Kết qủa xét nghiệm cho thấy chúng đều bị nhiễm bởi chất 2,4,6-TPC, 2,3,4,6- tetrachlorophenols và PCP, và tất cả đều liên quan đế một chất anisoles. Về các loại nấm mốc, có tất cả 38 thứ nấm mốc được cách ly ra, thì có tới 19 thứ được biết là do biomethylate chlorophenols là xuất phát từ gổ và các ván do các bột giấy tạo thành ra các sản phẫm bằng gổ, và chỉ còn có 3 loại là do nấm sinh sản trong các thùng hàng hoá chuyên chở mà thôi.

5-c- Vai trò của nấm Paecilomyces variotii trong việc làm hư hại thực phẫm

Nhóm nghiên cứu Whitfield et al, (1997) sau khi nghiên cứu đã cho biết nấm Paecilomyces variotii biến đổi thuốc diệt nấm 2,4,6-TBP thành một thứ có mùi mốc là chất 2,4,6-TBA trên những tấm sơ ép làm bao bì. Một vài ví dụ về các tấm sơ ép gây nên nấm mốc do các xí nghiệp làm ván đóng thùng hay các sàng thùng tại Úc làm do từ các nguyên liệu nhập cảng từ các tàu chở hàng, được thấy là chúng được tẫm với hàm lượng cao do chất TBP. Chất TBP nầy sản sinh ra một thứ mốc làm hôi th́ui có trong các loại bao bì có chứa sẵn chất polyethylene trong đó, rồi các bao bì đó để trong kho với sự hiện diện của các tấm sơ ép để làm bao bì sau nầy đương nhiên bị nhiễm và có chứa TBA

Còn nhóm nhiên cứu của Lambert et al, (1993) cho rằng các yếu tố làm cho các lon bia bị hư thối do nhiều loại nấm mốc xuất hiện taị Úc trong các hảng rược bia (beer), thì được biết là vì nấm mốc được hấp thụ chất TCA tại các phần sơn phía trong của các lon beer có tráng nhôm aluminium, vì các men tráng nhôm nầy do sự di chuyển từ các nhà máy sản xuất ra lon bia tới các hãng rượu. Chúng được chuyên chở trên các con tàu có nhiều thùng chứa đựng hàng hóa chuyên chở có tẫm hóa chất. Do đó, chính các lon bia được chuyên chở và nhiễm chất TCA trong thời gian dài ở trên tàu lúc di chuyên và cũng được coi như là môi trường thích hợp nhất cho sự hấp thụ chất TCA và sau cùng chúng được hàn kín sự hấp thụ thuộc phần trong các lon bia

5-d- Giải pháp khắc phục khó khăn.

Để ngăn ngừa các tai nạn do sự nhiễm của TCA vào các lon bia (beer), các xí nghiệp làm lon bia nên dùng một lần các sàn gỗ lót mà thôi còn phần trên của các containers thì để những lon bia trống không; các thùng chứa hàng hóa nên có các lá kim loại lát mỏng bao quanh tứ phía; và cuối cùng thì trước khi đóng gói bao bì để chuyên chở di chuyển thì các miếng kim loại lát mỏng làm vách ngăn và bảo vệ hữu hiệu các sản phẫm. Nhóm nghiên cứu Lambert et al, (1993) còn đề nghị thêm rằng các xí nghiệp làm các nguyên vật kiệu làm lon bia trên thế giới nên áp dụng cách thức tương tự như thế trong sự chuyên chở các lon bia có tráng nhôm mỏng, và cũng cần lưu ý rằng dù cho những giá thành của sản phẫm có tăng lên, nhưng chúng vẫn giữ được phẫm và lượng của chính rượu bia được chuyên chở, nếu không thì các công ty sản xuất sẽ bị mất một số lượng lớn kể cả phí tổn chuyên chỡ do các lon bia bị nhiễm trùng cần phải huỹ bỏ…. (Còn tiếp)

6- Kết luận:

Không phải mọi sự hư thối nơi thực phẫm đều do sự nhiễm trùng, những thuốc chống mốc, chống nấm trên các thùng chứa, bao bì lớn nhỏ, sàn lót, kệ hàng, vv..vv vừa là thuốc chống và diệt mố, mà cũng lại là nguyên nhân tạo ra nấm và mốc và làm hư hại thực phẫm khôn lường, một cách rất tinh vi mà khoa học phải điên đầu nghiên cứu ròng rã trên gần nửa thế kỷ. Nghĩ lại mà nực cười, là thuốc chống mốc tẫm trên gổ và bao bì, thì chính nó tạo ra mốc trong các sản phẫm làm bằng bao bì đựng trong các hộp, các chai, các lon để trong các bao bì lớn để dễ chuyên chở; hay các sãn phẫm sẽ chuẩn bị để làm bao bì chỉ để trên các sàn lót có tẫm thuốc chống mốc để dễ chuyên chở, lại ngỡ tưởng là an toàn, thì chính nơi chúng tưởng là an toàn lại bị các loại mốc đó xâm nhập, để trở thành cái thứ nằm vũng mà phá hoại các sản phẫm để bên trong.

Ôi, chỉ có Trời mới thấy trước việc nầy.

BÙI THẾ TRƯỜNG

Sydney 20-3- 07

REFERENCEES.

Adam JB et al, 1999. Bromophenol formation as a potential cause of

Disinfectant taint in food. Food Chemistry

Catey A.Francis, 1992. Organic Chemistry, Department of Chemistry Uni. Of Virginia. International edition: McGraw-Hill,Inc

Czerny M và Grosch W, 2000. Potent odorants of raw Arabita coffee. Their changes during roasting. J. Agric. Food. Chem vol 48:1255-62

Engel C et al 1966. Tetrachloroanisole: a source of musty taint in eggs

And broilers. Scince vol 154: pp270-71

Gribble, GW .,1990. The diversity of naturally occurring organo- bromine compounds. Chem. Soc. Rev vol 28, pp 335-46

Lambert, DE et al, 1993 Lacquered aluminium cans as an indirect source of 2,4,6-trichloroanisole. Chem. Ind. 461-62.

Miyazaki T et al 1981 Identification of polyhalogenated anisoles and phenols in oysters collected from Tokyo Bay, Bull. Environ. Contam.

Toxicol. Vol 26, pp 577-84

Sefton MA và SimpsonRF .,2005. Compounds causing taint and the factor affecting their transfer from natural cork closure to wine Aust. Journal. Grape Wine Res. Vol 11, pp11-18

Simpson RF et al .,1990. The microbiology and taint of cork and oak. In proceeding 9^th International Oenological symposium 24-26. Cascais Portugal.

Spadone JC et al 1990 Analytical investigationm of Rio off flavour in green coffee. J. Adri. Food. Chem. Vol: 38. pp 226-30

Tidale, CR et al., 1989. Fungi isolated from packaging materials: their role in the production of 2,4,6-trichloroanisole. J. Sci. Food. Agric Vol 49, pp:437-47

Tindale CR and Whitfield FB.,1989. Production of chlorophenols by reaction of fireboard and timber with chlorine based cleaning agents. Chem. Ind. 853-836

Watanabe I et al 1983. Polybrominated anisoles in marine fish, shelfish and sediments in Japan. Arch Environ. Contam. Toxicol. Vol 12, pp437-47.

Whitfield ,FB et al .,1984. Contamination of cocoa powder by chlorophenols and chloroanisoles adsorbed from packaging materials. Chem. Ind. Pp 772-74

Whitfield, FB 1986. Food off Flavours: cause and effect. Development in food Flavours. Elsevier Applied Science, London. Chapter 15

Whitfield, FB et al., 1987.Flavour perception of chloroanisoles in water and selected processed foods. J. Sci. . Food Agri. Vol 40, pp29-42

Whitfield,FB et al.,1989.Shipping containers floors sources of chlorophenol contamination in non hermetically sealed foods. Chem. Ind. 458-59

Whitfield ,FB et al., 1991 Effect and relative humidity and chloroanisoles in fibreboard cartons containing dried fruits. J. Sci. Food. Agric. Vol 54, pp: 595-604

Whitfield, FB et al .,1994. Freight containers: major sources of chloroanisoles and chlorophenols in food stuff. Elsevier Science publishers, Amsterdam, pp 401-407.

Whitfield FB et al., 1997. 2,4,6-Tribromoanisoles: a potential cause on mustiness in packaged food. J. Agri. Food Chem. Vol 45, pp 331-40

Young WF, et al .,1996. Taste and odeur threshold concentrations of potential potable water contaminants. Wat. Res vol 30, pp 331-40

Hofer T., 1998. Tainting of seafood and marine pollution. Wat Res vol:32, pp 3502-12

Whitfield FB .,1988. Chemistry and off flavours in marine organisms. Wat Res Tech vol 20, pp:63-74

Dietz F and Traud J .,1978. Geruchs-und Geschmacks-Schwellen Kozentrationene von Phenolkorpern. Gas-u. Wassfach. Wass Abwass 119; pp 318-25.

Ý kiến, Phê bình xin gửi về : buithetruong@khoahoc.net

Trở về Trang Chính