Kỳ trước, Lẩm Cẩm đã giới thiệu đến qúy vị mấy bài thơ viết về phở, món ăn mà bà con ta và cả bà con các nước khác ưa thích nhiều. Kỳ này, vì mê phở quá, Lẩm Cẩm lại xin lải nhải tiếp tục thưa chuyện cùng qúy vị về phở:

            Phở Có Tự Bao Giờ?

            Ăn phở thì dễ và ngon và  khiến ta “sướng rên mé đìu hiu” (nói theo nhà văn quá cố Duyên Anh), nhưng trả lời được câu hỏi này chẳng phải dễ! Cách đây trên mười năm, một ông giáo sư tên là Lê Văn Lan ở Hà Nội có làm một màn nghiên cứu về lịch sử của phở. Theo tác giả thì phở xuất hiện lần đầu tiên tại Hà Nội cách đây đã hơn 100 năm.

            Thật ra, người ta chẳng thể nào khẳng định, chẳng thể nào nói chắc như đinh đóng cột rằng phở đã đúng 100 tuổi hay trên 100 tuổi hay gần 100 tuổi. Nhiều người nghĩ điều này cũng không cần thiết cho lắm, và nếu một ngày nào đó, người ta có thể nêu ra những bằng chứng rất ư là khả tín để xác định chính xác số tuổi của phở thì cũng tốt, mà nếu chẳng may người ta chẳng bao giờ làm được chuyện này thì cũng đâu có sao, đâu có chết ông tây bà đầm nào đâu!

            Riêng về việc phở xuất hiện tại Sài Gòn hồi nào thì có vẻ rõ ràng hơn. Có tài liệu cho biết phở có mặt tại Sài Gòn từ thập kỷ 40. Có một nhân chứng cho việc này, đó là cụ bà Trần thị Năm. Khi người ta tìm đến được với cụ vào khoảng cách đây hơn mười năm (khi đó cụ đã ngoài 80) tại nhà riêng của cụ ở số 63/5 trong hẻm Pasteur (sau rạp hát Vinh Quang) thì lưng cụ đã còng và tóc cụ đã bạc phơ. Cụ kể cho biết như sau:

            “... Phở có ở Sài Gòn từ năm 1942 khi ông bác của tôi là cụ Kỉnh từ làng Vân Đình, Hà Đông, vào Sài Gòn lập nghiệp. Ông bán gánh phở bắc trên đường Lagrandière (đường Gia Long cũ, nay là đường Lý Tự Trọng). Mãi đến năm 1949, ông mới chuyển về đây mở xe phở. Tôi còn nhớ lúc đó mỗi tô chỉ có 2 xu, tô đặc biệt thì 3 xu. Sau đó, cụ Kỉnh truyền nghề cho cụ Minh là anh ruột tôi. Thuở ấy, phở bắc không có giá sống và các loại rau lung tung như bây giờ, nhưng vì khẩu vị của người Sài Gòn nên chúng tôi phải chiù theo...”.

            Ông An, con của cụ Minh, nay là chủ nhân Phở Minh, cho biết là ngày xưa ở trong hẻm này có cả loạt quán phở mọc lên, nhưng nay chỉ còn một mình gia đình ông bám trụ được. Khoảng thập kỷ 1950, các văn nghệ sĩ, chính khách miền Nam nườm nượp đến đây bất kể ngày đêm. Lý do: hồi đó ai mà không mê phở trong hẻm Pasteur này. Trong số những thực khách, có lẽ ông Trần Rắc, chủ tiệm giầy trên đường Espagne (nay là đường Lê Tháng Tôn) là người có tâm hồn thi sĩ nhất và yêu phở nhất. Tuy làm nghề đóng giầy, ông không kết hợp thơ với giầy mà lại kết hợp thơ với phở. Vì khoái phở Minh mà ông Rắc đã sáng tác bài thơ tứ tuyệt tặng chủ quán để treo trong quán phở. Thơ rằng:

Nô nức đồn vang khắp thị thành

Trần Minh phở Bắc đã lừng danh

Chủ đề: tái, chín, nạm, gầu, sụn

Gia vị: tương, rau, ớt, mắm, chanh.   

            Có Tổng Cộng Bao Nhiêu Loại Phở?

            Theo thống kê trong các sách vở nói về phở mà Lẩm Cẩm được kể cho nghe, thì tài liệu viết tỉ mỉ, kỹ càng nhất về phở cho biết có tất cả 16 món phở ở Hà Nội. Các món phở này là: phở chín, phở tái, phở gầu, phở sụn, phở sách, phở xá xíu, phở gà, phở gà xào, phở xào mềm tim gan, phở xào dòn tim gan, phở bò xào dòn, phở gà xào dòn, phở áp chảo nước, phở áp chảo khô, phở sốt vang và phở chua.

            Tuy vậy, Lẩm Cẩm được một người quen ở Hà Nội kể cho nghe là danh sách này chưa đủ vì tại Hà Nội hiện còn có phở mọc và phở thập cẩm. Rồi nếu đi vào Sài Gòn thì ta còn thấy có phở ngầu pín, phở đà điểu và phở Nhật Bản à la Tezuka Katsuyoshi. Nói riêng về loại phở Nhật Bổn à la Tezuka Katsuyoshi thì Lẩm Cẩm đã có dịp thưa thốt với qúy vị về chuyện này cách đây khoảng hai niên. Ngoài ra, người ta còn thấy có phở nạm, phở vè dòn, phở tái tiết, phở đồ biển, phở bò viên...

            Nhiều khi bà con ta đi ăn phở không phải chỉ thích ăn một loại phở như phở tái, hay phở chín mà bà con lại thích một tô phở hỗn hợp như phở tái chín, phở tái nạm, phở tái nạm gầu, phở tái sách, phở tái nạm vè dòn... Trong danh sách liệt kê 16 món phở kể trên còn thêm một điều không ổn nữa là tác giả xếp phở sách và phở sụn ngang hàng với phở tái hay phở chín. Lý do: người ta có thể vào tiệm phở kêu một tô phở tái (chỉ có thịt bò tái) hay một tô phở chín (chỉ có thịt chín), hay một tô phỏ sốt vang (chỉ có sốt vang) để thưởng thức, nhưng không ai kêu một tô phở sách, nghiã là chỉ có sách, bánh phở và nước dùng để ăn cả. Thường thường người ta hay kêu một tô phở tái sách, nghiã là có sách nhưng cũng có cả thịt bò tái nữa. Sách cần phải đi chung với thịt bò tái thì mới ngon trọn vẹn được.

            Trong một đoạn trên, Lẩm Cẩm có đề cập đến việc hiện nay tại quê nhà có phở đà điểu. Đọc điều đó, có thể qúy vị cho rằng Lẩm Cảm nói dóc, lý do là vì ở Việt Nam hồi trước đâu có nuôi được đà điểu, vậy thì làm gì có thịt đả điểu để mà nấu phở?

            Thưa qúy vị, chuyện Việt Nam không nuôi đà điểu đúng là sự thật, nhưng đó là sự thật trước những năm 1997, 1998, chứ còn sau này ở Việt Nam có cả trại nuôi đà điểu nữa cơ, qúy vị ơi.

Lẩm Cẩm được một bạn hiền kể cho nghe là người đầu tiên mang đà điểu về nuôi tại Việt Nam là Mai Viết Phương. Chính ông Phương xác định là ông là người mang đà điểu về nuôi tại Việt Nam. Chuyện bắt đầu vào năm 1996 khi ông Phương từ xứ Úc Đại Lợi về thăm quê hương và đem theo 2 trứng đà điểu để tặng cho người ông quen là ông Nguyễn Công Tạn, lúc đó nắm chức Bộ Trưởng bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn ở Hà Nội. Hai trứng này, sau đó, nở thành hai con đà điểu đầu tiên tại Việt Nam. Thấy nuôi được, ông Phương bèn gửi về thêm cho ông Tạn 100 trứng đà điểu nữa. Số trứng 100 cái này, sau đó, nở được 60 con. Thấy là việc nuôi đà điểu tại Việt Nam có vẻ không gặp khó khăn, ông Tạn đã đề nghị ông Phương đem hai ngàn con đà điểu về Việt Nam để nuôi thử tại trại Ba Vì. Việc nuôi thử này đã đạt kết quả khả quan. Từ đó, việc nuôi đà điểu đã lan rộng.

Theo lời kể của ông Phương thì nuôi đà điểu rất có lợi về kinh tế. Mỗi con đà điểu, mỗi năm đạt trọng lượng trung bình từ 120 kí-lô tới 150 kí-lô. Điều này có nghiã là mỗi tháng đà điểu tăng trọng lượng tối thiểu là 10 kí-lô. Thịt đà điểu mềm, ngọt và rất thơm, vì thế việc nuôi đà điểu có lợi hơn việc nuôi bò rất nhiều.

Chẳng biết có phải vì thịt đà điểu mềm, thơm và ngọt cho nên đã có người thử nấu phở bằng đà điểu, rồi thấy ngon, nên mở tiệm bán? Không biết có qúy vị độc giả nào về thăm quê hương đã có dịp thưởng thức thử món phở đà điểu này chưa, và có thấy phở đà điểu “ấn tượng” không?

Ngoài phở bò, phở gà, phở đồ biển, phở Nhật Bổn à la Tezuka Katsuyoshi, phở đà điểu còn có thêm một loại phở nữa là “phở ăn liền” của những công ty như công ty Vifon, chẳng hạn.

Cũng giống như các loại “mì ăn liền”, “miến ăn liền”, trong bao “phở ăn liền” có hai thứ là bánh phở sấy khô và gói bột nêm. Khi muốn “thưởng thức” phở ăn liền thì bà con ta cũng đun nước sôi chế vào tô đựng miếng bánh phở sấy khô, rồi xé bao bột nêm đổ vào, đậy nắp đợi ít phút cho bánh phở mềm rồi ăn. Ăn phở loại này, dĩ nhiên là ăn phở “không người lái” như thời bao cấp tại miền Bắc XHCN trước đây. Thú thật với qúy vị, tuy đã đôi lần cố gắng, nhưng Lẩm Cẩm vẫn thấy cái vụ “thưởng thức” phở ăn liền này hổng đặng chút nào! Lẩm Cẩm thấy như thế này mà gọi là phở thì đúng là cưỡng dâm mỹ từ “Phở” quá cỡ! Tội nghiệp phở quá, qúy vị ơi!

Có một số vị trong bà con ta rất nghiêm khắc, có thể nói là quá khích trong việc chính danh phở. Với qúy vị này thì phở chính danh chỉ có thể là phở bò, nghiã là chỉ có thể dùng thịt bò và xương bò để nấu phở, chứ nếu dùng gà hay dùng bất cứ một thứ thịt nào khác để nấu phở là tầm bậy tầm bạ hết! Chỉ có phở bò mới có mùi phở, vị phở.

Lẩm Cẩm đồng ý với qúy vị này là phở bò phổ thông nhất, rất ngon, ăn rất đã điếu. Bản thân Lẩm Cẩm mê phở bò còn hơn mê gái như đã thú thật với qúy vị trong bài kỳ trước. Những thứ phở khác như phở đồ biển, phở đà điểu, phở kiểu Nhật Bổn thì quả thật là tào lao, là láo lếu, chẳng đâu ra đâu cả! Lý do:

 - Phở đà điểu thì Lẩm Cẩm chưa được ăn qua nên chưa biết mùi vị ra sao, nhưng nội cái việc nghe nói nấu phở bằng thịt và xương đà điểu là Lẩm Cẩm đã thấy nó sao sao rồi ấy, thấy nó đã không có vẻ phở rồi;

- Phở Nhật Bổn của anh chàng con cháu Thiên Hoàng Tezuka Katsuyoshi, vốn rất yêu phở chính cống của bà con dân Việt ta, rồi tự chế ra cách nấu phở bỏ thêm vào trong đó một số gia vị của Nhật để cho hợp với cái miệng của du khách Nhật, đồng thời hơi là lạ đối với bà con người Việt chúng ta, thì chắc chắn không thể ngon như phở chính cống Việt Nam được. Lẩm Cẩm cũng chưa có dịp ăn thử phở của Tezuka Katsuyoshi, nhưng nếu có ăn, thì chắc chắn là hổng ưa rồi; và

- Phở đồ biển mà Lẩm Cẩm thấy có trong thực đơn của một số tiệm phở ở hải ngoại thì đúng là quái thai của thời đại! Phở gì mà khi đưa một muỗng vào miệng là thấy lổm cổm mực, tôm và cá ở trong miệng! Nội cái vị tanh tanh của ba thứ đồ biển này cũng đã đủ làm cho chúng ta không có một chút cảm giác nào là mình đang ăn phở. Húp một ít nước dùng thì thấy cứ ngọt lờ lợ, chẳng có một tí vị phở nào, chẳng khác gì nước lèo của hủ tíu, mì hay một món bún nước nào đó! Chẳng hiểu cao nhân nào đã có cao kiến chế ra món phở đồ biển quái gở này. Thật là tội nghiệp cho phở quá!    

Tuy nhiên, Lẩm Cẩm không đồng ý với qúy vị khó tánh nói trên khi các ngài ấy loại luôn cả món phở gà, coi phở gà cũng láo lếu như phở đồ biển, phở đà điểu… Lý do là vì Lẩm Cẩm thấy phở gà cũng ngon lắm, có cái vị thơm riêng của nó và cũng quyến rũ lắm. Hồi trước 75, ở Sài Gòn có biết bao nhiêu người đã mê phở gà Trương Tấn Bửu, phở gà Hiền Vương? Khách ăn thấy rõ rằng những tay nấu phở gà chuyên nghiệp của các tiệm bán phở gà trứ danh này đã dày công nghiên cứu để tìm ra cách nấu phở gà độc đáo của mình. Miếng thịt gà thì luộc thật tới, da thì dòn, thịt vừa mềm và thơm phức, nước phở thì thơm mùi gà, cũng ngon như nước phở bò, nhưng vị thì khác hẳn nước phở bò! Lẩm Cẩm còn nhớ là hồi đó, nếu trên đường đến sở vào buổi sáng mà Lẩm Cẩm ghé được phở gà Hiền Vương, hay một trong những tiệm phở gà tọa lạc trên đường Trương Tấn Bửu để làm một tô phở gà trứng non thì nó đã cách gì, thì buổi sáng hôm đó đời bỗng nhiên vui ngay lập tức! Từ ngày ra ăn dầm nằm dề nơi nước ngoài từ cuối thập niên 70 đến giờ, Lẩm Cẩm đã có dịp đi ăn phở gà ở khá nhiều nơi, nhưng vẫn chưa thấy tiệm nào nấu ngon như phở gà Hiền Vương hay phở gà Trương Tấn Bửu hồi trước 75! Có lẽ ngày nay kỹ thuật nấu phở gà đã bị thất truyền tại hải ngoại giống như kỹ thuật làm phở xào dòn hay phở áp chảo mà Lẩm Cẩm đã đề cập tới trong bài kỳ trước.

Vì các lý do thượng dẫn, đối với Lẩm Cẩm thì phở gà cũng chính danh như phở bò; phở gà có cái ngon riêng của nó, có cái quyến rũ chết người riêng của nó và Lẩm Cẩm cũng mê phở gà Hiền Vương (hay phở gà Trương Tấn Bửu) còn hơn là mê gái vậy! Lẩm Cẩm còn thấy là bà con ta không nên so sánh phở bò với phở gà bởi vì đây là hai thứ phở khác nhau.

Vì phở bò ra đời trước, nên phở bò phải được coi là chị. Phở gà ra đời sau nên được coi là em. Cả hai chị em phở bò, gà “mỗi người một vẻ, mười phân vẹn mười”! Trong trường hợp này, Lẩm Cẩm thấy không có gì sai quấy, chẳng có gì tầm bậy khi bà con ta thắm thiết yêu thương cùng một lúc cả cô chị lẫn cô em!

(Còn tiếp) 

Trở về Trang Chính