Quá trình lên men (die Gärung)

Vào thu, các trang trại nhộn nhịp chuẩn bị cho mùa gặt. Ngoài những luống nho được chọn riêng sản xuất những loại vang đặc biệt như Spätlese, Trockenbeerenauslese hoặc Eiswein[1] còn nằm chờ đến mùa gặt muộn vào khoảng cuối tháng mười hai đến đầu giêng năm tới, hầu hết nho được gặt và nghiền ngay thành hèm rượu (Đức: Maisch - Anh: mash). Tùy theo qui trình chế biến từng loại vang, hèm được ép liền ngay sau đó với phương pháp:

- hellgekeltert (tạm dịch: phương pháp ép trắng) cho ra vang trắng hoặc vang hồng (Weißeine, Roséweine).

- hoặc rotgekeltert (tạm dịch: phương pháp ép đỏ) cho ra vang đỏ: được ép sau một thời gian lên men và khi nhiệt độ của hèm đạt đến chuẩn mức định sẵn. Phương pháp này cho phép màu đỏ vỏ nho có điều kiện hoà tan vào nước cốt, tạo cho mình vang sau này mang màu đỏ sậm đúng như nghĩa của danh từ vang đỏ.

Nước cốt nho (Most) - thành phẩm đạt được - sẽ được chuyển trữ vào những thùng, thường làm bằng gỗ sồi, hoặc vào những bồn chứa lớn bằng thép inox. Tại đây nước cốt nho bắt đầu lên men chuyển mình thành vang. Lên men là một quá trình phản ứng hoá học tự nhiên: Nấm men thiên nhiên tụ đầy trên vỏ nho, nay tan lẫn trong nước cốt, được tiếp xúc với đường fructose và glucose những men rượu này nhanh chóng sinh sản, biến lượng đường trái cây này thành hơi gaz và cồn. Hơi gaz sẽ theo lỗ thoát hơi ở nóc thùng bay ra ngoài, để lại trong thùng sau thời gian ngắn một dung dịch nước cốt nho trong trạng thái vừa chớm lên men nhưng chưa tròn thành vang được gọi là Federweißer [2].

Vang mới (Neuer Wein), một đặc sản tại những vùng trồng vang, là thức uống dân gian rất ưa chuộng chính là Federweißer được đem bán ngay trong mùa này. Tùy vụ mùa gặt sớm hay muộn, khi vang mới đạt hàm lượng cồn đạt trên 1% - 2%, sẽ được bán từ ra đầu tháng chín cho đến cuối tháng mười, tháng mười một. Thường dùng chung với bánh củ hành (Zwiebelkuchen, một đặc sản của những vùng vang Đức) hoặc nhâm nhi với hạt dẻ nướng còn nóng hôi hổi (Maronen). Trữ đầy vị ngọt trái cây, vang mới rất được các cô các bà ưa chuộng. Ngoài acid latic ra, vang mới còn chứa nhiều Vitamin B1, B2, thêm vào đó hàm lượng chất khoáng cùng bã men trợ giúp rất tốt cho đường ruột và cho dung dịch nầy một màu trắng đục, qua đó có tên gọi Federweißer.

Không phải đương nhiên mà vang mới Federweißer còn thường được gọi là Rauscher, Sauser (tạm dịch: „sương sương“). Với ít hơi gaz gợn tăm tăm trên đầu lưỡi và vị ngọt ngọt dễ chịu, thoạt nếm vào tựa như nước sô đa trái cây hoặc như một loại Champagne [3] nhẹ, bạn sẽ mềm môi uống mãi. Đôi khi có những mẻ vang mới chứa hàm lượng cồn đến 11%, hợp cùng với lượng đường khá cao - một chất xúc tác đắc lực - chất rượu thấm vào máu rất nhanh. Sau chừng 2, 3 nàng „sương sương“, chưa kịp định thần bạn có thể đã xỉn hồi nào không hay.

Vị ngọt đọng (die Restsüße – der Restzucker)

Khoảng vài tuần sau, quá trình lên men chấm dứt, những con men đến lúc này đã hoàn thành nhiệm vụ. Hầu hết thành phần đường trong dung dịch được men biến đổi thành cồn, và vang trở mình mang vị chát.

- Với loại nước cốt nho có hàm lượng đường cao (những lứa nho gặt muộn, trái chín cuối mùa, … Trockenbeeren, Eisbeeren, …) khi hàm lượng cồn đạt 12% đến 15% dung dịch nước cốt cũng sẽ bảo hoà, dẫu thành phần đường còn nhiều, vang cũng không lên men được nữa. Khi đó ta gọi con men đã đuối (erschöpft).

- Với nước cốt nho có hàm lượng đường thấp hơn, những nhà làm vang vẫn giữ được phần fructose (đường trái cây) đọng lại trong vang bằng cách chận đứng quá trình lên men với nhiều phương pháp: giảm thấp nhiệt độ thùng chứa xuống để làm lạnh dung dịch nước cốt, hoặc bồi thêm lưu huỳnh hoặc thêm cồn vào dung dịch, hoặc gạn bỏ hết men ra.

Hàm lượng đường không lên men còn dư đọng trong mình vang gọi là Restsüße (tạm dịch: vị ngọt đọng [4]), chủ yếu là đường trái cây fructose bởi phần lớn glucose đã được biến đổi thành cồn hoặc hơi gaz hoặc thành những dạng đường bảo hoà không lên men được nữa - Lượng ngọt đọng rất quan trọng, thành phần này cho vang một vị giác riêng, hoặc dịu, hoặc ngọt ít, ngọt nhiều - mỗi lứa vang qua đó mang một tính chất đặc biệt. Tính chất này sẽ được nói đến nhiều hơn trong phần tới.

Một phương pháp phổ biến khác được các tay làm vang xử dụng để vang giữ được vị ngọt đọng: Họ trữ riêng một phần nước cốt ép của cùng lứa nho đó, gạn tách hết men để dung dịch không thể lên men được và còn giữ nguyên vẹn hàm lượng đường - phương pháp xử dụng Süßreserve (tạm dịch: phương pháp tích trữ ngọt) - Trước khi vào chai lượng ngọt tích trữ Süßreserve này được hoà cùng vào vang, tùy theo tỷ lệ sẽ cho vang có vị giác chát, dịu hoặc ngọt.

Vị giác

Ta thường thấy trên nhãn chai vang Đức những năm gần đây có ghi chú dòng chữ diễn đạt vị giác của vang, thí dụ „chát“ (trocken) hoặc „chát dịu“ (halbtrocken), … những chai vang mang dòng chữ này phải chịu chi phối bởi những điều luật vang Đức nhất định:

Phẩm chất vang phân loại theo vị giác

Ø       Vang:

ü       Trocken - chát: vang đã hoàn toàn lên men, chứa hàm lượng đường dư đọng tối đa 9 g/l.

ü       Halbtrocken - chát dịu: vang này có thể đạt hàm lượng đường gấp đôi cho đến 18 g/l, có vị ngọt nhẹ.

ü       Lieblich - dịu: vang có hương vị ngọt chứa trên 18 g/l đường, tối đa chỉ đến 45 g/l.

Ø       Đối với vang sủi tăm, sủi bọt (Sekt, Champagne):

ü       Extra Brut: Tên gọi khác "Brut de Brut", "Brut nature", chứa 0 – 6 g/l đường.

ü       Brut: có hàm lương đường dưới 15 g/l.

ü       Extra Trocken (Extra sec, Extra Dry): có hàm lương đường từ 12 đến 20 g/l.

ü       Trocken (Sec, Dry): hàm lương đường từ 17 đến 35 g/l.

ü       Halbtrocken (Demi-sec): từ 35 đến 50 g/l.

ü       Lieblich (Doux): trên 50 g/l.

Vang trocken thường thích hợp dùng trong bữa ăn.

Để giúp khách hàng phân biệt và chọn lựa được nhanh chóng các loại vang, nhãn hiệu của chai đôi khi được in màu khác nhau hoặc mang những dấu sọc màu tùy thể loại vị giác.

Chắt, gạn (Đức: der Abstich - Pháp: soutirage)

Chắt, gạn là một công đoạn trong quy trình biến chế rượu vang, tách lọc vang khỏi bã hèm kết tủa ở đáy thùng: gồm xác men, bã cùng vỏ nho không hoà tan được và những vẩn chất. Ta phân biệt hai công đoạn:

- Chắt lần đầu "Grobhefe" (tạm dịch chắt men thô) ngay sau quy trình lên men, sau đó vang được giữ nằm yên tĩnh nghỉ ngơi trong bể chứa qua thời gian mùa đông dài, giai đoạn này vang phát tiết hương vị.

- Chắt lần hai "Feinhefe" (chắt men mịn) thường sau cái lạnh đầu mùa, khi sạn vang (Weinstein) bắt đầu kết tủa trong thùng. Đến đúng lúc - tùy chủng loại vang và tùy nhận định của các nhà làm vang - vang được chắt lần hai để tách lọc những bả men cuối cùng lẫn  chung những vẫn chất thưa mịn còn lắng trong mình vang. Vang được bơm qua một hệ thống lọc, kể từ thời điểm này mọi phản ứng không được xảy ra nữa. Mình vang hoàn toàn sạch, trong và sẵn sàng được cho vào chai cất trữ.

Tại một vài nơi, các vựa vang vẫn còn áp dụng công đoạn chắt gạn nhiều lần, một phương pháp mà sau này các nhà làm vang càng ngày càng tránh bớt.

Các chuẩn loại và phẩm hạng vang Đức.

Tùy thuộc màu rượu hoặc phương pháp chế biến vang, điều luật vang Đức định nghĩa rõ các chuẩn loại và phẩm hạng vang sau đây:

Chuẩn loại:

Vang trắng (Đức: Weißwein - Anh: white wine): chế biến từ nho trắng.

Vang đỏ (Đức: Rotwein - Anh: red wine): từ nho đỏ - phương pháp ép vang đỏ (rotgekeltert).

Vang hồng (Rosé): từ nhiều giống nho đỏ, được ép ngay với phương pháp ép vang trắng (hellgekeltert). Màu vang qua đó không còn đậm đỏ nữa mà chỉ sáng hồng.

Weißherbst là một loại Rosé, chỉ được chế biến từ một chủng loại nho với phẩm hạng ít nhất là QbA (sẽ nhắc đến sau).

Rotling chế biến từ hỗn hợp nho trắng và nho đỏ thuộc phẩm hạng QbA, có màu đỏ tươi, sáng lóng lánh. Thí dụ đặc sản vùng Württemberg có "Schillerwein", vùng Baden có "Badisch Rotgold" được chế biến từ giống "Grauburgunder" (Ruländer - pinot gris) cùng "Spätburgunder" (pinot noir).

Vang sủi tăm (Schaumwein: Sekt, Perlwein) vang thuộc phẩm hạng Tafelwein hoặc "Qualitätswein" có hơi gaz tự nhiên hoặc được bơm thêm vào.

Phẩm hạng:

·         (thấp nhất) Deutscher Tafelwein (vin de table): tất cả vang từ những vùng có giấy phép canh tác nho vang. Có hàm lượng cồn trên 8,5 %

·         (trung bình) Qualitätswein mit bestimmter Anbau (QbA): vang chất lượng từ những vùng canh tác quy định, vang có mang số kiểm duyệt. Hương vị đặc thù và phải đạt hàm lượng cồn tối thiểu được quy định rõ tùy vùng canh tác.

·         (thượng hạng)

ü       Qualitätswein mit Prädikat ("vang chất lượng có phẩm hạng", Prädikatswein): mỗi mùa nho gặt phải được cơ quan thẩm quyền kiểm soát, thường là nha canh nông tại địa phương. Mùi vị và thành phần vang được phân tích và chứng nghiệm. Nước cốt nho phải đạt được định mức độ Öchsle [5] tối thiểu.

ü       Kabinett: chế biến từ nho mọng chín hoàn toàn.

ü       Spätlese [6]: từ những nho mọng chín gặt trễ mùa.

ü       Auslese: những nho được chọn lọc từ những lứa Spätlese.

ü       Beerenauslese: những nho chọn lọc từ những lứa quá chín hoặc gần héo khô.

ü       Trockenbeerenauslese: chọn lọc từ những lứa nho chín gắt trên cành trong trạng thái khô, héo quắt lại.

ü       Eiswein: để sản xuất vang phẩm chất này, những luống nho Eisbeeren chín cây khô héo gặt phải được giữa mùa đông giá lạnh trong trạng thái đông cứng và nghiền ép tức thì trong nhiệt độ dưới 6 độ Celcius âm. Nước cốt nho phải đạt tối thiểu 125 độ Öchsle. Đây là một loại vang thượng hảo hạng, qúy hiếm của Đức.

Nên nói thêm, để sản xuất được vang phẩm hạng cao, phải giữ nho chín đậu cành càng lâu càng tốt. Và vì mỗi giống nho cho trái chín vào một vụ mùa khác nhau, thí dụ giống "Rivaner" chín trái khỏang cuối tháng chín, giống Riesling phải đến cuối tháng mười hoặc mười một. Ngoài ra như đã nói qua trong bài trước (xem bài Tản mạn về vang xứ Đức [1]), thời tiết đặc thù và đất đai từng địa phương ảnh hưởng nhiều lên mùa vụ. Mùa gặt nho qua đó cũng sớm muộn khác biệt tùy vùng canh tác. Và điều quan trọng nhất và tối hậu vẫn là quyết định của chính mỗi chủ trang trại hoặc nho nông. Dám chấp nhận rủi ro để giữ nho chín cành bao lâu? Muốn lứa vang năm nay sẽ đạt vang phẩm hạng QbA, hay Spätlese, hay Auslese, hay Trockenbeerenauslese, hay hơn nữa … Bởi tiết đông càng đến gần, nguy cơ thay đổi thời tiết càng lớn, có thể một cơn lạnh bất chợt hoặc một cơn bão cuối mùa xảy đến sẽ phá hỏng luống nho. Công sức trồng trọt nguyên năm trong giây lát tan theo mây khói và chủ nhân cũng sẽ … trắng tay.

Vài điều cần biết thêm về vang.

Öchsle [7]- thước đo trái chín

Trước mùa gặt không lâu, thời gian cuối hè sang thu, là thời gian các chủ trại cùng nhân viên cơ quan kiểm định tại địa phương chuẩn bị đi kiểm nghiệm các luống nho, đo lường và thẩm định độ chín của nho. Hàm lượng đường là chuẩn đo lường độ trái quả chín, cho ta xác định được tỷ trọng của nước cốt qua đơn vị độ Öchsle. Với thông số này các nhà làm vang có thể tính trước được hàm lượng cồn và qua đó chất lượng của lứa vang sắp đến.

Độ Öchsle: Thí dụ nước cốt có tỷ trọng là 1080 g/l sẽ có 80 độ Öchsle, sau quá trình lên men hoàn toàn mẻ vang này sẽ chứa khỏang 80 g cồn tinh chất trong 1 lít vang, có nghĩa là sẽ đạt khoảng 10% hàm lượng cồn.

Để cho ra được vang phẩm hạng QbA, tùy giống nho và vùng canh tác, lứa nho phải đạt ít nhất 50 - 60 độ Öchsle. Prädikatswein đòi hỏi độ Öchsle cao hơn:

Những vang hảo hạng có thể đạt đến 200 độ Öchsle.

Năm

Mặc dầu những giống nho trồng đều được cấy sinh và chọn lọc cho phù hợp với cấu chất đất đai cùng khí hậu từng vùng. Nhưng qua thời tiết biến đổi hàng năm, có những năm nắng gắt có những năm mưa nhiều, tiết đông khi đến sớm khi đến muộn, những lứa vang mỗi năm vì vậy vẫn mang phẩm chất và cá tính khác nhau. Vang năm này có thể súc tích chứa đầy vị quả chát, rồi cũng từ cùng một vùng, cùng một giống nho, lứa vang năm tới lại mang vị nhè nhẹ ngọt hài hoà. Với dân sành điệu, những sai biệt tinh vi này rất quan trọng - quan trọng nhất là đối với các chai vang hảo hạng, qua thông số "năm gặt" này, bạn biết được rằng chai rượu năm ấy sẽ cho phép cất trữ được bao lâu - Phải nói thêm rằng với hầu hết các vùng vang bất cứ ở đâu trên thế giới, những năm mùa có điều kiện cho phép sản xuất những vang "đại tửu" (Große Weine) rất hiếm. Ở Đức có thể nhắc đến năm 1971 và năm 1976 làm tiêu biểu, là hai năm cho được mùa vang tuyệt hảo. Càng hiếm hơn nữa là những năm thí dụ như 1921 và 1953, những lứa vang năm này được tuyên dương là "vang thế kỷ" (Jahrhundertweine).

"Nhà sản xuất" hay "chủ vựa"

Trên toàn nước Đức gồm khoảng 90.000 nho nông (Weinbauer) với trang trại lớn nhỏ, nhưng chỉ 1/4 trong số đó tự chế biến, sản xuất vang và tự vào chai lấy. Hàng chữ "Vào chai tại nhà sản xuất" (Erzeugerabfüllung) trên nhãn chai bảo đảm rằng: các khâu trồng trọt, chế biến và vào chai đều do tự tay hoặc một trang trại hoặc một hợp tác xã nho nông (Winzergenossenschaft) đảm trách và hoàn tất. Mới sau này còn có tiêu chuẩn "Vào chai tại trang trại" (Gutsabfüllung), tiêu chuẩn này đòi hỏi thêm những điều kiện khắt khe hơn: Vang mang định nghĩa này phải được biến ép từ những diện tích canh tác thuộc quản lý và chăm sóc của trang trại trên 3 năm, quản lý trang trại phải có trình độ, bằng chuyên môn, …

Phần lớn những nho nông khác canh tác theo đúng nghĩa nguyên thủy "nhà nông", chỉ đặt trọng tâm vào công việc trồng trọt nho và ngay sau mùa gặt bán khoán lứa nho hoặc nước cốt nho thẳng cho các vựa chứa hoặc nhà sản xuất vang. Tên tuổi các vị này và của trang trại này dĩ nhiên sẽ không được ghi trên bất cứ nhãn hiệu nào. Trong trường hợp này, chủ vựa (hoặc nhà sản xuất) sẽ chịu trách nhiệm các khâu chế biến sản xuất và đảm bảo hoàn toàn cho phẩm chất vang sau này. Nhãn chai sẽ ghi "Vào chai tại vựa (tại hầm) …" (Abfüller Weinkellerei...).

Nên dùng vang với nhiệt độ nào

Thử vang (Weinprobe, Weindegustation [8])

Những buổi thử vang thường được tổ chức bởi các tay chuyên môn về vang, các tay giám định vang, các nhà nghiên cứu vang, ... những kẻ yêu vang hoặc thích thưởng thức vang với mục đích cho chính họ có cơ hội nếm thử, đánh giá vang. Thử vang đồng thời cũng là dịp tiếp thị, quảng cáo cho việc buôn bán vang. Những đại lý vang lớn hoặc những cơ sở sản xuất vang cũng thường tổ chức những buổi thử vang để qua hình thức này đưa sản phẩm trực tiếp đến tay người tiêu dùng.

Tại những buổi thử vang chuyên nghiệp, vang được đánh giá theo một hệ thống thang điểm nhất định. Một trong những hệ thang điểm nổi bật và quan trọng (có nghĩa là hệ thang điểm này có tiềm sức đưa vang đạt thành công trên thương trường: bán chạy, giá cao …) phải nhắc đến hệ thang điểm Parker. Hệ thống thang điểm này được gọi theo tên của "Robert Parker", gốc Mỹ, một người bình phẩm và giám định rượu vang nổi tiếng thế giới.

·         Hệ thang điểm Parker, Parker-Points (PP), đánh giá vang dựa trên hệ thống thang điểm học đường của Mỹ, từ 50 đến 100 điểm, được phân chuẩn như sau:

·         50 - 59 điểm: từ không chấp nhận được (không thưởng thức được) đến dở.

·         60 - 69 điểm: dưới trung bình.

·         70 - 79 điểm: trung bình.

·         80 - 89 điểm: trên trung bình đến ngon.

·         90 - 95 điểm: xuất sắc (Đức: hervorragend, Anh: outstanding).

·         96 - 100 điểm: hảo hạng (Đức: außerordentlich, Anh: extraordinary).

Với một dấu cộng (+) Parker đánh giá những chai vang mà ông tin rằng qua thời gian cất trữ sẽ phát triển ngon hơn.

Hệ thang "Parker-Point":

Tiện đây cũng nên nói sơ qua về hệ thang "Parker-Points": Chọn vang dựa trên thang "PP" nên biết rằng Parker dĩ nhiên có sở thích riêng, ông chuộng vang đậm đặc và có nhiều hương quả, không chú ý nhiều vào tính chất thanh khiết và đa dạng của vang. Parker chú tâm vào vùng Bordeaux [9] và mê vang vùng thung lũng bờ nam sông Rhône, từ khu vực Tain l'Hermitage cho đến Châteauneuf-du-Pape [10].

Đặc biệt những chai vang đầu mùa đạt được 100 PP sẽ nhanh chóng vọt giá lên đến đỉnh trần. Tuy vậy, vẫn có không ít dân sành điệu (dĩ nhiên với túi đầy tiền) chỉ chuyên lùng kiếm mua cho bằng được những vang hạng điểm này. Điển hình có thể lấy vài loại Bordeaux thuộc hàng 100 PP với giá tương đối "mềm" làm thí dụ:

ü       chai "1986er Léoville las Cases", chai "1982er Pichon Comtesse de Lalande" hoặc chai "1990 Montrose". Khổ chủ các nàng vang này phải chi ít nhất không dưới 300 Euro cho mỗi chai.

Những chai vang 100 PP từ những vùng khác phải nói ngon không thua gì mà giá cả lại hợp túi tiền hơn.

Những thí dụ nêu lên sau đây cho thấy rõ thêm một điều rằng hệ thang Parker có ảnh hưởng rất mạnh lên thị trường vang:

ü       Khi danh mục vang Bordeaux 2003 được công bố, chai "Montrose 2003" đạt tiêu chuẩn mức thang 96-100, nghĩa là sẽ có triển vọng chiếm đến điểm 100 PP một thời gian sau. Ngay lập tức trong ngày hôm đó tại thị trường vang Thụy sĩ, giá chai này nhảy từ 40 Euro lên gấp đôi và đến chiều cuối ngày ngừng lại tại giá 145 Euro?

ü       Trước đây không lâu, chai "1986er Lèoville las Cases" được nâng từ 98+ PP lên tròn 100 PP. Chỉ vài phút sau thị trường vang trên mạng (internet) Đức, giá chai này vọt từ 120 Euro lên hơn 180 Euro?

ü       Những chai "Premier Crus" vùng Bordeaux nổi tiếng cũng không thoát khỏi số phận trên. Sau khi vang mùa gặt 2000 được chấm điểm với thang hạng xuất sắc, giá những chai này tăng vọt đến mức trước nay chưa bao giờ có. Qua năm 2002, khi mẻ vang được chuyển thùng, Parker từ chối nếm thử lứa này. Giá vang Bordeaux "Premier Crus" năm đó tức khắc chui tọt ngay xuống mức giá xưa.

Trong giới sành vang rất nhiều người, gồm dân buôn vang hoặc khách thưởng thức hoặc các nhà trồng trọt sản xuất vang cũng có, đánh một dấu hỏi lớn về tính khách quan của thang điểm Parker. Một số cho rằng Parker hơi rộng rãi trong việc cho điểm, nhất là với mức điểm 100 PP. Qua những buổi thử vang, đặc biệt chỉ với vang có thang điểm 100 PP, số người này xác định:

ü       Phẩm chất những chai "100 PP" chẳng chai nào giống chai nào,

ü       Và chẳng chai vang "100 PP" nào cũng có vị ngon đều như nhau.

Có một số đông không chấp nhận hệ thang Parker. Một vài nhà trồng trọt sản xuất vang tuyên bố họ không để bị lệ thuộc vào quan điểm của Parker. Đối với họ, với khả năng chuyên môn cùng kinh nghiệm của mình, tùy thuộc mỗi vụ mùa, họ vẫn cho ra được những mẻ vang đạt phẩm chất cao.

Số người không đồng ý với cách thức cho điểm của Parker chọn những hệ thang điểm của một vài chuyên gia giám định vang khác. Những hệ thống này đánh giá vang với khuôn điểm 20 hoặc bằng sao điểm (*):

·         René Gabriel (tài liệu "Weinwisser", tạm dịch "Người sành vang"): điểm từ 10/20 đến 20/20 (GP: Gabriel punkte), có vang đạt được 21/20

·         Michael Broadbent: từ 1 đến 5 sao (* - *****)

·         Jancis Robinson

·         James Suckling (tài liệu "Winespectator", tạm dịch "Người thưởng thức vang"): từ 50 đến 100 WS (WS: Wine-Spectator)

·         Mario Scheuermann

·         Peter Moser

·         Gault Millau

·         Jean Marc Quarin

Qua đây rút ra được một điều nữa khá lý thú và hấp dẫn đối với các tay thưởng thức sành điệu: những chai vang điểm thấp trong hệ Parker-Points nhưng lại đạt nhiều sao (*) hoặc điểm cao trong các hệ thang khác. Những vang này thường ngon không thua gì, đạt phẩm chất cao mà giá cả lại rất "mềm", dứt khoát hợp với túi tiền phó thường dân.

Về phần Parker với hệ thang điểm này đã thành lập một Công ty giám định vang với khá đông nhân viên. Qua thời gian, cá nhân Parker không tự thử nếm tất cả vang trên thế giới được, ông phân chia vùng và phần việc cùng với 2 nhân viên tâm đắc. Tuy nhiên, phán quyết cuối cùng trước khi danh mục được công bố vẫn nằm trong tay Parker.

Dẫu sao cũng phải khẳng định một điều: Đánh giá của Parker trước sau vẫn là một sức mạnh không phủ nhận được trên thị trường vang thế giới. Hiện nay không một hệ thang điểm của chuyên gia vang nào đủ trọng lượng tương đương để có thể cạnh tranh với thang điểm PP.

…

Hãy thử … "Thử vang"

Đến đây, ta đã biết sơ qua vài chủng loại và tính chất của vang để có thể cùng nhau bắt tay vào một chuyến tạm gọi là thử vang … nghiệp dư xem sao.

Thử vang, đúng nghĩa từ được gọi, là quan sát và đánh giá vang qua thị, khứu và vị giác. Để sau đó thẩm định phẩm chất vang với một tiêu chuẩn định sẵn.

Màu rượu qua "mắt" nhìn

Để chẩn định được màu rượu tương đối chính xác, đơn giản nhất, bạn nâng ly rượu trước một nền trắng (một khăn trải bàn trắng chẳng hạn). Dùng mắt nhìn thẳng vào mặt rượu từ trên xuống, qua đó bạn chẩn định độ tinh khiết, màu và độ trong suốt [11] của rượu. Sau đó từ từ nghiêng nhẹ ly vang, chiều cao rượu trong ly thay đổi và màu vang cũng thay đổi độ đậm. Nâng ly vang ngang tầm mắt, một vài loại vang đặc biệt tạo những màng mỏng như nước mắt bám vào thành ly, giới chuyên gia gọi là lệ vang [12]

·         Tiêu chuẩn đánh giá và vài đặc tính

ü       Màu sắc:

o        vang đỏ: màu đỏ tím dâu mâm xôi (himbeerfarben, raspberry) - đỏ thẫm (purpurn, crimson) - màu ngọc đỏ (rubinrot, ruby) - đỏ rực màu trái dâu (kirschrot, cherry) - đỏ nâu - đỏ hồng…

o        vang trắng: vàng xanh lục (gelbgrün, chartreuse) - vàng lá tranh (strohgelb) - vàng chói…

ü       Cường độ màu:  đậm (intensiv) - thâm (tief) - sáng (hell) - trong (klar, transparent) - dịu (fein) - rực rỡ (glänzend) - lóng lánh (funkelnd).

ü       Lệ vang: lệ đầy, sung mãn - vàng - trong - lệ đứt khỏang.

ü       Màu: bị chuyển màu – giữ sắc thái.

ü       Độ trong suốt: Trong suốt (transparent) - tinh khiết (rein) - vẩn khoáng (Trübung).

ü       Màu rượu chan chứa (Farbsattheit) hoặc nhạt (-blässe).

ü       Sắc sáng (Leuchtkraft): lóng lánh (strahlend) - mờ đục (stumpf).

Khứu giác: "mũi" và hương thơm

Sau khi đánh giá vang qua màu sắc sẽ đến phần việc của khứu giác. Dùng mũi nhận định và phân biệt những mùi vị nổi bật của từng loại vang. Phần nhận dạng vị giác này gồm ba (3) giai đọan.

Ø       Để yên ly rượu trên tay, bạn đưa mũi ngửi nhẹ vào thành ly, những hương mùi dễ bay hơi chỉ thoảng vào khứu giác bạn trong khoảnh khắc ngắn.

Ø       Sau đó lắc tròn ly rượu trong tay nhè nhẹ. Những hương vị chứa đựng trong mình rượu từ từ thóat hơi bay lên mặt. Mũi bạn đánh giá được những hương mùi khác hẳn.

Ø       Bây giờ bạn để yên ly một lát cho giọt rượu tĩnh đọng lại và tiếp tục dùng mũi ngửi một lần nữa. Vài loại vang vẫn cho lại mùi hương ban đầu, và có những loại thay đổi hương mùi một thời gian sau khi tiếp xúc với không khí.

·         Tiêu chuẩn đánh giá và vài đặc tính

ü       Bukett [13]: sắc sảo (ausgeprägt) - bình thường (flach) - đậm đà (mächtig).

ü       Mùi tinh chất [14]: tự nhiên (plump) - thanh khiết (elegant) - yếu (arm) - sinh động (spritzig) - gai xốc (stichig) - nồng nàn (rassig) - nguyên chất (sauber) - kích thích (nervig) - qúy phái (edel, nobel)

ü       Mùi, hương thơm [15]:

F      hương quả: hương dâu mâm xôi (raspberry, himbeer) - hương dâu (Kirschen) - hương táo (Pflaumen) - hương đào lông (Aprikose) - hương dứa (Ananas) - hương chanh (Zitrone) - hương dâu chua (Sauerkirsche)…

F      hương hoa: hương hoa tím (Veilchen, violet) - hương hoa phong lữ (Geranien) - hương hoa hồng dại (Wildrose) - hương hoa cúc (Chrysantheme)…

F      hương gia vị: mùi vani (Vanille) - mùi hồi (Anis) - quế (Zimt) - mùi đường thắng (caramel, Karamell)…

F      hương gỗ: hương gỗ tùng (Zeder, cedar) - mùi đàn hương (Sandelholz, sandal-wood)…

F      hương động vật: mùi xạ hương (Moschus) - hương sáp ong (Bienenwachs)…

F      những hương khác: mùi nấm Trüffel (truffle) - mùi nhựa thông (Harz) -  mùi thuốc lá (Tabak, tabac) - mùi hắc ín (Teer) - mùi đất (erdig) -  khói (rauchig)…

ü       Độ chín muồi [16]: mỏng manh và non [17] (vang trẻ) - sinh động, cường tráng [18] (vang ngon) - tầm thường và thoái hoá [19] (vang quá cũ).

Khứu giác là một công cụ quan trọng của các tay Sommelier [20], mũi có khả năng phân biệt được những sai biệt nho nhỏ của các hương mùi, tinh vi gấp nhiều lần hơn lưỡi. Qua khứu giác, một Sommelier lành nghề nhiều kinh nghiệm có thể xác định được những đặc tính quan trọng của vang như giống nho, xuất xứ, tuổi tác và quy cách chế biến vang.

"Lưỡi" và vị giác

Lưỡi cho phép bạn phân biệt được nhiều vị. Đầu lưỡi cảm nhận vị ngọt, biết được vị chua, chát là công việc của hai bên thành lưỡi, phần giữa lưỡi đảm trách vị mặn và phần sau cùng của lưỡi nằm trước cuống họng cho bạn được cảm nhận vị đắng.

Vang phải được nhắp từ từ từng ngụm nhỏ để không khí hoà lẫn vào giọt vang khuấy động những hương vị của vang tác dụng lên các tế bào lưỡi. Bạn đưa giọt rượu nhè nhẹ từ chót lưỡi vào trong và lần lượt thay đổi chầm chậm cho rượu thấm vào phía bên này, bên kia lưỡi. Giữ vang lại trên phần giữa lưỡi xong, đẩy những giọt vang lui vào trong cuống lưỡi. Bạn nhận biết được các vị ngọt, chát, chua, những chất khoáng hàm chứa trong vang và cảm được vị đắng của vang. Giữ giọt vang đọng lại trong miệng, khoảnh khắc sau vị ngọt tan dần, thay thế vào đó vị đắng từ từ hiện rõ. Trong miệng và nhất là tại cuống họng, vị đắng chát tanin được nhận ra rõ ràng.

·         Tiêu chuẩn đánh giá và vài đặc tính

ü       Bản chất vang: nhẹ (leicht) - dồi dào (körperreich) - đậm hương quả (fruchtig) - nặng (wuchtig, hơi cồn xốc lên đầu) - dịu mượt (samtig, seidig) - nhạt (dünn) - non (roh) - thoái hoá (oxi hóa) - củ (verbraucht) - gai xốc (stichig) hỏng, hư có mùi giấm chua, không dùng được.

ü       Vị nhám trên lưỡi: không cảm thấy - nhẹ - mạnh.

ü       Vị ngọt: chát (herb, trocken) - đều (ausgewogen) - nhẹ nhàng (unaufdringlich) - ngọt (süßlich) - mượt ngọt (ölig).

ü       Vị chát (Säure): không cảm thấy (Säure fehlt) - chát nhẹ (flach) - chát tươi  - đậm đà (würzig) - sắc sảo (fein) - chát nhiều (reichlich) - quá chát (unangenehm scharf).

ü       Sự cân đối: chưa đạt (unausgeglichen) - hài hòa (ausgewogen) – đầy đặn (vollkommen).

ü       Vị đắng: không có - đắng nhẹ (leicht, klein) - đắng mực (tintig) - vị đắng kim loại (metallisch) - đắng cây cỏ (krautig) - quá đắng (hart).

ü       Vị mặn: không có - có.

Đến đây, để giữ vị giác được trung thực và có thể tỉnh táo tiếp tục thử hàng trăm loại vang liên tiếp trong cùng một buổi, các tay chuyên môn sẽ nhổ vang trong miệng ra và kết thúc một công đoạn thử vang để rồi bắt đầu lại từ đầu: Thử loại vang khác từng bước một.

Hậu vị "der Abgang"

Trong không khí những buổi thử vang thân mật giữa vòng gia đình bè bạn và nhất là đối với những vang ngon, bạn hãy thưởng thức trọn vẹn giọt vang, từ từ nuốt nhẹ vang vào cuống họng. Khi giọt vang thấm dần xuống, bạn đánh giá thêm được một tính chất đặc biệt quan trọng không kém của vang "hậu vị", bạn cảm nhận được những hương vị vang còn vương đọng lại trong miệng và trên cuống họng sẽ kéo dài bao lâu. Nhận biết được giọt vang cho bạn một hậu vị bền lâu trong giác quan hoặc chỉ thoáng qua trong khoảnh khắc nhỏ.

·         Tiêu chuẩn đánh giá và vài đặc tính

ü       Độ bền của hậu vị: ngắn - kéo dài và thoảng hương lâu - hiện tượng „Pfauenrad“, hương thơm trở lại sau một thời gian ngắn.

Nào, xin mời bạn cụng ly - Prost [21]!!!

Lê Cảnh Hoằng (02.2006)

canhhoang.le@gmail.com

Chú thích: Các từ diễn đạt tính chất vang được để nguyên gốc tiếng Đức, có từ được chua thêm tiếng Anh hoặc Pháp.