Đầu năm con heo là một dịp để chúng ta suy nghĩ về một vài món ăn đặc thù của dân Việt chế biến từ con vật rất quen thuộc này. Hai món có lẽ đặc biệt đáng chú ý nhất là tiết canh heo và nem tré. Đáng chú ý vì hai món này là những món  ăn tươi nhậu sống. Bài này chỉ xin để cập đến món Tiết Canh Heo và Dĩa Rau Sống.

Ăn tươi nhậu sống là nét đặc thù ẩm thực Việt Nam chăng?

            Muốn trả lời câu hỏi này, ta hãy lật sử Tàu mà coi.  Trong sử Tàu, ta thấy có chứa chất nhiều điều dính dấp với dânViệt, mặc dù tổ tiên của ta dứt khóat không phải là dân Hán, mà chính là một dân tộc Nam bang của họ.  Ta đã từng chống lại Tàu mà sinh tồn dù rằng trên phương diện văn hóa, dân ta chịu nhiều ảnh hưởng của họ.

            Sử Tàu đời thái cổ có nhắc đến nhân vật Phục Hi.  Vị thủ lãnh thần thọai này đã dạy dân cách dùng lửa nấu ăn. Sự kiện dùng lửa làm chín thức ăn được coi như là một cái mốc quan trọng để đánh dấu một bước tiến văn minh cho nhân lọai còn ăn lông ở lỗ vì vào thuở ban sơ lửa đã  sưởi ấm, sua duổi rắn rít, thú dữ.

Việc dùng lửa đầu tiên chỉ là một sự phát hiện tình cờ của con người.  Sau những trận cháy rừng, người ta ngửi thấy mùi thịt thui của thú vật, và chim chóc. Nhưng không nhất thiết vì vậy mà con người thái cổ dễ dàng chuyển qua từ giai đọan ăn sống sít qua ăn chín.  Cần phải một thời gian rất dài để con người đổi thói quen. Thực sự, lửa có làm thịt sống thơm, mềm và dễ tiêu hơn nhưng đồng thời lửa lại làm khô những chất máu tươi thiên nhiên trong những thớ thịt mà khẩu vị của con người hoang dã vẩn ưa thích.

            Lửa chỉ thực sự làm biến đổi nếp sinh hoạt của con người khi họ biết quần cư thành từng tổ, từng nhóm sống dưới một nóc lều với một cái bếp để sưởi ấm. Bếp lửa chính là đầu mối sinh ra nhiều cách thức nấu nướng khác nhau trong các nền văn hóa.

            Trong sách Lễ Ký có đọan chép về các dân tộc kém văn minh ở bốn phương chung quanh Trung Hoa: giống Di ở phía đông, giống Nhung ở phía tây, giống Địch ở phía bắc, giống Man ở phía Nam, còn dân Hán ở trung ương. Sách này ghi những đặc điểm của các giống dân tứ phưong như sau:

_ Đông Di thì để tóc xõa và xâm mình, phần lớn không nấu nướng bằng lửa

_ Tây Nhung thì cũng tóc xõa, mặc da thú, vài giống không ăn ngũ cốc

_ Bắc Địch thì mặc da thú, lông chim và ở trong hang, vài giống không ăn ngũ cốc

_ Nam Man thường thích xâm ở trán và có bàn chân giao chì, vài giống ăn đồ không nấu chín.

            Sự phân lọai trên đã phản ánh tính cách tự cao tự đại của người Hán khi tự cho mình là cái rốn tinh hoa văn minh của thiên hạ, do đó mới tự gọi qua cái tên Trung Hoa. Nhưng thực sự thì đối với dân Việt mình, có hai điểm đúng đó là tục xâm mình và tính thích ăn tươi sống, và  đây cũng đúng cho dân Nhật nữa cũng xâm mình và ăn sống.

Tại sao có sự ăn sống?

            Dân Việt  thực sự vừa thích ăn chín vừa thích ăn sống. Về sự ăn sống cũng có nhiều cấp độ:

_ ăn sống thực sự như các món tiết canh, gỏi sinh cầm, ghém, gỏi và các thứ rau sống…

_ ăn sống nửa chừng bằng:

·        trần chín bằng lửa như  tái bò, nhúng dấm, bầu dục trần…

·        trần chín bằng giấm hay nước chanh vắt qua  các món sò huyết, bò vắt chanh

·        trần chín bằng diêm tiêu như nem, tré

            Chúng ta thấy sự ăn sống của Việt nam qua món gỏi sinh cầm, và sự ăn món sushi của Nhật phía đông rất đối nghịch với lối ăn chín bẳng lửa của dân Tàu phương bắc. Điều này dễ hiểu nếu chúng ta xét về điều kiện khí hậu và môi trường:

_ Bắc phương tuyết giá, gió rét căm căm nên có thú đánh chén uống rượu hâm bên lò lửa gọi là “tả pín lù” (đả biên lộ)

_ Nam phương nóng bức, khô khát nên ưa tìm đến thú ăn sống nuốt tươi. Tôm cá mới đánh lên còn tươi rói, ăn ngay thì ngọt, để lâu thì ươn vì khí trời oi bức. Rau cỏ tươi vì khí hậu ẩm nóng nên mọc nhiều, ăn tươi ngon hơn là luộc chín, thế là ăn gỏi ghém tưng bừng. (Các dân tộc duyên hải phía nam gần xích đạo nếu bắt nhiều tôm cá, ăn không hết thì đương nhiên có tục ướp muối, phơi khô và làm nước mắm và các thứ mắm trong khi dân phía bắc chỉ biết làm tương đậu xì dầu và cải muối để ăn mùa đông ( đông thái hay tắng xại ).

            Ngay trong một nước, cũng có sự cách biệt về nấu nướng: ở Tầu, dân Bắc Kinh thường nấu chín kỹ, còn dân Quảng Đông nhất là dân Hương cảng xào nấu bằng cái vạc, vừa tiết kiệm dầu mỡ để làm chín ngay, chín khắp nhưng không chín kỹ qua phương pháp “chín tái” (blanching) lớp ngòai thịt vừa đủ chín, có mầu trắng, nhưng ruột vẫn đỏ hồng. Còn ở Việt Nam, dân Bắc ít ăn sống, ăn tái hơn dân Nam thường ưa các món cuốn, nhúng giấm, nướng ngói, nướng lưỡi cuốc với đủ hứ rau sống. Món khìa thịt chín sơ là một đặc thù của miền nam nghịch lại với món kho lâu cho thịt săn cổ truyền.

Tiết Canh Heo

Món Tiết canh trên bình diện văn hóa

            Người Việt thường đánh tiết canh với vài thứ huyết thú vật, như tiết canh heo, tiết canh vịt, tiết canh chó, tiết canh dê. Miền bắc ăn tiết canh heo và chó, chó là con vật bị chiếu cố nhiều vì sẵn, còn heo lợn chỉ thịt khi khao vọng.  Miền nam đất đồng ruộng nên nuôi vịt từng đàn nên tiết canh vịt rất phổ biến, còn tiết canh dê cho các bợm nhậu.

            Món tiết canh , tuy là dùng máu tươi của con vật làm “canh” (đông) lại, nhưng xét về mặt tiến hóa, hoàn toàn không phải lối “ăn tươi nuốt sống” của thú dữ ngoài thiên nhiên khi vồ được con mồi hay của con người thái cổ chưa biết dùng lửa. Tiết canh phải nói là một ”kỳ trân “ của người đã nắm vững tư duy, biết lợi dụng những kinh nghiệm từ thiên nhiên để biến chế và thích nghi với hoàn cảnh môi trường rồi mới thụ hưởng. Món này là tập hợp nhiều công phu nghiên cứu và hành động: Người sành điệu phải biết cách cắt tiết, hứng huyết, biết “đánh”, biết “hãm”, làm sao cho tiết canh “róc dĩa”, không bị “chảy máu cam” ( tức là hỏng vì rịn huyết thanh ra); Người thưởng thức phải cái tuyệt diệu về phối hợp khẩu vị:

            Tiết canh được hãm bằng chanh hay nước mắm như phương pháp cổ truyền, nhưng cách bày lòng trên mặt tiết canh tùy theo tiết canh heo, tiết canh chó, tiết canh dê…

            Trong tiết canh heo, người ta bỏ thêm những lát nồi trường thái hạt lựu, vừa giòn nhờ lớp cơ chung quanh lại vừa bùi nhờ lớp bột bên trong (nồi trường chính là cái tử cung heo).  Trong dĩa tiết canh chó, trước hết thái gan chó, rồi đến cuống họng, sườn non, bong bóng, ruột non của chó như hạt lựu. Những thứ phụ gia phẩm này sẽ đóng góp những âm thanh rộn rã vui tai khi nhai đấy.

            Lớp tiết mềm nhưng vẫn phải giữ được độ dẻo tác dụng như lớp sương sa vị mằn mặn đã mơn trớn ấm áp trên nướu răng và trôi nhẹ nhàng vô màng cúa (hay vòm khẩu cái) trước khi nuốt vào cuống họng.  Dưới áp lực ba bốn chục kilô trên một phân vuông của những chiếc răng hàm, các thức sụn của cuống họng, sườn non, những mô tế bào dai dẻo của ruột, lưỡi, bong bóng … được nghiền nát một cách trân trọng theo nhịp sần sật đi đôi với những chuyển động hài hòa của toàn thể những bắp cơ nhai của hàm và mặt của người ăn. Những sợi tóc mai ở hai thái dương cũng tưng bừng lay động như những ngọn cỏ lau hây hẩy gió xuân.

Chưa hết, tiết canh còn được ăn với lạc rang, bánh đa nướng giòn để xúc nữa chứ… Càng nhai càng vui càng khoái đáo để.

            Vẫn chưa hết! Đừng quên vài ngọn rau húng quế tươi, lá ngò gai và gia thêm một hai giọt cà cuống. Chao ôi là nổi vị. Người xưa há không từng nói: Miếng ngon duy chỉ có được ở trần gian!

            Trong món tiết canh vịt miền Nam thì  ăn kèm có  những thứ phụ gia như khế chua và chuối chát gọt vỏ xắt mỏng, gừng giả nhỏ. Khi ăn cho vào tô: rau sống + chuối chát + khế + gừng + bún + thịt vịt + tiết canh để trên cùng dội nước lèo vịt lên, thêm nước mắm chanh, tỏi ớt cho vừa ăn. (Hiện nay ở Việt Nam thì món tiết canh vịt được khuyến cáo không nên ăn vì dịch cúm gia cầm H5 N1).

Dĩa rau sống Việt Nam

Trung hoa không có món Tiết canh như Việt Nam?

            Tôi chưa điều tra xem có dân tộc nào biết ăn tiết canh như ta ở vùng Đông Nam Á để có thể kết luận rằng tiết canh là quốc hồn quốc túy của Việt Nam.  Nhưng đọc kỹ một vài cuốn thực phổ của Trung hoa cũng như những cuốn nghiên cứu của Tây phương ( viết rất tì mỉ là cuốn Food in Chinese Culture:Anthropological and Historical Perspectives do K. C. Chang chủ biên)  thì tôi thấy dân Tầu không biết ăn tiết sống như Việt Nam. Họ chỉ ăn chín như món nhiệt-lạc-hà dọn ở triều đình vua Đường Huyền Tông (thế kỷ thứ 8) hoặc món cháo huyết đời Tống (960-1278). Hiện nay, món đặc biệt của bếp Phước Kiến (còn gọi là Mân Việt) là món huyết heo làm đông bằng thạch cao hay bạch phàn, cắt thành cục vuông để xào với lá hành thái nhỏ.

            Tuy nhiên, trong sử Trung Hoa, người ta vẫn ghi nhận có sự “uống máu tươi, múc mắt, nhai vành tai” của quân thù ngoài chiến địa như Đặng Trần Côn viết trong cuốn Chinh Phụ Ngâm:

Cô lai, thôn hạ Nhục Chi trân

Khát lai, ẩm hạ Thiền Vu huyết

Mà bà Đoàn thị Điểm dịch là:

Máu Thiền Vu, quắc Nhục Chi

Ấy thì bữa uống, ấy thì bữa ăn

( quắc : vành tai của quân địch bị cắt ra xõ xâu để nhậu rượu)

            Sự ăn thịt người sống trên chỉ là một thái độ man dã thời xưa, hàm ý nghĩa là một hình thức bầy tỏ lòng can đảm và ý chí hận thù  thường được dùng như là một điển tích văn chương  như câu hát trong Tiến Quân Ca của Văn Cao: Thề phanh thây uống máu quân thù. Việc uống máu tươi hòa với rượu cũng xẩy ra với tục “ăn thề”: Máu có thể là máu người được cắt từ ngón tay, có thể là máu gà bị cắt cổ trong các hội kín ở Trung Hoa. Tuy nhiên, dùng máu sống của súc vật để chế thành một món kỳ trân như món tiết canh của Việt Nam thì thư tịch Trung Hoa không thấy nói đến.

Tiết canh và dĩa rau sống là một nét sáng tạo của tư duy, một sự khám phá về khẩu vị?

            Xét về khía cạnh văn hóa ẩm thực, những món tiết canh Việt Nam do heo, dê, vịt phải được đánh giá là những món kỳ trân được sáng tạo với một hệ thống tư duy trên nhiều phương diện như: bổ dưỡng, y học và khẩu vị.

            Về bổ dưỡng, rõ ràng tiết canh còn tốt hơn chai thuốc trị thiếu máu của Pháp với tên Hémoglobine Deschiens vì là nguồn cung cấp dồi dào sắc tố hồng cầu, chất sắt và các sinh tố như acide folique, sinh tố B6, B12… Theo đường hướng trị liệu tạng phủ (organothérapie) thì ăn gì bổ nấy: ăn óc bồ óc, ăn gan bổ gan mà! Nên những món lòng súc vật là những món bổ tự nhiên vô song  trong sự bù đắp những cái thiếu thốn trong cơ thể người ta.

            Về y lý và khẩu vị, thì những phụ gia phầm rau ráng gia vị ăn kèm ghém đóng vai trò ý nghĩa vừa theo nhãn quan y lý Đông phương vừa theo lô-gíc y học hiện đại.

            Này nhé! Chúng ta hãy nhìn vào dĩa rau sống cố hữu không thể thiếu vắng trên mâm cơm Việt. Dĩa rau sống chính là những thức dược thảo dưới dạng thức ăn theo công thức hai chiều là thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn. Người Tàu ở phương bắc lạnh nên dùng thuốc bắc được bào chế  dưới dạng thuốc chín, còn dân Việt ở phương nam nóng ẩm với khí hậu gió mùa dồi dào với cây cỏ sum xuê  nên thuốc nam là thuốc sống như phong tục hái lá mồng 5 mà trị bịnh.  Khu vườn sau nhà là một kho thuốc thiên nhiên cho những chứng bệnh thông thường; mỗi người dân quê ít nhiều cũng biết dược tính của vài thứ cây: ngải cứu, tía tô, kinh giới, hành hương dùng giải cảm, gừng trị đau bụng, buồn ói, tỏi thì tiêu thực…

            Khi ăn món tiết canh, dân Việt không quên húng quế đến nỗi mệnh danh cho nó bằng những tên như húng tiết canh, húng chó, húng vịt. Húng quế (Ocimum basilicum L.) có tinh dầu phảng phất như mùi quế, mùi sả, có tính chất chống co thắt dạ dầy, dễ tiêu hóa, sát khuẩn đưởng ruột, điều kinh, trị lo âu.

            Lá mơ tam thể thường dủng làm rau gia vị ăn sống với dồi heo, dồi chó, dược xem là vị tuốc đắng mát có tính thanh nhiệt, sát trùng, trị hứng kiết lỵ, trục giun kim, giun đũa.

            Chuối chát xắt mỏng để ăn chung với tiết canh vịt rất hợp vị và cũng thường dùng ăn với mắm cá, giấm ốc. Chuối xanh với vị chát, trị bệnh loét dạ dầy vì nó kích thích sự tăng trưởng của màng nhầy lót trong dạ dầy để ngừa sự lở lóet. Khế thường đi đôi với chuối chát làm tăng khẩu vị, tính chua của khế làm trung hòa cái chát của chuối.  Đông y xem khế là vị thuốc có vị chua, tính bình, có tác dụng thanh nhiệt, sinh tân dịch, trị thương tích, giải uế, giải độc.

            Với một dĩa rau sống của Việt nam, tùy theo món ăn mà người dân thêm bớt đủ thứ mà chúng ta không thể kê khai ra như là một công thức cố định với hàng chục thứ như rau dấp cá, lá mưng, lá lốt, sung, vả, gừng, riềng… Ta chỉ có thể nói là: Dĩa rau sống là thành quả của một nền văn minh thực vật và các loại mắm thủy sản là kết quả của dân Việt Nam tìm tòi nghiên cứu về hiện tượng cá tôm lên men trên địa bàn sinh sống với 2 ngàn cây số duyên hải của đất nước.  Do đó,   mà người dân Việt dùng phối hợp rất linh động qua những “gam “  hay sắc thái cấp độ về mùi vị . Chẳng hạn như về vị chua thì có nhiều cái chua khác nhau tùy theo do chanh, khế, xoài, con mẻ hay hèm rượu, cái thúi điệu nghệ thì tùy loại : mắm ruốc, tôm chua hay ba khía …Một bài ca dao VN cổ điển về sự hỗ tương thích hợp khẩu vị là:

Con gà tục tác lá chanh,

Con lợn ủn ìn mua hành cho tôi,

Con chó khóc đứng khóc ngồi,

Mẹ ơi, đi chợ mua tôi đồng riềng

            Câu này gốc từ miền bắc, nhưng khi người dân Việt trên bước đường Nam tiến và chíếm cứ đồng bằng Cửu Long thì danh sách những thứ rau ăn kèm với thức ăn càng lúc càng tăng lên như những rau trai, rau dịu, rau rấp cá, cải tần ô, trái bần, chùm ruột, ô môi, đọt xoài, đọt ổi… vì khẩu vị của người miền Nam đã tùy hoàn cảnh sinh thái mà phát huy thêm trong lúc người miền Bắc không mấy gì thay đổi. Người Bắc ít người chịu nổi mùi rau dấp cá, mùi sầu riêng, và nếu không di chuyển làm việc trong Nam thì không biết ăn xoài tượng chấm nước mắm đường, thịt chuột đồng ăn với rau tần ô, rắn và lươn um ăn với lá cách. Trong khi người miền Nam ít biết đến lá cây xương sông dùng cuốn thịt để nướng, nếu có ăn thì không thích vì chê là có mùi dầu hôi.

Tỵ nạn tha hương là một cơ duyên trao đổi về văn hóa ?

            Trên khía cạnh khẩu vị, người Việt nam bây giờ tỵ nạn ở nhiều xứ trên thế giới nên có dịp tiếp xúc với dân bản xứ và có dịp ăn những thức ăn địa phưong, nhưng nói là ngon thì gọi là ngọn vậy thôi, chứ vẫn nhớ mùi vị của món ăn quê hương đã thấm sâu vào đường gân thớ thịt. 

Ngon là ngon vậy kẻo là,

Ai tri ấm đó, mặn mà với ai!

            Cái mùi vị đó là do những thứ phụ gia phẩm cỗ truyền của mắm muối và các thứ rau cỏ ăn kèm theo.

Nói công bằng, thức ăn của dân Âu Mỹ thì ê hề đủ thứ  thịt cá nên đem lại dồi dào năng lượng, nhưng cách nấu nướng không phong phú mùi vị như của ta. Khầu vị của  Âu Mỹ thì có thể nói là “chân phương”, ngang bằng sổ ngay với những vị giác căn bản như ngọt, chua, mặn, béo… điển hình là miếng hamburger với dĩa xà lách Mỹ, gói khoai tây French fries. Cái ngọt thì ngọt sắc với đường, cái béo thì ngậy lên với bơ và cream. Trong khi tô phỡ Việt Nam thì mùi vị vô cùng phong phú với những hương liệu của gói nấu phở, lại ăn kèm với rau ngò, rau húng, tô bún bò thì ngẫm nghĩ ra có mùi mắm ruốc. Chén nước mắm pha của VN thì khỏi nói chua cay mặn ngọt hài hỏa làm mấy người Mỹ chấm chả giò, thịt nướng thiếu đường húp! 

            Trong khẩu vị VN có những điểm mà khứu giác và vị giác Âu Mỹ chưa làm quen được chẳng hạn như những vị chan chát, vị cay xé, vị đắng, vị mặn khắm, vị hơi khẳng khẳng tanh tanh, và nhiều vị khác khó diễn tả… nhưng đã thể hiện điển hình qua những trái cây xanh như chuối sống, lát ớt, trái khồ qua, mắm tôm, mắm tép, rau dấp cá. Bản thân gia đình tôi từng đi du ngoạn hải thuyền (Cruise) trong một tuần đã được ăn mỗi ngày những thực đơn sang trọng theo khẩu vị Âu Mỹ đến phát ớn nên liền khi lên bờ phải chạy đi kiếm tiệm phở hay bánh cuốn mà ăn trả thù lại.

            Tôi vẫn thường nghĩ chuyện dân Việt tha hương định cư tại xứ người  tuy là một sự bất hạnh nhưng cũng là một cơ duyên tốt để ta đem chuông đi đánh xứ người.  Những hàng quán tiệm ăn  Việt Nam đông khách  địa phương vô tình trở thành những sứ giả về văn hóa trên phương diện ẩm thực và khẩu vị đó, và nhờ đó mùi vị quê hương Việt Nam mới có dịp lan tỏa bốn phương.  Những cuộc hôn nhân giao chủng cũng là những dịp trao đổi giao thoa về văn hóa. Tuy nhiên,  thành thực mà nói, trong nhiệm vụ quảng bá văn hóa này, người Việt chỉ mới thành công với những món hiền lành như phở, chả giò, bì cuốn vì mức độ nhận định mùi vị đã bắt đầu thấm thía với gai luỡi của dân Âu Mỹ.  Người Mỹ theo thời thượng mới bắt đầu học ăn tươi sống qua món sushi của Nhật với cá tôm sống gói với rong biển vì dân Nhật là dân hải đảo, mùi vị tanh của thủy sản đã được chế ngự với gừng non ngâm dấm và mù tạt horseshoe radish cay bốc lên sống mũi, và uống rượu sakê. Trên TV, anh chàng Anthony Bourdain qua chương trình Travel Food đã ghé Việt Nam nếm đủ thứ ăn sầu riêng, ăn hột vịt lộn , uống rượu rắn này kia nhưng hình như anh này có vẻ “gồng mình” mà làm vậy để quay phim, chưa hẳn là biết thưởng thức ngon dở. Còn những món ăn quá đặc thù Việt Nam như “tiết canh”, “nem chua”, những món gỏi tươi sống, các thứ mắm thì chắc là còn lâu thì dân Mỹ mới dám thưởng thức để mê say như một người Việt thuần túy với nhân sinh quan “ăn tươi nhậu sống” và nhất là coi chuyện ăn là một khám phá dám ăn dám chịu như ta.

Nghề ăn” cũng lắm công phu,

Làm người, ta phải ăn cho đủ mùi!

LÊ VĂN LÂN

Viết để cưng tặng Nhàn, người bạn đời miền nam của tôi

Ý Kiến, Phê bình xin gửi về: bslevanlan@khoahoc.net

 Trở về Trang Chính