|
Yogurt hay sữa chua lên men là một loại thực phẩm mà ai cũng đều
biết hết. Đây là một thức ăn ngon miệng đồng thời cũng là một
thực phẩm chức năng đầy tính bổ dưỡng. Yogurt được làm
cho lên men bởi những loại vi khuẩn tốt, đó là những
Probiotics.
Probiotic là gì?
Đây là những vi khuẩn có ích lợi cho sức khỏe
chúng ta. Probiotic là những vi khuẩn tốt sống trong đường tiêu
hóa và ngay cả trong âm hộ. Sự hiện diện của probiotic giúp ngăn
chận tác hại của các vi khuẩn xấu xâm nhập vào ruột. Thí dụ điển
hình về probiotic là vi khuẩn Bifidobacterium và vi khuẩn
Lactobacillus trích từ hệ vi sinh đường ruột. Hai loại vi
khuẩn nầy từ lâu đã được Nhật bản và Âu châu sử dụng trong kỹ
nghệ sản xuất sữa chua lên men. Tại Hoa Kỳ, trên 60% yogurt có
chứa bifidobacterium và lactobacillus. Trong kỹ nghệ yogurt,
các probiotics sau đây thường được thấy sử dụng:
Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium
infantis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus
và Lactobacillus casei.
Probiotic có ích lợi gì cho sức khỏe?
Theo giới thuốc thiên nhiên, kỹ nghệ sữa cũng
như ý kiến của một số nhà dinh dưỡng thì yogurt là một thực phẩm
chức năng (functional food) rất tốt cho sức khỏe.
Probiotic trong yogurt có thể đem đến cho cơ thể những lợi ích
sau đây:
*-Ngăn chận sự xâm nhập của các vi
khuẩn gây bệnh bằng cách cản chúng bám vào thành ruột.
*-Giúp cho việc tiêu hóa thức ăn được
hữu hiệu hơn. Đối với những người thường bị chứng bất dung nạp
đường lactose (intolérance au lactose) thì probiotic sẽ
giúp họ tiêu hóa chất đường nầy được dễ dàng hơn.
*-Giảm nguy cơ bị tiêu chảy do uống
nhiều thuốc kháng sinh (antibiotic associated diarrhea
hay AAD).
*-Điều hoà hệ miễn dịch.
*-Ngừa cancer ruột.
*-Giảm cholesterol trong máu.
*-Giảm thiểu hiện tượng dị ứng.
*-Các thí nghiệm gần đây cho biết
probiotic cũng có ít nhiều tác dụng tốt trong việc chữa trị các
bệnh viêm ruột tiêu chảy do virus và vi khuẩn chẳng hạn như
Clostridium difficile.
Có quảng cáo còn đi xa hơn nữa, như
bảo…probiotic giúp vào việc quân bình của các hormones, ngừa
viêm đường tiết niệu và viêm âm hộ, ngăn ngừa chứng loãng xương,
ngăn chặn tác dụng độc hại của tia phóng xạ và của các kim loại
nặng, ngừa chứng hôi miệng và giảm stress, v.v…
Trên đây là những gì kỹ nghệ probiotic đã
quảng cáo. Tại Canada và Hoa Kỳ, probiotic chỉ được xếp vào loại
thực phẩm bổ sung (dietary supplement) mà thôi...Ở dạng
bột và dạng viên, probiotic phải chịu sự chi phối của cơ quan
FDA thông qua luật Dietary Supplement Health and Education Act
Standards...Trường hợp dùng để làm lên men yogurt, kefir (cũng
là nột loại sữa lên men) thì probiotic được xem như nằm trong
thành phần bình thường của sản phẩm...Trường hợp kỹ nghệ muốn sử
dụng một loại vi khuẩn nào đó như một probiotic để thêm vào sản
phẩm, vi khuẩn nầy cần phải được FDA xét duyệt và công nhận là
nằm trong nhóm vi khuẩn an toàn gọi là GRAS (Generally
Recognized as Safe). Vấn đề probiotic còn rất phức tạp và
chưa rõ rệt cho lắm nên các cơ quan y tế của Canada lẫn Hoa Kỳ
chỉ cho phép ghi chú trên món hàng những câu quảng cáo
(claims) chung chung như “giúp cho hệ vi sinh đường ruột
được tốt” (supports a healthy intestinal flora) mà thôi.
Probiotic phải là vi khuẩn sống!
Muốn được hiệu nghiệm, probiotic cần phải là
vi khuẩn sống. Trở ngại thường gặp phải là acid của dịch vị tiêu
hóa có thể hủy diệt lối 90% probiotic đã được ăn vào. Bởi lý do
nầy mà chúng ta cần tiêu thụ một số lượng thật lớn probiotic để
bù đắp số probiotic mất mát. Chúng ta cũng có thể uống những
thuốc probiotic có áo bọc bên ngoài để nó chỉ tan ra lúc vào đến
ruột mà thôi. Tại Canada, luật lệ về bao bì nhãn hiệu quy định
sản phẩm probiotic cần phải được ghi chú rõ rệt về nồng độ vi
khuẩn sống (active) hay U.F.C (unités formatrices de
colonies) cho mỗi gram sản phẩm.
Probiotic, một mặt hàng đang lên
Khuynh hướng của nguời tiêu thụ nói chung là
càng ngày họ càng chuộng những sản phẩm có mang tính thiên
nhiên. Âu châu dẫn đầu trong việc tiêu thụ probiotic. Mỗi người
dân Pháp tiêu thụ trung bình hằng năm 33kg yogurt trong khi mỗi
người dân Mỹ chỉ tiêu thụ có 4 kg. Trên thị trường, probiotic
không những chỉ hiện diện trong yogurt mà thôi nhưng nó còn có
thể được thấy trong hằng trăm loại sản phẩm khác nữa. Sản phẩm
có probiotic rất đa dạng. Đôi khi nhà sản xuất cho trộn thêm vào
yogurt những chất fructo oligosaccharides trích từ
Inuline (là một glucide) của cây Chicorée
(Chicory, wild succory). Chất thêm vào nầy được gọi là
Prebiotic và có công dụng giúp cho probiotic tăng trưởng
mạnh hơn. Tại Canada, probiotic có mặt trong các món hàng sau
đây: yogurt, nước trái cây, Activia,Yoptimal, Lait Natrel PRO và
trong các viên thuốc probiotic, v.v…
Nên mua loại probiotic nào?
Tốt hơn hết là nên chọn những sản phẩm có
chứa những probiotics nào đã từng được nghiên cứu nhiều, như
Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus…Nên chọn
các vi khuẩn có tính cộng lực với nhau vì mỗi loại vi khuẩn có
khuynh hướng tác động tại những nơi chuyên biệt khác nhau chẳng
hạn như Lactobacillus có tác động chủ yếu trên ruột non
còn loại Bifidobacterium thì tác động trên ruột già. Tại
Quebec, sản phẩm yogurt thường có chứa các loại probiotic như
Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei và Bifidus…
+chọn những viên có áo bọc để tránh bị
acid của bao tử làm tổn hại vi khuẩn.
+nên biết là yogurt loại chúng ta
thường mua ở siêu thị đều chứa rất ít vi khuẩn.
+nên mua những loại yogurt dùng để trị
liệu (yogurt thérapeutique) vì có chứa số lượng lớn vi
khuẩn cần thiết. Có thể mua trong các tiệm bán thực phẩm thiên
nhiên.
+tránh mua yogurt có pha trộn
thêm nhiều loại trái cây.
+tốt nhất nên mua những loại yogurt
ferme hoặc nature hay plain.
Số lượng vi khuẩn sống có hoạt tính cũng có
thể rất thay đổi tùy theo nhãn hiệu yogurt. Theo các nhà chuyên
môn, một yogurt tốt cho sức khỏe cần phải có ít nhất 10 triệu vi
khuẩn/gr trở lên. Thông thường, yogurt bán ở chợ chứa rất ít vi
khuẩn có hoạt tính, có lẽ vì được sản xuất từ sữa đã được hấp
khử trùng (pasteurisé) hoặc đã được cho thêm những hoá
chất để làm ổn định (stabilisé) sản phẩm trước khi bán
ra, thí dụ như các loại yogurt có trộn thêm trái cây.
Các dạng của probiotic
Ngoài dạng probiotic thường gặp trong yogurt,
kefir, v.v… Probiotic còn có thể được thấy bán ra dưới nhiều
hình thức khác như:
- Probiotic cô lảnh
(lyophilisé): Khi hạ nhiệt độ xuống thật thấp vi
khuẩn sẽ trở nên khô như bột nhưng không bị hủy diệt. Chúng
sẽ sống trở lại lúc được uống vào.
- Viên nang
(capsule): Tại Canada, mỗi viên chứa từ 2 đến 6 tỉ vi khuẩn.
Thường có hai hoặc bốn loại vi khuẩn phối hợp lại với nhau.
Các vi khuẩn thường được sử dụng có thể là: L.casei,
L.acidophilus, L.bulgaricus, L.rhamnosus, Streptococcus
thermophilus, B.lactis, B. longum. Một số viên
probiotics được bán dưới dạng đông lạnh hay dạng trữ lạnh,
một số khác thì được giữ ở nhiệt độ bình thường. Dạng lạnh
chứa nhiều vi khuẩn sống hơn dạng bình thường.
- Bột (poudre):
Dạng bột để pha trong nước. Nhờ lưu lại bao tử trong thời
gian ngắn nên khi đến ruột một số lượng lớn vi khuẩn vẫn còn
sống.
- Yogurt trị liệu
(yogurt thérapeutique): Nên uống trước bữa ăn. Có thể
chứa một tỉ lệ Probiotic rất cao (50 tỉ cho một liều).
- Men bia, có hai loại:
1-Men bia Saccharomyces boulardii, còn
gọi là men sống hay men có hoạt tính. Được xấy khô ở nhiệt độ
không quá 40oC. Có tính năng trị liệu rất tốt.
2-Men không có hoạt tính thường là những phế phẩm của kỹ nghệ
bia. Giá rẻ. Probiotic không có hoạt tính vì đã bị xấy khô ở
nhiệt độ cao.
Kết luận
Hiện nay trên thị trường, probiotic cũng như
Omega-3 nhờ khéo quảng cáo đã trở thành những mặt hàng đang lên
rất mạnh mẽ trên khắp thế giới... Kỹ nghệ sữa và kỹ nghệ thuốc
thiên nhiên đều hết lời ca tụng probiotic và xem nó như là một
thực phẩm bổ sung mang những tính năng phòng trị được rất nhiều
bệnh tật. Ngược lại, phía y khoa thì dè dặt hơn. Họ cũng công
nhận rằng probiotic là vi khuẩn tốt cho sức khỏe, nhất là trong
việc củng cố hệ vi sinh đường ruột và ngăn chặn bệnh tiêu
chảy do việc lạm dụng thuốc kháng sinh gây ra. Còn đối với
các tính năng khác của probiotic thì các bác sĩ khuyên
chúng ta cần phải thận trọng dè dặt hơn vì lẽ còn thiếu rất
nhiều xét nghiệm lâm sàng cùng các khảo cứu khoa
học đáng tin cậy. Người ta tự hỏi phải chăng cơn sốt
probiotic chẳng qua chỉ là một đòn khuyến mãi của kỹ nghệ sữa?
Nhưng dù có nói sao đi nữa, chúng ta phải
nhìn nhận rằng yogurt là một thức ăn ngon miệng và rất tốt cho
tất cả mọi người bất luận già hay trẻ. Tại sao chúng ta không
dám thử?
Montreal, April 28, 2007
Print this
site
Trở về Trang Chính
| 