|
Keywords:
Food
additives, additifs alimentaires
Vấn đề
hóa chất trong thực phẩm là mối quan tâm của rất nhiều người
trong chúng ta. Dù ăn ở nhà hay ăn ở tiệm chúng ta cũng không
thể nào tránh khỏi được hóa chất...Hầu như hóa chất hiện diện
khắp mọi nơi, mọi chỗ. Ăn một tô phở, ăn một gói mì, một lon
soupe, uống một lon coca, thậm chí nhai một thỏi chewing gum,
chúng ta cũng đã vô tình nuốt vào người một số chất hóa học nào
đó rồi! Nhưng xin quý bạn đừng vội hoang mang. Nói là nói vậy
thôi chớ không phải hóa chất nào cũng đều độc, cũng đều có hại
cho cơ thể hết đâu nhé. Cũng tùy loại hóa chất, tùy theo ăn uống
nhiều hay ít, ăn uống có thường xuyên hay không và đôi khi cũng
còn tùy theo người ăn nữa, có người ăn vô thì không hề hấn gì,
có người khác thì bị phản ứng ngay lập tức, chẳng hạn như ngứa
ngáy, nổi mề đay, khó thở, v.v…Cuộc sống càng văn minh tiến bộ,
con người càng phải đối đầu nhiều hơn với hiểm hoạ hóa chất cũng
như chất phụ gia…
Chất phụ gia là gì?(Additifs
alimentaires, Food additives)
Đây là
những chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống
để cho chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được
lâu hơn, nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của
sản phẩm. Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được
một tính chất mong muốn nào đó, như để cho sản phẩm được dai,
được dòn; để có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp nào đó hầu
dễ hấp dẫn người tiêu thụ hơn! Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có
thể giữ được lâu ngày hơn mà không sợ meo mốc; bánh biscuit,
céreal, chip giữ được độ dòn rất lâu dài; củ kiệu được trắng
ngần dòn khướu; jambon, saucisse, nem vẫn giữ được màu
hồng tươi thật hấp dẫn; dầu ăn và margarine nhờ được trộn
thêm một số chất chống oxy hóa nên không bị hôi theo thời gian,
v.v...
Chất
phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên hay được tổng hợp hoặc
bán tổng hợp hóa học (như bicarbonate de sodium),
đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, chẳng hạn như
các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts. Chất
phụ gia cũng có thể là các vitamins được người ta cho thêm vào
thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng…Và chất phụ gia cũng còn có
thể là một hỗn hợp gồm nhiều loại virus đặc biệt nữa. Vài năm
trước đây, cơ quan FDA Hoa Kỳ đã chấp thuận cho phép chất LMP102
được bán ra thị trường như là một chất phụ gia. Đây là một hỗn
hợp hay cocktail gồm có 6 virus thực bào (bactériophage). Các
virus nầy có thể ăn vi khuẩn Listeria monocytogenes là loại vi
khuẩn độc thường nhiễm vào các quầy thịt và các sản phẩm được
làm từ sữa...LMP102 do Cty Intralytix sản xuất để phun xịt lên
các quầy thịt nhằm diệt vi khuẩn Listeria monocytogenes. Với
quyết định nầy, cơ quan FDA bị công luận chỉ trích và phê phán
rất mạnh mẽ vì người ta rất lo ngại về ảnh hưởng không tốt có
thể xảy đến cho sức khỏe. Dù vậy, Cty Intralytix vẫn tiếp tục
nghiên cứu thêm những mặt hàng mới tương tự và lần nầy họ nhắm
vào vi khuẩn E.coli cũng là một loại vi khuẩn thường thấy trong
các nhà máy thịt.
Tại
Canada chất phụ gia được kiểm soát ra sao?
Cơ quan Direction générale de la Protection de la
Santé, thuộc Santé Canada có nhiệm vụ phê chuẩn và ấn định
hàm lượng của 400 chất phụ gia đang được sử dụng tại xứ nầy. Tùy
theo chức năng, chúng được xếp thành 15 nhóm. Liều lượng tối đa
tồn trữ (dose maximale de residu, maximal residue levels )
và liều lượng thường nhật khả chấp (dose journalière
admissible, acceptable daily intake) của từng chất phụ gia
đều được quy định rõ ràng. Theo đà phát triển và khám phá mới
của khoa học, người ta không ngừng điều chỉnh bảng danh sách các
chất phụ gia đã được cho phép sử dụng từ trước. Có những chất
trước kia thì được cho phép, nay thì nó lại trở thành những chất
nguy hiểm nên bị cấm sử dụng, trong khi đó cũng có những chất
phụ gia mới được bổ sung thêm vào trong danh sách. Thí dụ điển
hình là 2 chất đường hóa học Saccharine và Cyclamate,
trước kia được thấy dùng rộng rãi trong kỹ nghệ thực phẩm để làm
sản phẩm diète, ngày nay đã bị Canada cấm sử dụng trong
kỹ nghệ vì thấy chúng có thể gây ra cancer bọng đái ở chuột thí
nghiệm với những liều lượng khổng lồ chất Saccharine. Tuy
bị cấm sử dụng trong kỹ nghệ nhưng hai loại đường này vẫn được
cho phép dùng với tính cách cá nhân với liều lượng nhỏ để mỗi
người tự mình bỏ vào café. Có lẽ dưới áp lực của kỹ nghệ đường
hóa học, hiện nay Santé Canada đang cứu xét để rút lại quyết
định cấm sử dụng Saccharine vì theo Cơ quan nầy thì trong
thực tế mối nguy cơ bị cancer ở người rất ư là thấp và không
đáng kể...Mỗi khi có ý định sản suất một sản phẩm mới, nhà sản
xuất cần phải đệ nạp cho Cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm (CFIA) tất
cả hồ sơ liên quan đến các công đoạn sản xuất (cách biến chế,
công thức, nhãn hiệu) để được duyệt xét…Luật Lois et
Règlements sur les Aliments et drogues bắt buộc nhà kỹ nghệ
phải liệt kê trên nhãn hiệu tất cả hóa chất được sử dụng trong
sản phẩm. Các chất phụ gia cũng có thể thay đổi tùy theo từng
quốc gia, có thứ được xài ở xứ này nhưng ngược lại bị cấm sử
dụng tại xứ khác. Thí dụ phẩm màu amarante (E 123) được
cho phép sử dụng tại Canada và Âu Châu, trong khi Hoa Kỳ đã cấm
từ lâu vì sợ nó có thể gây ra cancer! Cùng một lý do này, phẩm
đỏ allura AC (E 129) bị cấm tại nhiều quốc gia Âu Châu,
nhưng lại vẫn được sử dụng tại Bắc Mỹ. Xin nói thêm ở đây là tại
nhiều quốc gia, đặc biệt là vùng Á Châu, tuy luật lệ của xứ họ
có quy định rất rõ ràng minh bạch là những hóa chất hoặc dược
phẩm nào nằm trong danh mục bị cấm sử dụng trong thực phẩm,
nhưng trong thực tế con buôn trong xứ vẫn cứ xài một cách vô tội
vạ như thường! Đó là những chất mà hầu như tất cả người Việt Nam
chúng ta đều có nghe nói đến như hàn the (borax,
borate hydraté de sodium) được tìm thấy trong thịt,
cá, giò chả, trong sương sa, sương sáu, bánh đúc, mì gói, các
loại đồ chua ngâm giấm; chất tẩy hóa học để làm
sạch trắng đồ lòng; phân urée để tăng độ đạm trong nước
mắm; formol trong bánh phở; chloramphénicol,
xanh malachite (Green malachite) trong việc nuôi cá
nuôi tôm và phẩm màu Sudan (đỏ và cam) trong một
số trứng gà trứng vịt, trong một số thực phẩm và mỹ phẩm
xuất phát từ Trung quốc. Sudan được thấy gây cancer ở chuột thí
nghiệm, vì vậy Canada cấm sử dụng phẩm màu nầy trong việc sản
xuất thực phẩm. Năm 2005, Santé Canada và CFIA có cảnh báo dân
chúng về sự hiện diện của chất Sudan trong một số mặt hàng nhập
cảng từ Ấn độ, Pakistan, Ghana (Phi châu), v.v…Đó là các loại
tương ớt, bột ớt, bột cà ri, dầu cọ (palm oil)…
Một số chất phụ gia điển hình
*Các
chất rút độ ẩm: silicate de
calcium trong muối, bioxyde de silicium trong đường.
*Các
chất tẩy trắng: bromate de
potassium, azodicarbonamide trong bột và trong bánh
mì.
*Các
phẩm màu: carotène
trong margarine, amarante trong kẹo. Có tất cả lối 30
phẩm màu (colorants) được cho phép sử dụng, trong số này
có 10 màu hóa học nhân tạo, số còn lại có nguồn gốc thiên nhiên.
Trên nhãn hiệu sản phẩm, nhà sản xuất có quyền chỉ nêu chữ
colorant mà thôi, khỏi phải nói rõ tên loại phẩm đó là gì.
Một số màu hóa học bị nghi là có thể gây ung thư.
*Các
loại enzymes: để dùng như chất
xúc tác (catalyseur), chẳng hạn như présure trong
fromage và broméline trong beer.
*Các
chất làm cho rắn chắc, làm cho dòn:
chlorure de calcium trong thực phẩm đóng hộp, sulfate
double d’aluminium et d’ammonium trong các loại dưa chua.
*Các
chất áo bên ngoài (agent de satinage):
gomme arabique, silicate de magnésium trong
bánh kẹo để cho có vẻ bóng láng hơn.
*Các
chất thay thế đường (édulcorant):
asprtame, sorbitol.
*Các
chất độn (tampon): để
làm ổn định độ acide-base (pH) như acide tartrique
trong men hóa học, acide citrique trong các loại mứt.
*Các
chất bảo quản (agents de conservation):
được phân ra làm 2 loại:
1-Các chất
diệt trùng (antimicrobien): như propionate de calcium
trong bánh mì, nitrate, nitrite de sodium & de
potassium trong các loại thịt nguội jambon, saucisse…
2-Các chất
chống oxy hóa, thí dụ như chất BHA (hydroxyanisole butilé),
BHT (hydroxytoluène butilé) thường được thêm vào một số
dầu thực vật để cho nó khỏi hôi (rancid). Có tài liệu
nói rằng 2 chất này có thể gây ra cancer.
*Các
chất kềm hãm
(sequestrant): giúp ổn
định sản phẩm bằng cách phối hợp với các kim loại, thí dụ như
EDTA disodique dùng trong các loại mứt để trét bánh mì.
*Các
chất làm thay đổi tinh bột:
như acide chlorydrique có tác dụng thủy phân tinh bột đậu
nành trong kỹ nghệ sản xuất nước tương và dầu hào.
*Các
chất nuôi dưỡng men:
sulfate de zinc để sản xuất beer và chlorure d’ammonium
để làm bánh mì.
*Các
chất dung môi
(solvant): như alcool
éthylique trong các phẩm màu.
*Các
chất làm cho nhão, cho ổn định và làm cho đặc sệt
(gélatinisant, stabilisant, épaississant):
như carraghénine trong cà rem và chất mono &
diglycéride trong các loại fromage lỏng.
Chất
phụ gia ảnh hưởng thế nào trên sức khỏe?
Đây là một vấn đề phức tạp. Nhiều nhà khoa học cũng như
nhiều phe nhóm đang tranh luận gây go về sự an toàn của các chất
phụ gia. Nên nhớ vì quyền lợi, giới kỹ nghệ cổ võ rất mạnh mẽ
việc sử dụng hóa chất và họ thường tài trợ cho các đại học để
thực hiện những công trình khảo cứu có lợi cho sản xuất...Nói
chung, thì các triệu chứng thường thấy thuộc vào loại phản ứng
dị ứng như ngứa ngáy, da nổi đỏ, nhức đầu, đau bụng, nôn mửa,
chóng mặt, khó thở, v.v…Điều mà mọi người lo ngại nhất là đối
với một số chất phụ gia, nếu ăn nhiều và ăn thường xuyên
trong thời gian lâu dài, thì nó có thể gây ra
cancer. Nhưng nhiều là bao nhiêu, lâu là mấy năm? Không ai có
thể trả lời chính xác được! Cũng may là có một số tổ chức tư
nhân ý thức được hiểm họa của một số chất phụ gia xét ra quá
nguy hiểm cho sức khỏe, nên họ đã không ngừng báo động, cảnh
giác dân chúng, đồng thời làm áp lực với chính phủ để giới hạn
việc sử dụng những số chất nầy. Sau đây là một vài thí dụ:
-Nhóm
sulfite (bisulfite de potassium, sulfite de
sodium, dithionite de sodium, acide sulfureux): có thể gây
khó thở…Những người bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có chứa
sulfite...Sulfite giúp thức ăn và thức uống có màu tươi
thắm hơn. Sulfite được trộn trong rau quả, quả khô (như
nho khô) hoặc đông lạnh. Các loại nước giải khát, nước nho và
rượu chát đều có chứa sulfite. Sulfite cũng có thể
được trộn trong các loại đường dùng làm bánh mứt, trong tôm tép
đóng hộp cho nó có vẻ tươi hơn và cũng tìm thấy trong các loại
tomato sauce và tomato paste. Từ năm 1987, Canada
đã cấm nhà sản xuất trộn sulfite trong các loại salade ăn
sống, ngoại trừ nho khô.
-Nhóm nitrite và nitrate (de
sodium, de potassium): Chúng ta thường gọi là muối
diêm...Rất phổ thông để muối ướp thịt.
Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong
việc ngăn cản sự phát triển hoặc để diệt vi khuẩn, đặc biệt là
vi khuẩn clostridium botulinum trong đồ hộp. Ngoài tác
dụng giúp sự bảo quản được tốt, nitrite và nitrate
còn tạo cho thịt có màu hồng thắm rất là hấp dẫn. Thịt nguội,
jambon, saucisse, lạp xưỡng, smoked meat,
hot dog, bacon, nem, v.v…đều có chứa nitrite
và nitrate. Vấn đề lo ngại nhất là 2 chất nầy sẽ chuyển
ra thành chất nitrosamine lúc chiên nướng. Nitrosamine
là chất gây cancer. Hàm lượng nitrite và nitrate
cho phép sử dụng trong thịt được cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm
Canada (CFIA) quy định rõ rệt. Ngoài ra còn phải kể đến chất
sodium erythorbate(E 316) cũng thường được dùng trong thịt
nguội, hot dog, nem…Đây là một chất chống oxyt hóa giúp ổn định
hương vị cũng như giúp vào việc giữ cho màu hồng thắm của sản
phẩm chậm phai mờ.
-Bột ngọt (MSG, monosodium
glutamate): giúp làm tăng hương vị của sản phẩm, làm nó
«ngọt» và ngon hơn! MSG được tổng hợp từ chất đạm của
thịt, cá, sữa và từ một số thực vật. Người ta gán cho bột ngọt
là thủ phạm của hội chứng Cao lâu hay nhà hàng Tàu (Syndrome
du restaurant chinois), nhưng thực tế lại cho thấy là bất kỳ
nhà hàng Ta, Tây, hay nhà hàng Tàu đều có dùng bột ngọt hết!! Có
người không hạp với bột ngọt nên cảm thấy khó chịu trong người,
chóng mặt, nhức đầu, khô miệng, khát nước, nóng ran ở mặt, sau
ót và ở hai cánh tay. Đôi khi có cảm giác đau ở ngực và muốn nôn
mửa...Tuy nhiên, các triệu chứng trên chỉ là tạm thời và lần lần
biến mất trong một thời gian ngắn mà thôi. Tin đồn ăn nhiều bột
ngọt MSG sẽ bị béo phì là không đúng sự thật. Tại Canada, luật
lệ bắt buộc nhà sản xuất phải nêu rõ chất MSG trên nhãn
hiệu của sản phẩm.
-Aspartame
(Equal, Nutrasweet): là đường hóa học có vị ngọt gấp cả
200 lần hơn đường thường...Aspartame được sử dụng rộng
rãi khắp thế giới trong bánh kẹo, yogurt và trong các
thức uống ít nhiệt năng như Coke diète, Pepsi diète,
v.v…Có người không hạp với chất aspartame nên có thể bị
đau bụng, chóng mặt, nhức đầu, v.v…Dư luận còn đồn rằng
aspartame có thể gây cancer não, nhưng tin này đã bị FDA
và giới y khoa bác bỏ! Trong cơ thể, aspartame được
phân cắt ra thành acide aspartique và phénylalanine.
Đối với ai có bệnh PKU (phenylketonuria), là một loại
bệnh rất hiếm, do sự lệch lạc của một gène khiến cơ thể
không tạo ra được enzyme để khử bỏ chất phénylalanine.
Chất sau này sẽ tăng lên nhiều trong máu và làm tổn hại đến hệ
thần kinh trung ương. Để cho bệnh lý nầy có thể xảy ra được thì
cần phải ăn một lượng aspartame thật lớn.
Tại
Canada các chất nào bị cấm thêm vào trong thực phẩm?
Theo tài liệu của Bộ Canh Nông và Thực Phẩm Canada
(Agriculture et AgroAlimentaire Canada):
*Annex
B: Aliments et substances interdits
Ne
peuvent être ajoutés aux aliments ou vendre comme ingrédients
alimentaires
-Huile végétale bromée, acide salicylique, acide borique, borax
(hàn the).
- Iodate de calcium, iodate de potassium.
- Nitrofurazone, chlorate de potassium.
- Formaldéhyde, formol et paraformaldéhyde.
- Coumarine, 1,2-benzopyrone, lactone.
- Dihydrocoumariné- Méthanol, alcool méthylique.
- Diéthylèneglycol, diglycol, 2,2’ oxybis-éthanol ou 2,2’-
oxydiéthanol.
- Dulcine, acidecyclamique et ses sels (excepté cyclamate de
sodium).
- AF-2 (furfurylfuramide).
- Bromate de potassium.
- Daminozide.
- Stévia (cây cỏ ngọt)
et ses dérivés.
Nỗi
lo ngại của mọi người: Cancer
Tất cả
các cuộc thăm dò dư luận đều cho biết là người tiêu thụ rất đổi
quan tâm đến sự hiện diện của các loại hoá chất độc trong thực
phẩm. Không ai có thể biết được những gì sẽ xảy ra cho sức khỏe
chúng ta trong hai ba chục năm sau? Giới kỹ nghệ đã cảm nhận
điều này và để trấn an người tiêu thụ nên thỉnh thoảng chúng ta
thấy trên một một vài loại sản phẩm có đề thêm câu: Không có
thêm chất bảo quản, không có hóa chất, không có hàn the (sans
agent de conservation, pas d’additifs, no preservatives added),
v.v…Không biết chúng ta có thể tin họ được hay không? Riêng
người viết thì nghĩ rằng đây chỉ là một vấn đề quảng cáo và
khuyến mãi mà thôi! Còn bao thiêu thứ nhập cảng từ khắp nơi trên
thế giới, từ Á châu và từ Nam Mỹ, liệu họ có những luật chặt chẽ
để bảo vệ tính chất trong lành của sản phẩm hay không? Các quốc
gia Âu Mỹ tuy là được tiếng có nền kiểm soát thực phẩm rất quy
củ và chu đáo, nhưng cũng không thể nào bảo đảm một cách tuyệt
đối là 100% sản phẩm ngoại nhập bán ra đều trong lành hết đâu!
Tại các chợ Á Đông ở Montreal và có lẽ ở những nơi khác nữa một
số không ít sản phẩm chẳng hạn như nem, chả đầu, giò thủ, v.v…
đều là những mặt hàng ngoài luồng nghĩa là không được sản
xuất từ một nhà máy có đăng ký và kiểm soát bởi Cơ quan Kiểm Tra
Thực Phẩm. Còn vấn đề ô nhiễm môi sinh do các chất phế thải kỹ
nghệ (déchets industriels) và nông dược
(pesticides) cũng rất đáng ngại và có thể ảnh hưởng vào tính
trong lành của các sản phẩm bán ra. Các nhà khoa học đều nhìn
nhận là có một số ít chất phụ gia có tiềm năng gây cancer cho
người. Tuy nhiên, các nhận định nầy đều dựa vào kết quả thử
nghiệm trên loài chuột mà thôi. Trong những thí nghiệm nầy,
người ta đã sử dụng những liều lượng thật lớn để gây
nhiễm cho chuột, bởi vậy trên thực tế chúng ta hy vọng là cancer
cũng khó có thể xảy ra cho con người được. Nồng độ của các chất
phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm đều được ấn định ở mức
rất thấp và rất an toàn. Nhà sản xuất không được vượt quá giới
hạn nầy...Cách nấu nướng cũng có thể là nguyên nhân tạo ra những
chất gây cancer. Đó là trường hợp chất heterocyclic aromatic
amine khi nướng thịt ở nhiệt độ quá cao, hoặc chất
benzopyrène do khói tạo ra khi chúng ta nướng barbecue
trực tiếp trên lửa. Nhiệt độ cao cũng có thể chuyển nitrite
trong bacon, hot dog hoặc trong thịt ướp ra thành
nitrosamine, là một chất gây ra cancer. Thường xuyên ăn thịt
nướng trên lửa dễ có nguy cơ bị cancer lắm đó!
Theo cơ
quan Food and Nutrition Board của National Research Council
Hoa Kỳ, thì 35% cancer bắt nguồn từ thói quen và cách ăn uống mà
ra, như ăn quá nhiều dầu mỡ, nhiều thịt đỏ (heo-bò-dê-cừu), ít
chịu ăn rau cải và trái cây tươi và hơn nữa trong tổng số trường
hợp cancer vừa kể thì chỉ có 1% hay 2% gây nên bởi chất phụ gia
mà thôi.
Kết
luận
Dù muốn
dù không chúng ta vẫn phải ăn, vẫn phải uống để sống! Trong một
xã hội quá ư là văn minh và quá ư là kỹ nghệ như Bắc Mỹ ngày
nay, chúng ta không thể nào thoát ra khỏi quỹ đạo của hóa chất
được. Thôi thì tốt hơn hết là nên cẩn thận trong vấn đề ăn uống,
nên điều độ và chừng mực thì tốt hơn! Hãy cảnh giác và thận
trọng đối với các loại thực phẩm (khô, tươi và biến chế) nhập từ
Á Đông. Hạn chế việc dùng những loại thực phẩm công nghiệp như
các loại nước ngọt, các loại đồ hộp, đồ conserve, các
loại thịt nguội và thịt hong khói smoked meat, v.v…Tránh
bớt chừng nào tốt chừng đó! Vào thế kỷ thứ XVI, Paracelse, một
nhà hóa học nổi tiếng và đồng thời cũng là một y sĩ lỗi lạc của
Thụy Sĩ đã từng nói một câu để đời như sau: «C’est la dose
qui fait le poison», có nghĩa là chính liều lượng làm
nên chất độc. Ngẫm nghĩ lại câu này vẫn còn đúng cho đến ngày
hôm nay./.
Montreal, March 30, 2007
Print this
site
Trở về Trang Chính
| 