Chuyện Về Thịt Thà

Tại Canada


Nguyễn thượng Chánh , DVM

E-mail: nguyenthuongchanh@khoahoc.net

06 tháng 04 năm 2006

“Vật dưỡng nhân”, đó là câu tôi thường nghe Ông nội tôi nói ngày trước lúc tôi còn bé nhỏ. Con người đã biết ăn thịt từ thuở thật xa xưa rồi. Ngày nay, đối với một vài xã hội, một bữa ăn có nhiều thịt là dấu hiệu của sự giàu sang và sự sung túc của gia đình. Giàu thì ăn thịt ăn cá, còn nghèo thì ăn rau ăn độn. Trong thực tế, ngày nay các quốc gia Tây phương đã thay đổi cái nhìn về thịt vì nó là đầu mối của nhiều vấn đề sức khỏe. Tác giả có được cái may mắn là từ hơn 20 năm nay đã sống ngay trong môi trường thịt tại Canada nên cũng biết được ít nhiều về các hỉ nộ ái ố của nó … Xin mạn bàn sau đây 3 loại thịt thông dụng nhất mà chúng ta hay dùng thường ngày : đó là thịt bò, thịt heo và thịt gà.

 

Từ nông trại đến bàn ăn của các bạn

Đối với các nhà dinh dưỡng thì thịt được phân chia ra làm 2 loại chính, căn cứ trên màu sắc của chúng:

-         Thịt đỏ (red meat, viande rouge) : thịt bò, thịt heo, thịt dê cừu, và đồ lòng như tim, gan và thận  (là 3 món được chính thức cho phép sử dụng tại Canada)

-         Thịt trắng : thịt gà và thịt gà Tây .

Gần đây vì lý do sức khỏe, dân chúng có khuynh hướng chuộng thịt trắng hơn thịt đỏ nên giới chăn nuôi tại Canada cũng đã quảng cáo rầm rộ lên là thịt heo cũng là thịt trắng.

 Xét về mặt dinh dưỡng thì thịt nào cũng đều bổ cả, nhưng vấn đề then chốt là từ vài chục năm nay có dư luận cho rằng ăn nhiều thịt đỏ không tốt cho sức khỏe. Các nhà dinh dưỡng, cũng như các giới y tế của các quốc gia Âu Mỹ đều thường hay khuyên mọi người nên bớt ăn thịt, nhất là thịt đỏ để giảm thiểu nguy cơ xuất hiện của các bệnh về tim mạch và cũng có thể của một vài loại cancer nữa. Trước tình thế bất lợi này, giới sản xuất thịt bò và thịt heo đã không ngừng gia tăng quảng cáo khuyến mãi  cũng như tung ra những lobbies rất nặng kí để mong giành lại thị trường thịt đang có nguy cơ càng ngày càng tuột giảm .

 

Thịt bò

Giá trị dinh dưỡng thay đổi tùy theo dòng bò, tùy theo tuổi tác của con vật, tùy theo cách nuôi dưỡng, tùy theo coupe, và cũng còn tùy thuộc vào cách biến chế nấu nướng thành món ăn nữa. Tại Canada, kỹ nghệ thịt đã xếp các loại thịt bò tùy theo màu sắc của thịt, tùy theo tuổi con bò, tùy theo bò đực hay bò cái và tùy theo sự phân bố của mỡ trong các sớ thịt. Nói chung thịt bò được xếp hạng theo các thứ lớp sau đây: thịt loại A, AA, AAA, B1, B2, B3 v..v… Thịt loại A là loại ngon nhất và lẽ đương nhiên là giá cả cũng đắt nhất. Thịt bò xay (boeuf haché, ground beef) thường là loại thịt tạp, thịt bò vụn được xay chung với nhau. Bò già và bò cái phế thải (vache de réforme, slighter cows) tức là bò cái sau thời gian sinh sản và sản xuất sữa, thường đựợc gởi đi hạ thịt. Thịt của những loại bò này phần chính là để làm thịt xay, và được ép thành miếng tròn ( patties) để cung cho các nhà hàng fast food  để dùng làm hamburger. Thịt bò xay được phân làm nhiều loại tùy theo nó có chứa nhiều hoặc ít mỡ.

-         loại régulier, regular: không được có nhiều hơn 30 % mỡ

-         loại mi maigre, medium ground beef: có thể chứa tối đa 23 % mỡ

-         loại maigre, lean: có thể chứa tối đa 17 % mỡ

-         loại extra maigre, extra lean: không được chứa hơn 13 % mỡ

 

Thịt bò là nguồn proteine rất tốt, chứa nhiều vitamins nhóm B như Niacine, B12, nhiều chất sắt (Fe), phosphore, kẽm (Zn) và potassium. Cái bất lợi mà người ta thường gán cho thịt bò là nó chứa nhiều acide béo bão hòa (saturated fat) và nhiều cholesterol. Hai chất nầy là đầu mối của các bệnh về tim mạch .

 

Thịt bê

Theo luật Kiểm Tra Thực Phẩm Canada, được xem là thịt bê (veau, calf) những quày thịt (đã lột da) nào cân nặng dưới 350 lbs. Thịt bê, hay thịt bò con từ 2 tuần đến 1 tuổi mặc dù rất đắt tiền nhưng lại được nhiều người chiếu cố đến vì thịt mềm và chứa ít cholesterol hơn thịt bò loại thường. Thịt bê ít mỡ, ít calories, màu nhạt. Thịt nhão nếu con vật bị hạ thịt trước 14 tuần tuổi. Thịt bê được bán nhiều nhất vào đầu mùa xuân và thường là loại bê nuôi bằng hạt (veaux de grain, grain fed calves). Loại bê này được nuôi bằng sữa lúc đầu, đến lúc được 6-8 tuần tuổi thì cho ăn hạt (bắp), đến khi được 18-20 tuần thì đem hạ thịt, lúc đó bê nặng lối 155 kg. Thịt bê nuôi bằng hạt có màu hồng sậm hơn thịt bê nuôi bằng sữa cho một loại thịt nhạt màu. Bê nuôi bằng sữa còn có tên là veaux de lait hay veaux blancs và được nuôi thuần bằng sữa. Thịt bê sữa giá đắt nhất.

 

Thịt Heo

Thịt heo chứa nhiều vitamins nhóm B như B1, B2 và Niacine. Thịt heo cũng chứa nhiều chất kẽm (Zn), potassium và phosphore. Giá trị dinh dưỡng thay đổi tùy theo thịt có nhiều hoặc ít mỡ và cũng tùy theo loại coupe nữa. Thịt heo chúng ta mua ngoài chợ thuộc heo thịt (market hog, porc de marché) hạ thịt lúc 5 tháng tuổi với cân đứng khoảng 110 kg và khi làm xong thì quày thịt cân nặng lối 85 kg. Tất cả heo đực đều bị thiến lúc nhỏ, nếu chẳng may có heo tơ nào còn sót dịch hoàn lại lúc hạ thịt thì quày thịt sẽ bị đóng dấu chữ B (boar) màu xanh để tránh được gởi đi xuất khẩu. Heo nái và heo nọc già cho một loại thịt dai và rất hôi, vì vậy chỉ được sử dụng trong công nghiệp biến chế thành jambon, saucisse, bologna … chẳng hạn

 

Đồ lòng (abats, offals)

Đồ lòng được quy định nằm trong nhóm thịt đỏ. Tại Canada, luật kiểm tra thực phẩm chỉ cho phép giữ lại tim, gan, thận để bán cho người tiêu thụ. Còn lại mấy thứ khác đều bị bỏ đi hay gởi đi biến chế thành thức ăn cho gia súc. Tuy nhiên cũng có trường hợp ngoại lệ để thỏa mãn nhu cầu ăn uống của các sắc dân. Cục Kiểm Tra Thực Phẩm cho phép nhà máy giữ lại các món như bao tử, lá lách, phổi và 4 cái bao tử bò mà chúng ta thường ăn với bò vò viên. Ngầu Pín, dế bò tơ cũng như ngọc dương sư phụ (dê) cũng đôi khi được giữ lại để  bán cho dân Á Đông .

Đồ lòng, phá lấu thì ăn rất ngon nhưng coi chừng có chứa rất nhiều cholesterol lắm (thí dụ: óc, gan, thận, tim…) .

 

Thịt gà

Chất béo và calories thay đổi tùy theo cách nuôi, tùy theo tuổi tác con gà và cũng tùy theo cách biến chế thành món ăn (chiên, luộc, xào hay nướng…). Tại Canada, thịt gà là loại thịt rẻ tiền nhất, lúc bán sale chỉ có 1.50$/kg mà thôi .

Thịt gà là nguồn proteine rất tốt, chứa nhiều calcium, phosphore và potassium. Gà chúng ta thường mua ở chợ được gọi là gà để nướng (broiler, fryer, poulet à griller) cân khoảng 1.50 kg và được hạ thịt lối 5-6 tuần tuổi. Đây là gà công nghiệp, nuôi giam trong chuồng cả 5-10 ngàn con, thiếu vận động nên cho một loại thịt bở rẹt nhạt nhẽo vì chứa nhiều nước, ăn không ra cái gì hết. Đem trộn gỏi xé phay thì vừa uổng tiền mà cũng vừa uổng công lắm .

Tại chợ, thịt gà được phân ra làm 4 hạng : A, B, Utility và C .

Loại A  có dấu hiệu lá cờ Canada là loại gà còn nguyên vẹn, không bị cắt xẻo miếng nào cả.

Loại Utility là gà không còn nguyên vẹn, có thể đã bị mất 1 cánh, 1 mảnh da hoặc 1 cái đùi  vv…

Loại C là gà già hay gà đã trưởng thành trên 5-6 tháng tuổi .

Về giá cả, loại thịt gà Canada A giá đắt hơn các loại thịt gà thuộc các thứ hạng khác. Kỹ nghệ thịt cũng có tung ra thị trường một số sản phẩm khá dặc biệt, đó là gà được làm lạnh khô (poulet refroidi à l’air, air chilled chicken), gà nuôi bằng hạt (poulet de grain, poulet au grain, grain fed chicken), gà sinh học (bio, organic), gà thực vật (végétal, végétarien), nông trại (poulet de fermier) tức là gà thả vườn mà có người còn gọi là gà đi bộ gì đó. Trong siêu thị đôi khi có bán gà mái (poule, hen) rất to, nặng 3 kg, nhiều mỡ, thịt dai, đây là những gà phế thải (lối 2 năm tuổi) sau thời gian sản xuất trứng. Gà cornish hay cornouaille là loại gà rất nhỏ con, chỉ lớn hơn nắm tay đôi chút, nặng lối 800 gr mà thôi,  đúng nghĩa ra gà cornish phải là gà có được qua sự lai dòng giữa gà cornish và gà white rock, nhưng Cục Kiểm Tra Thực Phẩm Canada cho phép nhà sản xuất được dùng từ cornish để chỉ những gà nhỏ con nặng dưới 900 gr và được giết thịt lối 4 tuần tuổi. Gà đen còn gọi là gà ác (silky chicken, la soyeuse) dưới dạng đông lạnh cũng được thấy bán ở các siêu thị Á Đông.  Nghe đâu, gà ác tiềm thuốc Bắc ăn rất bổ nhất là cho các bác lớn tuổi?

 

Thịt Cachère và Thịt Halal

Tại Canada, người Do Thái chỉ dùng thịt cachère (kosher) do chính tay các ông cố đạo Rabin của họ cắt cổ và kiểm soát theo đúng nghi thức Do Thái giáo. Thú y sĩ nhà nước kiểm soát khâu cuối cùng về vệ sinh và tính trong lành của sản phẩm. Điểm đặc biệt là người Do Thái không chấp nhận việc dùng điện để giựt (gà) hoặc bắn vào đầu con bò để làm cho nó bất tỉnh trước khi cắt cổ. Tự tay các ông Rabin cắt cổ từng con gà, từng con bò lúc chúng còn sống. Nghề nghiệp của họ thật điêu luyện, lưỡi dao mỏng lét vừa đi ngang qua cổ con bò 4-5 trăm kí một cách ngọt sớt, thì con vật liền té quỵ xuống một cái rầm trong khung chuồng sắt chật hẹp, máu tuôn vọt ra xối xả, không kêu rống được một tiếng. Thật lạnh người. Họ chỉ giữ nửa phần phía trước của con bò để làm thịt cachère. Nửa phần sau của con vật, họ không sử dụng với lý do là dơ bẩn nên được nhà máy bán ra như thịt bò loại thường (non cachère). Đối với gà thì chỉ dùng nước lạnh để làm lông, sau đó là ướp muối hạt trong 1 tiếng đồng hồ, cuối cùng là xả lại với nước lạnh, thế là xong.

Còn thịt Halal là thịt do người theo đạo Hồi giáo tự tay cắt cổ như đối với thịt cachère của Do Thái. Hồi mới đi làm 20 năm về trước, tác giả để ý hễ mỗi khi họ chuẩn bị cắt cổ con vật là họ thường hướng về phía thánh địa La Mecque ở Trung Đông để cầu nguyện rồi mới khứa cổ con vật. Sự kiện này làm người viết nhớ lại 50 năm về trước, mỗi khi ở nhà có làm gà làm vịt thì cũng thường lẩm bẩm cầu nguyện phóng sinh “con gà con vịt ăn dơ ở dáy, đầu thai kiếp khác làm ăn…” rồi sau đó mới khứa đi khứa lại nơi cổ con vật, làm nó giẫy đành đạch, tưởng đâu đã xong, vừa mới buông nó ra là nó kêu khẹt khẹt chạy tứ tung trong nhà bếp, văng máu tùm lum làm ai nấy đều hết hồn hết vía. 

Nên biết là người theo đạo Do Thái giáo và người theo đạo Hồi giáo đều không ăn thịt heo .

 

Thịt và sức khỏe

 

Hẳn các bạn cũng nhận thấy rằng bữa ăn nào có nhiều thịt hoặc cá thì no dai hơn những bữa ăn chay chỉ thuần có rau cải và tàu hủ.

Hiện nay trên thế giới có 2 khuynh hướng ăn uống chính: nhóm chủ trương ăn mặn hay ăn thịt cá và nhóm chủ trương ăn chay hay chỉ ăn rau đậu mà thôi. Cả 2 phe đều trưng ra những bằng chứng khoa học rất xác đáng để bảo vệ luận điểm của mình.

Người ăn mặn thì nói rằng thịt là thức ăn cao cấp, và đạm động vật là proteine quý phái nhất vì nó có chứa đầy đủ các amino acids chính yếu mà chúng ta không thể nào tìm thấy được ở các loại proteine thực vật được hết. Ngoài ra, thịt còn có nhiều chất sắt rất cần thiết để tạo ra hồng huyết cầu và huyết cầu tố (hémoglobine).

Người ăn chay thì cho rằng thịt là đầu mối của biết bao nhiêu là bệnh tật, chẳng hạn các bệnh về tim mạch và kể cả một vài loại cancer nữa. Họ đề cao việc ăn chay như cách rất tốt để phòng và trị một số bệnh tật. Họ viện dẫn các công trình khảo cứu quốc tế như: “Các sự phân tích cho thấy mối tương quan rất có ý nghĩa về mặt thống kê giữa bệnh cancer vú với việc sử dụng chất béo bão hoà ở phụ nữ sau thời mãn kinh. “Việc ăn nhiều rau quả nhất là vitamin C đã đóng vai trò quan trọng để ngăn ngừa sự xuất hiện của loại cancer này” ( Journal of National Cancer Institude, April 1990). “Ở những người ăn nhiều thịt, người ta ghi nhận có mối nguy cơ quan trọng cho sự xuất hiện của bệnh cancer ruột già, cancer phổi và cancer vú. Tình trạng nầy sẽ càng trầm trọng thêm hơn nữa nếu bệnh nhân hút thuốc cũng như ít chịu ăn rau quả tươi mỗi ngày” (Takesho Hirayama, Institude of Preventive oncology, Japon).

Thịt cũng có thể chứa các hóa chất độc, các tồn dư kháng sinh, hormons, các loại vi khuẩn như Salmonella, E coli 0157: H7 và các loại mầm bệnh của thú vật như bệnh bò điên và bệnh cúm gia cầm v..v… Nếu sử dụng đất đai để trồng hoa màu, cây lương thực thì rất có ích cho nhân loại hơn là việc dùng để trồng cỏ nuôi gia súc. Phân súc vật thải ra quá nhiều thán khí, méthane, gây ô nhiễm và làm bẩn không khí. Họ cũng đưa ra một số lý lẽ liên quan đến tín ngưỡng, đến sự sát sanh và đến vấn đề bảo vệ quyền sống của súc vật.

 

Nỗi lo ngại của người tiêu thụ

Trong chăn nuôi, thuốc kháng sinh được dùng để trị bệnh, để phòng bệnh, nhưng chính là để sử dụng như một chất kích thích tăng trưởng (growth promoter) giúp cho con vật mau lớn, tăng trọng nhanh cũng như có hệ số biến chuyển thức ăn tốt (feed efficiency). Theo luật Kiểm Tra Thực Phẩm Canada, nhà chăn nuôi phải ngưng sử dụng kháng sinh một thời gian trước khi gởi con vật đến lò sát sinh. Lý do là để thịt không có chứa các chất thuốc tồn dư. Thời gian ngưng thuốc (withdrawal period) dài hay ngắn tùy theo loại kháng sinh sử dụng. Sự hiện diện của tồn dư kháng sinh trong thịt có thể gây nguy hiểm cho người tiêu thụ. Chẳng hạn như Penicilline có thể gây ra hiện tượng dị ứng. Ăn thường xuyên thịt có kháng sinh có thể làm nẩy sinh ra tình trạng kháng kháng sinh (antibioresistance) đối với một vài loại vi khuẩn.

Thịt cũng có thể chứa các tồn dư hóa chất, nông dược, thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ. Thịt bò cũng có thể chứa tồn dư hormons dùng để kích thích tăng trưởng ở các giống bò thịt. Tại Canada, luật chỉ cho phép sử dụng hormons để cấy dưới da sau lỗ tai bò thịt (beef, bovin de boucherie) mà thôi. Đó là Estradiol, Progesterone, Testosterone, Zeranol, và Acetate de Trombolone. Hormons sẽ giúp chúng tăng trưởng nhanh, cho thịt mềm và ít mỡ. Trở ngại là có dư luận nghĩ rằng hormones làm xáo trộn thời gian tiền dậy thì (prepuberty) ở trẻ em, và cũng có thể gây ra một vài loại cancer nữa? Bởi lý do nầy mà Liên Hiệp Âu Châu từ chối việc nhập khẩu thịt bò Mỹ và Canada..

Để bảo vệ sức khỏe người tiêu thụ, Cục Kiểm Tra Thực Phẩm Canada (CFIA) vẫn thường xuyên đề ra những chương trình thử nghiệm chất tồn dư tại các nhà máy thịt. Vấn đề xạ chiếu (irradiation) thịt cũng làm nhiều người e ngại. Đây là phương pháp dùng tia phóng xạ Cobalt 60 để chiếu vào thịt nhằm diệt vi trùng và để giữ thịt lâu hư. Phương pháp nầy đã  được cho phép sử dụng trên thịt bò và thịt gà tại Hoa Kỳ, nhưng riêng Canada  thì còn do dự vì sợ phản ứng bất lợi của giới tiêu thụ .Mặc dù những lời trấn an của chính phủ và của các nhà khoa học, nhưng đa số người tiêu thụ vẫn còn nghi ngờ phương pháp quá mới mẻ nầy. Nếu ăn thường xuyên thịt có phóng xạ thì chuyện gì có thể sẽ xảy ra cho sức khỏe chúng ta 4-5 chục năm sau? Trong thực tế, từ những năm 60, Hoa Kỳ và Canada đã cho áp dụng xạ chiếu thực phẩm rồi. Đó là việc xạ chiếu khoai Tây, củ hành (để ngăn chận sự nẩy mầm quá sớm), gia vị khô (để diệt trùng, trừ sâu bọ), bột mì (trừ mọt) v.v…

Ngộ độc thực phẩm từ thịt bẩn cũng là chuyện vẫn thường xẩy ra hằng ngày. Thịt có thể bị nhiễm phân tại nhà máy, nhiễm vi  khuẩn Salmonella, E coli 0157 : H7, Campylobacter jejuni, Listeria, và gần đây là chuyện bệnh bò điên, bệnh cúm gia cầm  ….

 

Một hướng giải quyết : thịt Bio  ?

Cùng với tất cả những hỉ nộ ái ố do thịt gây ra, giới chăn nuôi đã đưa ra một phương hướng giải quyết mới, đó là thịt sinh học hay thịt Bio (organic). Đây là loại thịt có được từ súc vật nuôi dưỡng một cách thiên nhiên, không sử dụng hóa chất và thuốc kháng sinh. Đúng là kiểu chăn nuôi của miền quê ViệtNam 4-5 chục năm về trước.

Thịt Bio là sản phẩm do giới chăn nuôi sáng tạo ra nhằm mục đích để kinh doanh mà thôi. Cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm của chính phủ Canada không có dính dáng gì hết vào lãnh vực nầy cả. Một số công ty tư nhân đứng ra kiểm soát và cấp giấy chứng nhận (certifier) là sản phẩm đã đáp ứng đầy đủ các điều kiện để được mang danh xưng Bio trên nhãn hiệu. Tại Québec, các tổ chức đó là Orgnic Crop Improvement Association (OCIA), Québec Vrai, Garantie BIO, và Quality Assurance International.

Xin đơn cử sau đây một vài điều kiện để có thể được chứng nhận là Bio : Súc vật không được uống nước có chất Chlore, không dùng bột thịt, mỡ súc vật để trộn trong thức ăn hỗn hợp nuôi thú, không xài thuốc trừ sâu, không bón phân hóa học trên đồng cỏ, gia súc phải có sân vận động thoải mái, không được dùng hormone để kích thích tăng trưởng, không dùng thuốc kháng sinh cũng như hóa chất trong việc phòng và chữa bệnh cho thú và cuối cùng là không được nuôi những thú đã được chuyển đổi gène  (GMO). Bởi những đòi hỏi gắt gao như vậy nên năng xuất của sản phẩm Bio rất kém nhưng giá cả bán ra rất đắt, từ 20 % đến 100% cao hơn sản phẩm bình thường đồng loại.

Vấn đề Bio hiện là đầu mối tranh cãi giữa nhiều phe nhóm, kể cả giữa các nhà khoa học với nhau. Có người thuận thì cũng có người khác chống lại. Phe thuận thì cho rằng sản phẩm Bio ăn ngon hơn, bổ hơn, tốt để bảo vệ môi sinh, và an toàn cho sức khỏe hơn sản phẩm bình thường. Phe chống thì nói là sản phẩm Bio cũng chẳng có gì khác biệt, nhưng giá cả của nó lại quá đắt và cũng không có cách gì để chứng minh đó là Bio thật sự cả, mà chắc gì đó không phải là hàng dõm.

Riêng tác giả thì cũng chưa từng mua thực phẩm Bio bao giờ cả nên cũng không có ý kiến nầy nọ .

Tại các siêu thị Canada, đa số thịt Bio đều được bán ra dưới dạng đông lạnh.

Sau đây là giá cả 1 vài loại thịt Bio so với loại thịt thường  được bán ở Montreal :

                   Thịt Bio                                                          Thịt thường

 

       * Bœuf haché mi maigre congelé 13.99$/kg   *  Non congelé 4.39$/kg

 

        * Poulet entier congelé 9.79 $/kg                     *  Non congelé 5.71 $/kg

 

Kết luận

 

            Ăn thịt hay không ăn thịt? Một câu hỏi rất khó trả lời. Tùy theo mỗi người mà mình có cái nhìn khác nhau đối với thịt. Nói chung thì ngày nay, rất nhiều nhà khoa học đều khuyên chúng ta nên giảm bớt việc ăn thịt đỏ (thịt bò và thịt heo, thịt dê cừu), nên ăn thịt nạc hoặc thay thế bằng thịt gà đã bỏ da, bỏ mỡ, và cũng nên ăn cá 2-3 lần trong tuần. Nên dùng thức ăn đa dạng, ít mỡ dầu, ít muối, ít đường, nhiều chất xơ, nhiều rau quả tươi 10 portions, servings tức 10 phần chuẩn trong 1 ngày (một phần tương đương ½ tách rau tươi hoặc 1 trái pomme trung bình), nhiều đậu và hạt , bớt rượu, bớt cà phê, bỏ thuốc lá và phải nhớ vận động tập thể dục đều đặn và thường xuyên  ./.

 

Montreal, April 10 , 2006

             

Print this site

Trở về Trang Chính