|
Muối
là một chất rất cần thiết cho sự sống của con người . Hầu như
trong tất cả mọi bữa cơm , dù chay hay mặn , đều có sự hiện diện
của muối trong thức ăn . Muối cũng xâm nhập cả vào lãnh vực văn
chương bình dân truyền khẩu của văn hóa Việt Nam, như “ cá không
ăn muối cá ươn, con cãi cha mẹ trăm đường con hư ’’ ( giáo dục
con cái) hay “ Miệng ăn mắm ăn muối đừng có nói bậy bạ không nên
.’’ ( có tính cách dị đoan , sợ đụng chạm đến thánh thần ) ,
hoặc bình dân hơn thì : “ còn trẻ quá mà tóc đã điểm muối tiêu
rồi ’’ ( có người dám nói là tại gì xấu máu ) , và chót hết là “
Ông chủ tao đã đi bán muối rồi ’’ ( tức là ổng đã đi tàu suốt
về bên kia thế giới ) . Trong chuyện bếp núc thì có muối mè ,
muối tiêu , muối ớt , muối sã , hột vịt muối, cà muối , còn có
khát nước thì làm 1 ly chanh muối cũng đã lắm .
Muối và sức khỏe
Con
người ta sống được là nhờ có muối, nói đúng ra là nhờ chất
sodium trong muối. Sodium rất thiết yếu trong việc
điều hòa thể dịch , cũng như giúp vào những hoạt động biến
dưỡng của cơ thể .Nhu cầu về muối thay đổi tùy theo tuổi tác ,
trọng lượng cơ thể, nếp sinh hoạt và cũng tùy theo sức khỏe của
mỗi người . Nhưng hãy coi chừng, ăn nhiều muối quá cũng không
tốt đâu , có thể còn có hại cho sức khỏe nữa . Cơ quan
American Heart Association khuyến cáo mọi người nên giảm số
lượng muối ăn mỗi ngày không được hơn 1 muỗng café ( 5 g),
tương đương với 2400mg sodium ( muối chứa 40 % sodium )
. Trong thực tế chúng ta tiêu thụ nhiều gấp bội số lượng trên.
Tại
Canada, luật bắt buộc nhà sản xuất phải trộn thêm 0.01% iode
( iodure de potassium ) vào muối , để phòng ngừa bướu cổ
( goiter, goitre ) do tình trạng tuyến giáp trạng thiếu
iode gây ra .
Các loại sodium
Muối (
chlorure de sodium ) dùng để nêm nếm thức ăn tức muối bọt
, chỉ chiếm có1/3 tổng số lượng sodium thật sự được sử
dụng , số còn lại bao gồm sodium hiện diện một cách tự
nhiên trong thực vật rau cải , trái cây , và cuối cùng là các
loại sodium khác , không ở dưới dạng muối , được sử dụng
để pha trộn vào thực phẩm biến chế .Mục đích chính là để giúp
gia tăng phẩm chất , hương vị, màu sắc hoặc để việc tồn trử được
lâu dài hơn . Các loại sodium nầy được gọi là sodium
ẩn rất nguy hiểm vì ta không thấy chúng được . Đó là Nitrite
de sodium ( dùng để ướp lạp xưỡng , saucisse, nem ) ,
Bicabonate de sodium ( baking powder, men, bột
nổi để làm bánh ) , Phosphate de sodium, Benzoate de
sodium, Citrate de sodium ( trong các loại đồ hộp
) và chót là Monosodium glutamate (MSG) mà chúng ta
quen gọi là bột ngọt đó .
Những chất gì có thể
thay thế được muối ?
Trên
thị trường cũng có một số sản phẩm có thể được dùng để thay thế
muối ăn vì chứa rất ít hoặc không có chứa sodium gì hết
. Thông thường thì những sản phẩm loại này lại chứa quá nhiều
potassium nên không mấy thích hợp cho một số người .
Thức ăn nào có chứa
nhiều sodium ?
Hầu như
thức ăn, thức uống nào cũng có chứa ít nhiều sodium hết .Sodium
có trong thịt, thịt nguội charcuterie ( như jambon,
saucisse), thịt bacon ,lạp xưỡng , tôm cá,trong đồ
conserve trong các lon súp , trong các lon rau, đậu , trong các
lon tomato juice , trong thức ăn đông lạnh frozen
meals , trong fast food ( pizza,
submarine, hamburger…) trong tất cả các loại chip ,
trong mì gói, trong sữa , fromage và cả trong rau cải mà đáng
kể nhất là bông artichaut. Đối với các món ăn VN , món ăn
nào mặn là có nhiều muối tức phải chứa nhiều chất sodium
rồi, chẳng hạn như tương , chao, miso , nước tương ,dầu
hào , nước mắm, cá khô , tôm khô , dưa mắm , mắm nêm, mắm ruốt ,
cá kho vv….
Ăn nhiều sodium :
hãy coi chừng !
Ở
những người có sức khỏe bình thường thì cơ thể tự điều hòa lượng
sodium sử dụng bằng cách thải bớt ra ngoài qua mồ hôi và
qua nước tiểu . Đối với một số người khác, sự thặng dư
sodium sẽ có hại cho tim thận ,cũng như làm tăng áp huyết
động mạch và có thể dẫn đến tai biến mạch máu não rất nguy
hiểm . Người ta ước lượng có từ 10 đến 30 % dân số Bắc Mỹ có
mang sẵn trong người gene cao máu . Một số nhà khoa học
thì cho rằng sodium không phải là nguyên nhân trực tiếp
của vấn đề làm cao áp máu. Nó chỉ làm trầm trọng thêm các yếu
tố khác liên hệ với bệnh lý này mà thôi . Được xem như cao máu
nếu áp huyết động mạch đo được ở trên mức 140/90 ( 130/80 đối
với những người đang bị bệnh tiểu đường) . Ngoài muối ra ,một số
yếu tố khác như, di truyền, thuốc lá , nếp sống ù lì ít vận động
, béo phì , stress cũng ảnh hưởng đến việc làm tăng áp
huyết động mạch .
Chế độ ăn kiêng, ít
muối, ít sodium
Những
ai đang có vấn đề tim mạch, áp huyết cao hoặc đang bị tiểu
đường thì nên cẩn thận trong việc ăn uống .Không nên ăn mặn quá,
quên muối luôn càng tốt . Tùy theo tình trạng của bệnh nhân mà
bác sĩ sẽ kê ra các chế độ ăn kiêng thích hợp . Trong thực tế,
rất khó phân biệt được thức ăn nào có chứa ít sodium vì
luật không bắt buộc nhà sản xuất phải nêu rõ số sodium
chứa trong tất cả các nguyên liệu được sử dụng , ngoại trừ các
thức ăn nào có mang nhãn hiệu đặc biệt “ chứa ít sodium’’ (
pauvre en sodium) mà thôi.
Ý nghĩa thật sự của
nhãn hiệu
Cơ quan
Kiểm tra thực phẩm Canada , thông qua luật về nhãn hiệu đã quy
định rõ rệt những từ ngữ được cho phép ghi trên bao bì, thí dụ
:
·
SANS SEL AJOUTÉ ou NON SALÉ : không có thêm
muối vào thức ăn. Các nguyên liệu sử dụng cũng không có chứa 1
lượng sodium nào đáng kể hết .
·
FAIBLE TENEUR EN SEL ou EN SODIUM ou
HYPOSODIQUE : Thức ăn chứa 50 % muối ( hay sodium ) ít
hơn sản phẩm bình thường và cũng không thể có hơn 40 mg
sodium cho 100g ( nếu là cheddar cheese ) , cũng như
không thể có hơn 80 mg sodium cho 100g nếu là thịt hay
cá . Được kể như sản phẩm để ăn kiêng ( diète ) .
·
SANS SEL ou SANS SODIUM : không chứa hơn 5 mg
sodium cho 100g sản phẩm . Đây là loại thực phẩm chứa ít
muối ,ít sodium nhất.
Kết luận
Hình
như dân VN mình có thói quen ăn rất mặn. Không biết có phải đây
là nhu cầu tự nhiên của các dân tộc ở những xứ nóng ,nhất là đối
với những người lao động thường hay bị đổ mồ hôi nên mất nhiều
sodium hay không ? . Ngày xưa lúc còn nhỏ chúng
ta cũng thường hay nghe người lớn nói là ăn mặn cho chắc da
,chắc thịt, cho khỏe đó sao ? Muối , đường và
mỡ là ba vấn đề quan trọng mà không ai lại có thể thờ ơ
được. Đây cũng là mối lo ngại chính của những người lớn tuổi lúc
ăn uống . Tuy biết vậy chớ người viết cũng chưa hoàn toàn thực
hiện được những suy nghĩ , những suy tư mà chính mình đã viết
ra . Thật vậy, thói quen ăn mặn cũng không phải một sớm một
chiều mà bỏ được dễ dàng . Mỗi khi ăn cơm là bắt buộc phải có
chén nước mắm tỏi ớt mới được. Còn bữa nào mà có món canh chua,
cá kho tộ hoặc mắm thái mắm ruột trộn đu đủ là mình ăn quên thôi
luôn ./.
Montreal, Feb 12 ,
2006
Print this site
Trở về Trang Chính
| 