|
Muối là
một chất rất cần thiết cho sự sống của con người. Hầu như trong
tất cả mọi bữa cơm, dù chay hay mặn, đều có sự hiện diện của
muối trong thức ăn. Muối cũng xâm nhập cả vào lãnh vực văn
chương bình dân truyền khẩu của văn hóa Việt Nam, như “cá
không ăn muối cá ươn, con cãi cha mẹ trăm đường con hư’’
(giáo dục con cái) hay “Miệng ăn mắm ăn muối, đừng có nói bậy
bạ không nên’’ (có tính cách dị đoan, sợ đụng chạm đến thánh
thần) hoặc bình dân hơn thì: “còn trẻ quá mà tóc đã điểm muối
tiêu rồi!” (có người dám nói là tại gì xấu máu) và chót hết
là “Ông chủ tao đã đi bán muối rồi’’ (tức là ổng đã đi
tàu suốt về bên kia thế giới). Trong chuyện bếp núc thì có muối
mè, muối tiêu, muối ớt, muối sả, hột vịt muối, cà muối, v.v…Còn
có khát nước thì làm bậy một ly nước đá chanh muối cũng đã lắm.
Muối giúp cho món ăn bớt nhạt nhẽo, tăng khẩu vị và dễ bắt cơm
hơn, nhưng trớ trêu thay ngày nay khoa học cho biết muối cũng là
đầu mối của nhiều vấn đề sức khỏe…có thể làm chết người.
Muối và sức khỏe
Con
người ta sống được là nhờ có muối, nói đúng ra là nhờ chất
sodium trong muối...Sodium rất thiết yếu trong việc
điều hòa và giúp thể dịch trong cơ thể được giữ ở một mức độ
thích nghi. Sodium cũng còn dự phần trong các hoạt động
biến dưỡng như giúp vào hoạt động dẫn truyền mệnh lệnh thần
kinh, hấp thụ dưỡng chất của tế bào và co thắt của các cơ. Nhu
cầu về muối thay đổi tùy theo tuổi tác, trọng lượng cơ thể, nếp
sinh hoạt và cũng tùy theo sức khỏe của mỗi người. Ở người có
sức khỏe bình thường, sự thặng dư sodium được thận loại
bỏ ra ngoài theo nước tiểu. Ở một số người khác có tính nhạy cảm
với muối, thì sự loại bỏ sodium như vừa kể không mấy dễ
dàng nên tỉ lệ chất nầy không ngừng gia tăng lên mãi kéo theo
hiện tượng giữ nước trong gian bào và trong máu. Để thích nghi
với sự gia tăng của một khối lượng máu quá lớn, tim phải làm
việc nhiều hơn và mạnh hơn đồng thời hệ thống mạch máu phải giãn
nở thêm hơn. Áp lực lưu thông của máu trong huyết quản nếu vượt
qua một giới hạn nào đó sẽ được xem là hiện tượng cao máu (hypertension).
Khi đo huyết áp, ở người bình thường giới hạn tối đa không nên
vượt qua là 140/90. Đối với những người đang bị bệnh tiểu đường
thì giới hạn tối đa là 130/80. Trong các trường hợp huyết áp
động mạch có vẻ cao hơn bình thường thì bạn cần phải đi khám bác
sĩ. Khoa học gọi hiện tượng cao máu là kẻ giết người thầm
lặng (tueur silencieux, silent killer) vì lẽ nó giết
ta một cách thật âm thầm, bất ngờ mà không báo hiệu ra một triệu
chứng gì trước đó cả. Tuổi tác càng cao thì sức đàn hồi
của động mạch lại càng giảm vì vậy bệnh cao máu càng dễ xuất
hiện, rất nguy hiểm vì có thể gây ra tai biến mạch máu
não (stroke, accident vasculaire cérébral AVC). Tất
cả các nhà khoa học trên thế giới đều chỉ đích danh sự thặng dư
muối như là một trong những nguyên nhân chính gây ra bệnh cao
huyết áp động mạch. Để theo dõi huyết áp của mình một cách
thường xuyên, bạn có thể mua một cái máy để mỗi ngày tự đo lấy
huyết áp của mình. Bạn cũng có thể ghé vào bất kỳ những
pharmacies lớn nào tại Hoa Kỳ hay Canada để nhờ họ đo giùm. Dịch
vụ nầy hoàn toàn miễn phí!.
 Các loại sodium
Muối
(chlorure de sodium) dùng để nêm nếm thức ăn tức muối bọt,
chỉ chiếm có một phần nhỏ trong tổng số lượng sodium thật
sự được sử dụng, số còn lại bao gồm sodium hiện diện một
cách tự nhiên trong thực vật rau cải, trái cây và cuối cùng là
các loại sodium khác, không ở dưới dạng muối, được sử
dụng để pha trộn vào thực phẩm biến chế. Mục đích chính là để
giúp gia tăng phẩm chất, hương vị, màu sắc và để việc tồn trữ
được kéo lâu dài hơn. Ngoài việc sử dụng muối để bảo quản,
sodium còn giúp sản phẩm tăng tính giữ nước và thêm cân. Đây
là hiện tượng thường thấy trong kỹ nghệ sản xuất thịt nguội
(charcuterie) thí dụ như saucisse, jambon, v.v... Sự kiện thực
phẩm công nghiệp có chứa nhiều muối như pizza, chip, BigMac, Gà
KFC, đậu phọng rang, v.v…cũng khiến người tiêu thụ dễ bị khát
nên có khuynh hướng cần phải uống nước và đương nhiên giúp nhà
hàng tăng số bán các loại nước ngọt như Coke, Pepsi, Seven
Up...Các loại muối sodium nầy được gọi là muối ẩn
(caché, hidden) rất nguy hiểm vì chúng ta không thể thấy
chúng được. Đó là Nitrite de sodium và erythorbate de
sodium (dùng trong kỹ nghệ thịt nguội để ướp lạp xưỡng,
saucisse, jambon, hot dog, nem…), Bicarbonate de
sodium còn gọi là baking powder (men, bột nổi để làm
bánh), Phosphate de sodium, Benzoate de sodium
(trong trái cây khô), Citrate de sodium (trong các
loại đồ hộp), Propionate de sodium (giúp bánh mì không bị
mốc meo) và chót là Monosodium glutamate (MSG) mà chúng
ta quen gọi là bột ngọt...Sản phẩm có chứa muối sodium
nhưng ăn lại không thấy mặn. Chết người là chỗ đó!
Những chất gì có thể thay thế được muối?
Trên
thị trường cũng có một số sản phẩm có thể được dùng để thay thế
muối ăn (Salt substitute) vì chứa rất ít hoặc không có
chứa sodium gì hết. Thông thường thì những sản phẩm loại
này lại chứa quá nhiều potassium nên không mấy thích hợp
cho một số người.
Thức ăn nào có chứa nhiều sodium?
Hầu như
thức ăn, thức uống nào cũng có chứa ít nhiều sodium hết.
Sodium có trong thịt, thịt nguội charcuterie
(jambon, saucisse), thịt bacon, lạp xưỡng, tôm cá,
trong đồ conserve, các lon súp, các lon rau đậu,
các lon nước ép trái cây như tomato juice,
cocktail aux légumes V8, Clamato,
trong thức ăn đông lạnh frozen meals, plats cuisinés,
trong các loại fast food
(pizza, hamburger, Gà KFC, McCroquettes…),
trong tất cả các loại chip, mì gói, trong sữa, bơ,
margarine, fromage, trong nước khoáng (mineral water) như
Vichy celestin, cải chua choucroute (sauerkraut) và cả trong rau
quả chẳng hạn như celeri...Đối với các món ăn VN, món ăn nào mặn
là có nhiều muối tức phải chứa nhiều chất sodium rồi,
chẳng hạn như tương, chao, miso, nước tương,
dầu hào, nước mắm, các loại cá khô, cá mặn, tép
rang, tôm kho Tàu, tôm khô, khô bò, dưa mắm, các loại mắm
như mắm nêm, mắm ruốc, mắm ruột, mắm kho, mắm chưng, bún mắm,
thịt kho cá kho, cua rang muối, hột vịt muối, xoài
tượng chấm nước mắm đường, v.v…
Ăn nhiều sodium: hãy coi chừng!
Ở
những người có sức khỏe bình thường thì cơ thể tự điều hòa lượng
sodium sử dụng bằng cách thải bớt ra ngoài qua mồ hôi,
qua nước tiểu và qua phân. Đối với một số người khác, sự thặng
dư sodium sẽ có hại cho tim thận, cũng như làm
tăng huyết áp động mạch và có thể dẫn đến tai biến mạch
máu não rất nguy hiểm…Tiêu thụ quá nhiều sodium
sẽ kéo theo mất mát calcium qua thận và có thể dẫn đến tình
trạng loãng xương (osteoporosis) và có nguy cơ dễ bị gãy
xương. Ngược lại, một tình trạng thiếu sodium rất hiếm
thấy xảy ra do vấn đề ăn uống thiếu thốn. Thiếu sodium sẽ
làm cho cơ thể bị mất nước (deshydratation). Sự kiện này
có thể thấy xảy ra trong trường hợp xuất mồ hôi quá nhiều, bị
tiêu chảy lâu ngày, hoặc do ói mửa dữ dội. Ngoài ra việc uống
quá nhiều thuốc lợi tiểu (diuretic) để mong giảm cân cho
ốm cũng dễ đưa đến tình trạng cơ thể bị thiếu sodium...Di
truyền cũng có thể là một nguyên nhân gây ra huyết áp cao. Người
ta ước lượng có từ 10 đến 30% dân số Bắc Mỹ có mang sẵn trong
người gène cao máu. Một số nhà khoa học thì cho rằng
sodium không phải là nguyên nhân trực tiếp của vấn đề làm
cao huyết áp. Nó chỉ làm trầm trọng thêm các yếu tố khác liên hệ
với bệnh lý này mà thôi. Ngoài muối ra, một số yếu tố khác như
thuốc lá, nếp sống ù lì ít vận động, béo phì, stress cũng
ảnh hưởng đến việc làm tăng huyết áp động mạch. Tháng tư, 2007
vừa qua tạp chí Hypertension có đăng tin một nhóm khảo cứu gia
thuộc Đại học Bristol Anh Quốc qua thí nghiệm trên chuột đã nhận
diện được nguyên nhân gây hiện tượng gia tăng huyết áp. Đó là
protein Junctional Adhesion Molecule-1
(JAM-1)...JAM-1 được tìm thấy trong lớp tế bào endothelium,
tức các tế bào lát trong lòng các mạch máu não bộ. Sự kiện khá
đặc biệt là JAM-1 có tác dụng giam giữ các bạch huyết cầu, gây
nên tình trạng viêm sưng (inflammation) não, cản trở việc
lưu thông máu và giới hạn nguồn cung cấp oxy trong đầu. Với khám
phá quá mới mẻ nầy, các nhà khoa học nghĩ rằng trong tương lai
phương cách trị liệu bệnh cao máu có thể sẽ được duyệt xét lại.
Vậy các
bạn hãy cẩn thận. Ăn mặn quá có hại cho sức khỏe. Cơ quan
American Heart Association khuyến cáo mọi người nên giảm số
lượng muối dùng hằng ngày, không nên vượt quá một muỗng cà
phê (5,5gr) tương đương với 2400mg sodium (muối chứa 40%
sodium và 60% chlore). Trong thực tế, chúng ta tiêu thụ nhiều
gấp bội số lượng trên.
Tại
Canada luật bắt buộc nhà sản xuất phải trộn thêm 0,01% iode
(iodure de potassium) vào muối bán để ngừa bướu cổ
(goiter, goître) do tình trạng tuyến giáp trạng thiếu iode
gây ra.
Chế độ ăn kiêng, ít muối, ít sodium
Những
ai đang có vấn đề tim mạch, huyết áp cao, thận yếu hoặc đang bị
tiểu đường thì nên cẩn thận trong việc ăn uống. Không nên
ăn mặn quá, quên muối luôn càng tốt. Tùy theo
tình trạng của bệnh nhân mà bác sĩ sẽ kê ra các chế độ ăn kiêng
thích hợp. Trong thực tế, tại Canada và Hoa Kỳ luật bắt buộc nhà
sản xuất phải nêu rõ số sodium chứa trong sản phẩm. Nhãn
hiệu dinh dưỡng Nutrition Facts ghi trên sản phẩm có thể giúp
chúng ta có một ý niệm về sodium trong món hàng. Nếu bạn
muốn tính ra số lượng muối thì phải lấy số lượng sodium
và nhân cho 2,5. Thí dụ 500mg sodium X 2,5= 1250mg muối
(hay 1,25g), và nhớ rằng đây chỉ là số lượng sodium của
một phần chuẩn (par portion, per serving) mà thôi. Ăn
càng nhiều thì số lượng muối càng tăng!
Tại Cadana, những nhãn hiệu sau đây có nghĩa
là gì?
Cơ quan
Kiểm tra thực phẩm Canada (CFIA), thông qua luật về nhãn hiệu đã
quy định rõ rệt những từ ngữ được cho phép ghi trên bao bì, thí
dụ:
*SANS
SEL AJOUTÉ ou NON SALÉ: Không có thêm muối vào thức ăn. Các
nguyên liệu sử dụng cũng không có chứa một lượng sodium
nào đáng kể hết.
*FAIBLE
TENEUR EN SEL ou EN SODIUM ou HYPOSODIQUE: Thức ăn chứa 50% muối
(hay sodium) ít hơn sản phẩm bình thường và cũng
không thể có hơn 40mg sodium cho 100g (nếu là
cheddar cheese) cũng như không thể có hơn 80mg sodium
cho 100g nếu là thịt hay cá. Được kể như sản phẩm để ăn kiêng
(diète).
*SANS
SEL ou SANS SODIUM: Không chứa hơn 5mg sodium cho 100g
sản phẩm. Đây là loại thực phẩm chứa ít muối, ít sodium
nhất.
Muối, một vấn đề lo nghĩ của nhiều quốc gia
World
Action on Salt and Health (WASH) là một tổ chức quốc tế quy tụ
trên 200 chuyên gia đến từ 48 quốc gia đã thực hiện một cuộc
điều tra về hàm lượng muối của 30 sản phẩm giống nhau được bán
trong các hệ thống siêu thị và nhà hàng Fast food trên khắp thế
giới. Riêng đối với Canada , kết quả thật đáng ngại vì có nhiều
món hàng cho thấy có chứa một hàm lượng muối 17 lần nhiều hơn
sản phẩm đồng loại bán ở các xứ khác. Thủ phạm bị nêu đích danh,
đó là Kellog’s, Burger King và McDonald’s (Le Peril blanc,
Protégez Vous, No Mai 2007). WASH cho biết vấn đề muối không
phải chỉ thuần túy giới hạn ở các món như hamburger, khoai Tây
chiên hoặc vài loại céréale đâu, nhưng theo họ nguồn sodium
quan trọng và đáng ngại nhất xuất phát từ các loại thịt nguội
(charcuterie), thịt biến chế, chip, bánh biscuit, crackers,
craquelins, bánh mì khô (biscottes), thức ăn làm sẵn đóng hộp
(plats cuisinés), các loại sauces, soupe lon, bột pha thành
soupe, nói chung là trong các loại thực phẩm biến chế công
nghiệp. Coi chừng, có khi một thức ăn giàu sodium không nhất
thiết là phải có vị mặn lúc ăn vào đâu. Sodium có thể
thấy trong bánh mì, trong các thỏi cớm céréale (barres
tendres, chewy granola bars) và thậm chí…có
thể thấy cả trong cà rem nữa (alginate de sodium).
Nhiều
quốc gia trong khối Liên Hiệp Âu châu đã ý thức rằng sự thặng dư
muối là một vấn đề y tế công cộng quan trọng...Tại Finlande, sự
can thiệp của chính phủ vào vấn đề muối từ những năm 1970 đến
cuối những năm 1990 đã làm cho sự tiêu thụ muối giảm xuống còn
30%...Ở Anh quốc, cơ quan Food Standards Agency năm 2003 đã tung
ra chiến dịch nhằm kích động giới kỹ nghệ hạn chế lượng
sodium trong một số mặt hàng chẳng hạn như trong các lon
súp, rau cải đóng hộp, bánh mì và fromage. Mục đích chính của
chiến dịch nhằm cắt giảm 1/3 số muối tiêu thụ ở mỗi người dân
Anh xuống để không được vượt quá giới hạn 6gr/ngày...Tại Pháp,
cơ quan Agence Francaise de Sécurité Sanitaire des Aliments cũng
rất quan tâm đến vấn đề muối trong các sản phẩm bán trên thị
trường. Năm 2002 chính phủ Pháp đã đặt ra một chương trình nhằm
giảm thiểu sự tiêu thụ muối ở người dân xuống 20% trong vòng năm
năm...Tại Canada, dù rằng mối nguy cơ của muối đã quá rõ rệt rồi
nhưng bộ luật Loi sur les Aliments et Drogues vẫn không xem muối
như một chất phụ gia (food additive) nên không ấn định
hàm lượng tối đa sodium dùng trong thực phẩm. Muối chỉ
được xem như là một nguyên liệu bình thường mà thôi.
Kết luận
Hình
như dân VN mình có thói quen ăn rất mặn. Không biết có phải đây
là nhu cầu tự nhiên của các dân tộc ở những xứ nóng, nhất là đối
với những người lao động nặng nhọc thường hay bị đổ mồ hôi nên
mất nhiều sodium hay không? Ngày xưa lúc còn nhỏ chúng ta
cũng thường hay nghe người lớn nói là ăn mặn cho chắc da, chắc
thịt, cho khỏe đó sao?
Muối,
đường và mỡ là ba vấn đề quan trọng mà không ai
lại có thể thờ ơ được. Đây cũng là mối lo ngại chính yếu của
những người lớn tuổi lúc ăn uống. Đối với một số người kể cả
người viết, thói quen ăn mặn cũng không dễ gì một sớm một chiều
mà bỏ đi được. Thôi thì chúng ta hãy cố gắng ráng bỏ bớt muối
được chừng nào tốt chừng đó... Bạn có đồng ý với tôi không?
Tham khảo:
-
Sodium: Are
you getting too much? MayoClinic.com
-
Normand K
Hollenberg, MD, PhD: The influence of dietary sodium on blood
pressure. The Journal of the American College of Nutrition,
vol 25, no9003, 2006.
-
Rémi
Maillard: Le Péril Blanc. Protégez-Vous, no mai, 2007.
-
Hidefumi
Waki et al: Junctional Adhesion Molecule-1 Is Upregulated
in Spontaneously Hypertensive Rats. Evidence for a
Prohypertensive Role Wthin the Brain Stem. Hypertension,
April 9, 2007.
-
Blood
pressure is «in the brain». BBC News, 15 April, 2007.
Montreal, May 05, 2007
Print this
site
Trở về Trang Chính
|
