|
Keywords:
Food additives,
additifs alimentaires
Vấn đề
hóa chất trong thực phẩm là mối quan tâm của rất nhiều người
trong chúng ta. Dù ăn ở nhà, hay ăn ở tiệm chúng ta cũng không
thể nào tránh khỏi được hóa chất. Hầu như hóa chất hiện diện
khắp mọi nơi, mọi chỗ. Ăn một tô phở, ăn một gói mì, một lon
soupe, uống một lon coca, thậm chí nhai một thỏi chewing gum,
chúng ta cũng đã vô tình nuốt vào người một số chất hóa học nào
đó rồi! Nhưng xin quý bạn đừng vội hoang mang. Nói là nói vậy
thôi chớ không phải hóa chất nào cũng đều độc, cũng đều có hại
cho cơ thể hết đâu nhé. Cũng tùy loại hóa chất, tùy theo ăn uống
nhiều hay ít, ăn uống có thường xuyên hay không, và đôi khi cũng
còn tùy theo người ăn nữa, có người ăn vô thì không hề hấn gì,
có người khác thì bị phản ứng ngay lập tức chẳng hạn như ngứa
ngáy, nổi mề đay, khó thở vv… Cuộc sống càng văn minh tiến bộ,
con người càng phải đối đầu nhiều hơn với hiểm họa hóa chất cũng
như chất phụ gia…
Chất phụ gia là gì ?(Additifs
alimentaires, Food additives)
Đây là
những chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống
để cho chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được
lâu hơn, nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của
sản phẩm. Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được
một tính chất mong muốn nào đó, như để cho sản phẩm được dai,
được dòn, để có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp nào đó hầu
dễ hấp dẫn người tiêu thụ hơn! Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có
thể giữ được lâu ngày hơn mà không sợ meo mốc, bánh biscuit,
céreal, chip, giữ được độ dòn rất lâu dài, củ kiệu được
trắng ngần dòn khướu, jambon saucisse vẫn giữ được màu
hồng tươi thật hấp dẫn, dầu ăn và margarine nhờ được trộn
thêm một số chất chống oxy hóa nên không bị hôi (rancid)
theo thời gian.
Chất
phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc
bán tổng hợp hóa học (như bicarbonate de sodium), đôi khi
chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, chẳng hạn như các loại
enzymes dùng để sản xuất ra yogurts. Chất phụ gia
cũng có thể là các vitamins được người ta cho thêm vào thực phẩm
để tăng thêm tính bổ dưỡng …
Chất phụ gia được kiểm soát như thế nào?
Cơ quan Direction générale de la Protection de la Santé,
thuộc Santé Canada có nhiệm vụ phê chuẩn và ấn định hàm lượng
của 400 chất phụ gia đang được sử dụng tại Canada. Tùy theo chức
năng, chúng được xếp thành 15 nhóm. Liều lượng tối đa tồn trữ
(dose maximale de residu) và liều lượng thường nhật khả
chấp (dose journalière admissible) của từng chất phụ gia
đều được quy định rõ ràng. Theo đà phát triển và khám phá mới
của khoa học, người ta không ngừng điều chỉnh bảng danh sách các
chất phụ gia đã được cho phép sử dụng từ trước. Có những chất
trước kia thì được cho phép, nay thì nó lại trở thành những chất
nguy hiểm nên bị cấm sử dụng, trong khi đó cũng có những chất
phụ gia mới được bổ sung thêm vào trong danh sách. Thí dụ điển
hình là 2 chất đường hóa học Saccharine và Cyclamate,
trước kia được thấy dùng rộng rãi trong kỹ nghệ thực phẩm để làm
sản phẩm diète, ngày nay đã bị Canada cấm sử dụng trong
kỹ nghệ vì thấy chúng có thể gây ra cancer bọng đái ở chuột thí
nghiệm, tuy vậy hai loại đường này vẫn được cho phép dùng với
tính cách cá nhân với liều lượng nhỏ để mỗi người tự mình bỏ vào
café! Mỗi khi có ý định sản suất một sản phẩm mới, nhà sản xuất
phải đệ nạp cho Cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm (CFIA) tất cả hồ sơ
liên quan đến các công đoạn sản xuất (cách biến chế, công thức,
nhãn hiệu) để được duyệt xét… Luật Lois et Reglements sur les
Aliments et drogues bắt buộc nhà kỹ nghệ phải liệt kê trên
nhãn hiệu tất cả hóa chất được sử dụng trong sản phẩm. Các chất
phụ gia cũng có thể thay đổi tùy theo từng quốc gia, có thứ được
xài ở xứ này nhưng ngược lại bị cấm sử dụng tại xứ khác.Thí dụ
phẩm màu amarante (E 123) được cho phép sử dụng tại
Canada và Âu Châu, trong khi Hoa Kỳ lại cấm từ lâu vì sợ nó có
thể gây ra cancer! Cùng một lý do này, phẩm đỏ allura AC
(E 129) bị cấm tại nhiều quốc gia Âu Châu, nhưng lại vẫn được sử
dụng tại Bắc Mỹ. Xin nói thêm ở đây là tại nhiều quốc gia, đặc
biệt là vùng Á Châu, tuy luật lệ của xứ họ có quy định rất rõ
ràng minh bạch là những hóa chất hoặc dược phẩm nào nằm trong
danh mục bị cấm sử dụng trong thực phẩm nhưng trong thực tế con
buôn trong xứ vẫn cứ xài một cách vô tội dạ như thường! Đó là
những chất mà hầu như tất cả người Việt Nam chúng ta đều có nghe
nói đến như hàn the (borax, borate hydraté de sodium)
được tìm thấy trong thịt, cá, giò chả, trong sương
sa, sương sáu, bánh đúc, mì gói, các loại đồ chua ngâm giấm vv…,
chất tẩy hóa học để làm sạch trắng đồ lòng, phân
urée để tăng độ đạm trong nước mắm, formol trong
bánh phở, chloramphénicol, xanh malachite (Green
malachite) trong việc nuôi cá nuôi tôm vv…
Một số chất phụ gia điển hình.
Các chất rút độ ẩm : silicate
de calcium trong muối, bioxyde de silicium trong
đường.
Các chất tẩy trắng :
bromate de potassium, azodicarbonamide trong bột, và
trong bánh mì.
Các phẩm màu : carotène
trong margarine, amarante trong kẹo. Có tất cả lối 30
phẩm màu (colorants) được cho phép sử dụng, trong số này
có 10 màu hóa học nhân tạo, số còn lại có nguồn gốc thiên
nhiên.Trên nhãn hiệu sản phẩm, nhà sản xuất có quyền chỉ nêu chữ
colorant mà thôi, khỏi phải nói rõ tên loại phẩm đó là
gì. Một số màu hóa học bị nghi là có thể gây ung thư.
Các loại enzymes : để dùng như
chất xúc tác (catalyseur), chẳng hạn như présure
trong fromage, và broméline trong beer.
Các chất làm cho rắn chắc, làm cho dòn :
chlorure de calcium trong thực phẩm đóng hộp, sulfate
double d’ aluminium et d’ammonium trong các loại dưa chua.
Các chất áo bên ngoài (agent
de satinage) :
gomme arabique, silicate de magnésium trong
bánh kẹo để cho có vẻ bóng láng hơn.
Các chất thay thế đường
(édulcorant): asprtame,
sorbitol.
Các chất độn (tampon):
để làm ổn định độ acide-base (pH), như acide tartrique
trong men hóa học, acide citrique trong các loại mứt .
Các chất bảo quản
(agents de conservation) :
được phân ra làm 2 loại :
-*Các chất
diệt trùng (antimicrobien) : như propionate de calcium
trong bánh mì, nitrate, nitrite de sodium & de
potassium trong các loại thịt nguội jambon, saucisse …
-*Các chất
chống oxy hóa, thí dụ như chất BHA (hydroxyanisole butilé),
BHT (hydroxytoluène butilé) thường được thêm vào một số
dầu thực vật để cho nó khỏi hôi (rancid). Có tài liệu
nói rằng 2 chất này có thể gây ra cancer.
Các chất kềm hãm
(sequestrant) : giúp ổn định
sản phẩm bằng cách phối hợp với các kim loại, thí dụ như EDTA
disodique dùng trong các loại mứt để trét bánh mì .
Các chất làm thay đổi tinh bột :
như acide chlorydrique có tác dụng thủy phân tinh bột đậu
nành trong kỹ nghệ sản xuất nước tương và dầu hào.
Các chất nuôi dưỡng men :
sulfate de zinc để sản xuất beer, và chlorure d’ ammonium
để làm bánh mì.
Các chất dung môi
(solvant) : như alcool
éthylique trong các phẩm màu .
Các chất làm cho nhão, cho ổn định, và làm cho đặc sệt
(gélatinisant, stabilisant, épaississant) :
như carraghénine trong cà rem, và chất mono &
diglycéride trong các loại fromage lỏng .
Chất phụ gia ảnh hưởng thế nào trên sức khỏe?
Đây là một vấn
đề phức tạp. Nhiều nhà khoa học cũng như nhiều phe nhóm đang
tranh luận gây go về sự an toàn của các chất phụ gia. Nên nhớ vì
quyền lợi, giới kỹ nghệ cổ võ rất mạnh mẽ việc sử dụng hóa chất,
và họ thường tài trợ cho các đại học để thực hiện những công
trình khảo cứu có lợi cho sản xuất. Nói chung thì các triệu
chứng thường thấy thuộc vào loại phản ứng dị ứng, như ngứa ngáy,
da nổi đỏ, nhức đầu, đau bụng, nôn mửa, chóng mặt, khó thở
vv…Điều mà mọi người lo ngại nhất là đối với một số chất phụ
gia, nếu ăn nhiều và ăn thường xuyên trong thời gian
lâu dài, thì nó có thể gây ra cancer. Nhưng nhiều là bao nhiêu,
lâu là mấy năm? Không ai có thể trả lời chính xác được! Cũng may
là có một số tổ chức tư nhân ý thức được hiểm họa của một số
chất phụ gia xét ra quá nguy hiểm cho sức khỏe, nên họ đã không
ngừng báo động, cảnh giác dân chúng, đồng thời làm áp lực với
chính phủ để giới hạn việc sử dụng những số chất nầy. Sau đây là
một vài thí dụ :
-Nhóm sulfite (bisulfite de potassium, sulfite
de sodium, dithionite de sodium, acide sulfureux) : có thể
gây khó thở, những người bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có
chứa sulfite. Sulfite giúp thức ăn, và thức uống
có màu tươi thắm hơn. Sulfite được trộn trong rau quả,
quả khô (như nho khô) hoặc đông lạnh. Các loại nước giải khát,
nước nho và rượu chát đều có chứa sulfite. Sulfite
cũng có thể được trộn trong các loại đường dùng làm bánh mứt,
trong tôm tép đóng hộp cho nó có vẻ tươi hơn và cũng tìm thấy
trong các loại tomato sauce và tomato paste. Từ
năm 1987, Canada đã cấm nhà sản xuất trộn sulfite trong
các loại salade ăn sống, ngoại trừ nho khô.
-Nhóm nitrite và nitrate (de
sodium, de potassium) : Chúng ta thường gọi là muối
diêm. Rất phổ thông để muối ướp thịt.
Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong
việc ngăn cản sự phát triển hoặc để diệt vi khuẩn, đặc biệt là
khuẩn clostridium botulinum trong đồ hộp. Ngoài tác dụng
giúp sự bảo quản được tốt, nitrite và nitrate còn
tạo cho thịt có màu hồng tươi rất là hấp dẫn.Thịt nguội,
jambon, saucisse, lạp xưỡng, smoked meat,
hot dog, bacon vv… đều có chứa nitrite và
nitrate. Vấn đề lo ngại nhất là 2 chất nầy sẽ chuyển ra
thành chất nitrosamine lúc chiên nướng. Nitrosamine
là chất gây cancer. Hàm lượng nitrite và nitrate
cho phép sử dụng trong thịt được cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm
Canada (CFIA) quy định rõ rệt .
-Bột ngọt (MSG, monosodium
glutamate) : giúp làm tăng hương vị của sản phẩm, làm nó
« ngọt» và ngon hơn! MSG được tổng hợp từ chất đạm của
thịt, cá, sữa, và từ một số thực vật. Người ta gán cho bột ngọt
là thủ phạm của hội chứng Cao lâu hay nhà hàng Tàu (Syndrome
du restaurant chinois), nhưng thực tế lại cho thấy là bất kỳ
nhà hàng Ta, Tây, hay nhà hàng Tàu đều có dùng bột ngọt hết! Có
người không hạp với bột ngọt nên cảm thấy khó chịu trong người,
chóng mặt, nhức đầu, khô miệng, khát nước, nóng ran ở mặt, sau
ót, và ở hai cánh tay. Đôi khi có cảm giác đau ở ngực và muốn
nôn mửa... Tuy nhiên, các triệu chứng trên chỉ là tạm thời, và
lần lần biến mất trong một thời gian ngắn mà thôi. Tại Canada,
luật lệ bắt buộc nhà sản xuất phải nêu rõ chất MSG trên
nhãn hiệu của sản phẩm .
-Aspartame (Equal, Nutrasweet) : là
đường hóa học có vị ngọt gấp cả 200 lần hơn đường thường.
Aspartame được sử dụng rộng rãi khắp thế giới trong bánh
kẹo, yogurt, và trong các thức uống ít nhiệt năng, như
Coke diète, Pepsi diète vv….Có người không hạp với
chất aspartame nên có thể bị đau bụng, chóng mặt, nhức
đầu vv… dư luận còn đồn rằng aspartame có thể gây cancer
não, nhưng tin này chưa được giới y khoa xác nhận! Trong
cơ thể, aspartame được phân cắt ra thành acide
aspartique và phénylalanine. Đối với ai có bệnh PKU (phenylketonuria),
là một loại bệnh rất hiếm, do sự lệch lạc của một gène
khiến cơ thể không tạo ra được enzyme để khử bỏ chất
phénylalanine. Chất sau này sẽ tăng lên nhiều trong máu và
làm tổn hại đến hệ thần kinh trung ương.
Tại
Canada các chất nào bị cấm thêm vào trong thực phẩm?
Theo tài liệu của Bộ Canh Nông và Thực Phẩm
Canada (Agriculture et AgroAlimentaire Canada)
Annex B : Aliments et substances interdits .
Ne
peuvent être ajoutés aux aliments ou vendre comme ingrédients
alimentaires
-Huile végétale bromée, acide salicylique, acide borique, borax
(hàn the).
-
Iodate de calcium, iodate de potassium.
-
Nitrofurazone, chlorate de potassium.
-
Formaldéhyde, formol et paraformaldéhyde.
-
Coumarine, 1,2-benzopyrone, lactone .
-
Dihydrocoumariné- Méthanol, alcool méthylique .
-
Diéthylèneglycol, diglycol, 2,2’ oxybis-éthanol ou 2,2’-
oxydiéthanol .
-
Dulcine, acidecyclamique et ses sels (excepté cyclamate de
sodium ) .
-
AF-2 ( furfurylfuramide) .
-
Bromate de potassium.
-
Daminozide .
-
Stévia (cây cỏ ngọt) et
ses dérivés .
Nỗi lo ngại của mọi người : Cancer
Tất cả
các cuộc thăm dò dư luận đều cho biết là người tiêu thụ rất đổi
quan tâm đến sự hiện diện của các loại hoá chất độc trong thực
phẩm. Không ai có thể biết được những gì sẽ chờ đợi chúng ta
hai, ba chục năm sau? Giới kỹ nghệ đã cảm nhận điều này nên
thỉnh thoảng chúng ta thấy trên vài loại mặt hàng có đề thêm
câu : Không có thêm chất bảo quản, không có hóa chất, không có
hàn the (sans agent de conservation, pas d’additifs, no
preservatives added) vv…Không biết chúng ta có thể tin họ
được hay không? Còn bao thiêu thứ nhập cảng từ khắp nơi trên thế
giới, từ Á châu, và từ Nam Mỹ, liệu họ có những luật chặt chẽ để
bảo vệ tính chất trong lành của sản phẩm hay không? Các quốc gia
Âu Mỹ tuy là được tiếng có nền kiểm soát thực phẩm rất quy củ và
chu đáo, nhưng cũng không thể nào đảm bảo một cách tuyệt đối là
100% sản phẩm ngoại nhập bán ra đều trong lành hết đâu! Còn vấn
đề ô nhiễm môi sinh do các chất phế thải kỹ nghệ (déchets
industriels) và nông dược (pesticides) cũng rất
đáng ngại, và có thể ảnh hưởng vào tính trong lành của các sản
phẩm bán ra. Các nhà khoa học đều nhìn nhận là có một số ít chất
phụ gia có tiềm năng gây cancer cho người. Tuy nhiên các nhận
định nầy đều dựa vào kết quả thử nghiệm trên loài chuột mà thôi.
Trong những thí nghiệm nầy, người ta đã sử dụng những liều lượng
thật lớn để gây nhiễm cho chuột, bởi vậy trên thực tế
chúng ta hy vọng là cancer cũng khó có thể xảy ra cho con người
được. Nồng độ của các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực
phẩm đều được ấn định ở mức rất thấp và rất an toàn. Chúng ta
không nên vượt quá giới hạn nầy. Cách nấu nướng cũng có thể là
nguyên nhân tạo ra những chất gây cancer. Đó là trường hợp chất
heterocyclic aromatic amine khi nướng thịt ở nhiệt
độ quá cao, hoặc chất benzopyrène do khói tạo ra khi
chúng ta nướng barbecue trực tiếp trên lửa. Nhiệt độ cao
cũng có thể chuyển nitrite trong bacon, hot dog
hoặc trong thịt ướp ra thành nitrosamine, là một chất gây
ra cancer. Thường xuyên ăn thịt nướng trên lửa dễ có nguy cơ bị
cancer lắm đó!
Theo cơ
quan Food and Nutrition Board của National Research Council
Hoa Kỳ, thì 35% cancer bắt nguồn từ thói quen và cách ăn uống mà
ra, như ăn quá nhiều dầu mỡ, nhiều thịt đỏ (heo,bò dê, cừu), ít
chịu ăn rau cải và trái cây tươi, và hơn nữa trong tổng số
trường hợp cancer vừa kể thì chỉ có 1% hay 2 % gây nên bởi chất
phụ gia mà thôi.
Kết
luận
Dù
muốn, dù không chúng ta vẫn phải ăn, vẫn phải uống để sống.
Trong một xã hội quá ư là văn minh và quá ư là kỹ nghệ như Bắc
Mỹ ngày nay, chúng ta không thể nào thoát ra khỏi quỷ đạo của
hóa chất được. Thôi thì tốt hơn hết là nên cẩn thận trong vấn đề
ăn uống, nên điều độ và chừng mực thì tốt hơn! Hãy cảnh giác và
thận trọng đối với các loại thực phẩm (khô, tươi và biến chế)
nhập từ Á Đông. Tránh bớt dùng những loại thực phẩm sản xuất
theo lối công nghiệp, như các loại nước ngọt, các loại đồ hộp,
đồ conserve, các loại thịt hong khói smoked meat
vv…Tránh bớt chừng nào tốt chừng đó! Vào thế kỷ thứ XVI,
Paracelse, một nhà hóa học nổi tiếng, và đồng thời cũng là một y
sĩ lỗi lạc của Thụy Sĩ đã từng nói một câu để đời như sau : «C’est
la dose qui fait le poison», có nghĩa là chính liều lượng
làm nên chất độc. Ngẫm nghĩ lại câu này vẫn còn đúng cho đến
ngày hôm nay./.
Montreal, July 08,
2006
Print this site
Trở về Trang Chính
| 