|
Trong vấn đề ngộ độc thực phẩm, bệnh
Listériosis do vi khuẩn L.monocytogenes gây ra thường hay được
người ta nhắc đến.
Ca đầu tiên của bệnh Listériosis đã được nói
đến cách nay 70 năm, nhưng phải đợi đến những năm 1980 vi khuẩn
L. monocytogenes mới được chính thức xác nhận là tác nhân gây ra
bệnh ngộ độc từ thực phẩm.
Vi khuẩn L. monocytogenes là gì?
Đây là vi khuẩn Gram +, không bào tử, yếm khí
(anaérobie) và có thể phát triển trong tế bào
(intracellulaire facultatif).
Trong số bảy loại Listeria được biết đến, chỉ
có L.monocytogenes mới là tác nhân thật sự của những ca nhiễm
khuẩn từ thực phẩm (infection alimentaire). Có tất cả 11
chủng huyết thanh (sérotypes) trong đó 90% trường hợp bệnh
Listériosis ở người đều do các serotype 1a, 1b và 4b gây nên.
Trong ba nhóm vừa kể, thì 4b là serotype độc hại nhất.
Vi khuẩn L. monocytogenes sống rất dai và có
thể phát triển ở nhiệt độ từ 3 độ C đến 45 độ C.
Vi khuẩn L. monocytogenes đến từ đâu?
Vi khuẩn L.monocytogenes rất phổ biến
trong môi sinh. Chúng được thấy trong đất cát, trong nước, trong
phân thú vật và cả trong phân người. Rau cải, salade,
có thể bị nhiễm từ nước bẩn và từ phân gia súc.
Thú vật có thể chứa vi khuẩn nhưng không bị
bệnh. Chúng có thể lây nhiễm vào tất cả thực phẩm như thịt,
sữa, fromage, thịt nguội và đồ biển.
Sữa tươi không được hấp khử trùng (raw
milk, unpasteurized milk) có thể chứa vi khuẩn
L.monocytogenes.
Khác với đa số vi khuẩn
khác...L.monocytogenes có thể tăng trưởng chậm trong
tủ lạnh ở nhiệt độ 4oC.
Vi khuẩn có thể nhiễm vào chúng ta qua các
vật dụng nhà bếp như dao, thớt bẩn hoặc từ tay đã bị nhiễm
trùng.
Nấu nướng thực phẩm và hấp khử trùng sữa đều
diệt được vi khuẩn. Tuy nhiên, đối với một số thức ăn làm sẵn (ready
to eat products) như thịt gà, cua và thịt nguội như hot
dog, deli meats, luncheon meats, v.v…chúng
cũng có thể bị nhiễm vào sau giai đoạn nấu nướng và trước khi
được cho vô bao.
Chúng ta cũng có thể bị nhiễm khuẩn
L.monocytogenes nếu có sự tiếp xúc trực tiếp với thú có mang vi
khuẩn nầy.
Các bà mẹ nếu bị nhiễm L.monocytogenes trong
thời gian mang thai có thể sanh ra hài nhi bị bệnh Listériosis.
Khi nào biết mình bị bệnh Listériosis?
Đối với những người có sức khỏe bình thường,
lúc nhiễm khuẩn L.monocytogenes thì họ sẽ cảm thấy mệt mỏi, đau
nhức như bị cảm cúm vậy. Có thể có sốt nhẹ, nhức đầu, nôn mửa,
đau bụng và tiêu chảy và đôi khi bị chóng mặt. Bệnh có thể xuất
hiện từ 2 ngày đến 30 ngày sau khi ăn phải thức ăn bị nhiễm.
Ở trẻ sơ sinh, bệnh rất nguy hiểm và
có thể có tử số lên đến 30%... Sản phụ nếu bị
nhiễm trong ba tháng đầu của thời gian mang thai thì có thể bị
xảo thai, nếu bị nhiễm trong giai đoạn cuối, sẽ đẻ ra thai chết
hoặc hài nhi rất bệnh hoạn… Đối với các cụ lớn tuổi, bệnh
sẽ nặng hơn như có thể bị viêm màng não tủy và nhiễm trùng
huyết, sốt, nhức đầu, viêm mắt, abcès gan và viêm phổi.
Ít thấy có hiện tượng miễn nhiễm sau khi khỏi
bệnh nhưng bệnh nhân vẫn có thể thải vi khuẩn ra ngoài trong
nhiều năm. Tử số cao, thường từ 25% đến 35%. Bệnh càng trầm
trọng hơn đối với những ai đang có sức miễn dịch bị suy yếu
sẵn vì một chứng bệnh nào khác như cancer, tiểu đường hoặc
đang xài thuốc glucocorticosteroid.
Có thể chữa khỏi được không?
Có thể chữa được bằng thuốc trụ sinh chẳng
hạn như Ampicillin.
Phòng ngừa bệnh Listériosis bằng cách nào?
*-Giữ thức ăn ngoài giới hạn của
vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 4oC đến 60oC... Nói rõ hơn là những
thức ăn nào cần phải giữ lạnh thì phải giữ ở nhiệt
độ 4oC hoặc thấp hơn, còn những thực phẩm nào cần phải giữ
nóng thì phải giữ ở nhiệt độ trên 60oC trở lên.
*-Giữ vệ sinh tối đa lúc nấu nướng hay
chuẩn bị bữa ăn. Chùi rửa dụng cụ, dao thớt kỹ lưỡng. Có thể
dùng dung dịch eau de javel pha loãng trong nước (1 muỗng café
eau de javel pha trong 750ml nước tương đương 3 tách nước).
*-Rửa tay thường xuyên bằng savon.
*-Thường xuyên chùi rửa, tẩy trùng tủ
lạnh.
*-Cẩn thận với các món thịt nguội như hot
dog và nước (jus) chứa trong bao của các món nầy. Nên
chiên, hấp lại cho nóng trước khi ăn.
*-Cẩn thận với các món thịt pâté hay các
món thịt để trét (meat spreads).
*-Cẩn thận với các loại cá và đồ biển
hong khói (smoked).
*-Cẩn thận với các loại fromage mềm chẳng
hạn như Brie, Camembert, Féta, Queso blanco Fresco.
*-Tránh các loại sữa chưa được hấp khử
trùng.
*-Nấu hoặc hâm thịt, cá và các sản phẩm
của chúng cho thật chín trước khi dùng.
Kết luận
L. monocytogenes, một vấn đề y tế công cộng.
Vi khuẩn L.monocytogenes không có sản xuất ra
độc tố, nhưng gây bệnh bằng cách sinh sản và phát triển trong cơ
thể.
Nhiệt độ tối hảo để vi khuẩn L.monocytogenes
phát triển là từ 30oC đến 37oC, nhưng nguy hiểm hơn nữa là chúng
vẫn có thể phát triển trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4oC. Đây là điểm
khác biệt với phần lớn các loại vi khuẩn khác.
Các nhà khoa học ước lượng có 5% dân chúng có
mang vi khuẩn L.monocytogenes trong người nhưng không mắc bệnh.
Bệnh Listériosis nguồn gốc từ thực phẩm quả
thật là một vấn đề y tế công cộng. Chính vi khuẩn nầy là đầu mối
của vài vụ xì can đan quốc tế trong vấn đề mậu dịch, điển hình
là vấn đề sản xuất fromage bằng sữa tươi không hấp khử trùng tại
Pháp.
Trên bình diện quốc tế, vấn đề cấm cản việc
sử dụng sữa tươi không hấp khử trùng để làm fromage đã trở thành
một vấn đề tranh cãi thường xuyên giữa kỹ nghệ sữa và giới trách
nhiệm về y tế công cộng của nhiều quốc gia./.
Tham khảo:
-CDC.
Listeriosis
http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/listeriosis_g.htm
-CFIA.
Faits sur la salubrité des aliments: Listéria
http://www.inspection.gc.ca/scripts/priimppage.php?lang=f&ser=www.inspection
-Health
Canada. Listeria and Food safety
http://www.hc-sc.gc.ca/ih-vsv/food-aliment/listeria_e.html
Montreal, Sept 7, 2007
Print this
site
Trở về Trang Chính
| 