Vi khuẩn và nấm mốc là tác nhân của các hiện tượng biến thoái và hư hoại ở thực phẩm. Thức ăn, thức uống, thịt thà cá mắm, sữa tươi, fromage, bánh trái, và rau quả, v.v…đều có thể bị chua nhớt, đóng ván, hôi thúi, có bọt, có gaz, hoặc đổi ra những màu lạ khác thường. Những biểu hiệu nầy sẽ giúp cho các nhà khoa học có một khái niệm sơ khởi về “bệnh trạng” của thực phẩm và từ đó họ có thể suy diễn ra nguyên nhân gây nên những biến đổi trên. Dĩ nhiên, một chẩn đoán chính xác vẫn cần phải được thông qua trong phòng thí nghiệm.

Muôn hồng ngàn tía

Nấm mốc rất dễ nhìn thấy qua màu sắc của chúng trên thực phẩm, chẳng hạn như trên miếng bánh mì: những đốm đen do Rhizopus nigricans, đỏ do   Neurospora hay xanh biếc do Penicillium...Các đốm trắng mịn như bột trên các trái dâu strawberries, trên cà tomates hay trên các loại trái cây khác đều do Rhizopus...Ung thối do Botrytis cho ra những đốm màu xám hoặc nếu trên củ hành thì có màu xanh lá cây…Nếu do Aspergillus niger sẽ cho ra những đốm màu đen trên các loại trái cây và rau cải tươi...Macrophoma musae tạo ra những vết đen và nâu trên chuối chín mùi. Đôi khi bên trong cam và bưởi có những vết đen do Alternaria citrini gây ra...Màn mỏng hồng hồng đóng trên mặt các lọ đồ chua như cải bắp ngâm giấm là dấu hiệu của men Rhodotorula. Nếu chúng ta thấy các màn mỏng nầy trong các lọ sirop cây phong maple syrup thì có thể nghĩ rằng đây là vi khuẩn Micrococcus roseus...Khi rau cải, sữa tươi và sản phẩm của nó ngã ra thành màu vàng hay vàng cam, chúng ta đoán là do Flavobacterium...Nếu sữa trở thành xanh lá cây, thủ phạm có thể là Pseudomonas fluorescens, nếu hơi xanh dương ta có thể nghĩ ngay đến Pseudomonas aeruginosa, còn nếu là màu đỏ thì do Serrataria marcescens hoặc Rhodotorula...Trong các loại đồ hộp (conserves) trở nên đen, nhất là các loại có tính ít acid, thủ phạm có thể là Desulfatomaculum nigrificans, đây là một loại vi khuẩn kháng nhiệt (thermophile) sinh sôi nẩy nở trong các thực phẩm không được làm cho nguội mau chóng sau khi đã được hấp autoclave. Rất dễ nhận biết sự biến đổi này qua mùi thối của chất sulfure d’hydrogène (H2S) tỏa ra từ sản phẩm. Sự hiện diện của H2S có thể được ghi nhận qua phản ứng hóa học của miếng giấy lọc được nhúng trong dung dịch acetate de plomb. Miếng giấy lọc sẽ đổi thành đen do sự tạo lập ra chất sulfure de plomb. Trường hợp các loại thịt muối, thịt phơi khô và thịt hong khói chuyển thành màu xanh lá cây, chúng ta có thể nghi là Lactobacillus, còn nếu là cá thì có thể là Pseudomonas…Đối với trứng, chúng có thể có màu xanh lá cây (Pseudomonas fluorescens), hoặc màu đen (Proteus). 

Kết luận 

Qua cái nhìn khái quát, chúng ta thấy tạo hóa rất là mầu nhiệm. Vạn vật biến đổi không ngừng, trăm hồng ngàn tía, lúc tăng trưởng cũng như lúc hư hoại, lúc sống cũng như lúc chết...Về phương diện thực tế, sự biến đổi màu sắc của thực phẩm đã giúp cho các nhà khoa học có một ý niệm sơ khởi để hướng dẫn việc chẩn đoán được chính xác và mau lẹ hơn.

Tham khảo:

-Vania Atudorei: Les microbes aux couleurs de l’arc-en-ciel,  Le Monde Alimentaire, Janv-Fév 1998.

Montreal, June 8, 2007

Print this site

Trở về Trang Chính