|
Thèm
ngọt là một nhu cầu tự nhiên của cơ thể, nhưng nếu ăn ngọt quá
nhiều và quá thường xuyên cũng sẽ không tốt cho sức khỏe. Hư
răng, béo phì và tiểu đường là những vấn đề có thể xảy ra...Hiện
nay, trên thị trường có rất nhiều sản phẩm hóa học tạo vị ngọt (Sweetener,
Édulcorant), được dùng để thay thế đường. Những chất nầy tuy
không có tính dinh dưỡng và chứa rất ít calorie nhưng lại có vị
ngọt gấp cả trăm lần nhiều hơn đường thường. Mỗi gói đường hóa
học nho nhỏ cho vào khoảng 2.2 calo trong khi mỗi muỗng café
đường cát đem vào cơ thể lối 16 calories…Có thể nêu ra đây một
vài thí dụ như: saccharin (Sweet N Low), sodium
cyclamate (Sucary,lTwin Sugar), sucralose (Splenda),
AceSulfame potassium (Ace K, Sweet One, Sunnett),
và phổ biến nhất là chất aspartame (NutraSweet,
Equal, Spoonful, Canderal) mà chúng ta thường thấy
hiện diện trong hầu hết các thức ăn và thức uống diet.
Mặc dù rẻ và tiện lợi nhưng người ta vẫn e ngại ảnh hưởng về lâu
về dài của chúng đối với sức khỏe. Thật vậy, Saccharin nay đã bị
cấm sử dụng tại nhiều quốc gia, vì thí nghiệm cho thấy nó tạo
ung thư bàng quang ở loài chuột. Riêng đối với những người mắc
bệnh Phenylketonuria (PKU) thì họ không nên dùng chất
aspartame. Đây là một bệnh di truyền, rất hiếm thấy, trong đó vì
có sự lệch lạc của một gene nên cơ thể không sản xuất ra được
một loại enzyme để khử bỏ chất phenylalanine. Khi ăn vào,
aspartame sẽ được phân cắt ra thành aspartic acid và
phenylalanine. Chất sau nầy tích tụ nhiều trong não, gây tổn
hại cho hệ thần kinh trung ương, và có thể chết. Aspartame cũng
còn bị dư luận gán cho nhiều thứ tội khác nữa, nhưng tất cả
đều bị giới y học bác bỏ hết…Trước viễn ảnh không mấy
sáng sủa của các loại đường hóa học, tâm lý chung của người tiêu
thụ là quay về với những sản phẩm thiên nhiên…Trong nhóm những
chất tạo vị ngọt thiên nhiên, cây Cỏ ngọt là một thí dụ
đang được nhiều người chú ý đến!
Cây
Cỏ ngọt là gì?
Cỏ ngọt
(Stevia, Sweetleaf, Candyleaf, Sweet herb of
Paraguay) còn được gọi là Cỏ đường, Cỏ mật hoặc Cúc ngọt, có
nguồn gốc ở thung lủng Rio Monday nằm về phía đông bắc của xứ
Panama, Nam Mỹ. Vào thế kỷ XVI, các thủy thủ Tây Ban Nha đã từng
đề cập đến sự hiện diện của loại thảo mộc nầy rồi. Nhưng phải
chờ đến năm 1888, nhà thực vật học người Paraguay là Moises
Santiago Bertoni mới phân loại và chính thức đặt tên gọi nó là
Stevia rebaudiana Bertoni. Thổ dân Guarani ở Paraguay gọi
cỏ nầy la Caá-êhê có nghĩa là Cỏ ngọt. Từ cả ngàn năm
nay, họ đã dùng loại thảo mộc nầy để làm dịu ngọt các thức ăn
thức uống có tính đắng, và cũng để chữa trị một số bệnh như béo
phì, bệnh tim, cao áp huyết, v.v…
Cỏ ngọt
là cây đa niên bán nhiệt đới, thuộc họ Cúc Asteraceae (Compositae).
Stevia rebaudiana Bertoni là một trong số 154 loại Cỏ
ngọt thuộc giống họ Stevia. Cây cỏ ngọt mọc thành bụi,
cao lối 75cm lúc trưởng thành. Thân, và cành tròn. Thân non có
màu xanh, thân già màu nâu. Bản lá dài 5-7cm, có mép hình răng
cưa. Hoa nhỏ màu trắng. Phấn hoa có thể gây dị ứng. Chất ngọt
tập trung trong lá. Lá già, ở dưới thấp chứa nhiều chất ngọt hơn
lá non ở phía trên cao. Chất ngọt trong lá giảm đi khi cây trổ
hoa vào tháng 9. Về phương diện hóa học, đây là những
diterpenoid glycosides và gồm có 4 loại chính:
stevioside (5-10%), rebaudioside A (2- 4%),
rebaudioside C (1-2%), và dulcoside A (0.5
-1% ). Hai loại phụ là rebaudioside D và E. Chất
ngọt stevioside có vị ngọt gấp 300 lần hơn đường thường (saccharose,
sucrose), đặc biệt là không tạo calorie và
rất ổn định ở nhiệt độ cao 198 độ C (388 độ F ), nhưng không trở
nên xậm màu, và cũng không trở thành đường caramel đặc kẹo. Ngày
nay, cây Cỏ ngọt được thấy trồng tại rất nhiều quốc gia như:
Brazil, Argentina, Paraguay, Mexico, Nhật bản, Trung Quốc, Đài
Loan, Đại Hàn, Thái Lan, Việt Nam, Israel, và Hoa Kỳ...Riêng
Canada, cây Stevia cũng được thấy trồng ở các tỉnh bang Alberta,
British Columbia, Ontario và Quebec. Bộ Canh Nông và Thực phẩm
Canada cũng có trồng thí nghiệm loại thảo mộc nầy tại nông trại
thực nghiệm Delhi (Ontario).
Trồng bằng cách nào?
Theo
lời chỉ dẫn, trong điều kiện Canada, hạt Stevia nên được ương
trong nhà khoảng từ tháng 2 đến tháng 4. Tuy nhiên, cũng hơi
khó, chỉ có kết quả lối 25% mà thôi. Stevia cũng có thể được
giâm cành. Đem cây con ra trồng ngoài vườn khi trời bắt đầu ấm
trên 10 độ C. Chịu ăn các loại phân chứa ít đạm 14-14-14, hoặc
phân bón thông thường, như loại 4-12-8. Có thể trồng Cỏ ngọt
trong chậu kiểng, và hái lá bất cứ lúc nào (nhớ chừa lại 1/3 số
lá). Thu hoạch lúc mùa thu trước khi trổ hoa, lá có tỉ lệ chất
ngọt stevioside cao nhất. Lá có thể được ăn sống, có vị hơi lợ
lợ ngọt ngọt, phơi khô, sấy khô để bỏ vô trà, hoặc tán nhuyễn để
dành thay thế các chất tạo vị ngọt. Tại các tiệm thực phẩm thiên
nhiên ở Canada, liquid stevia (dịch chiết) được bán với
giá khá đắt, 4$/chai nhỏ xíu 10ml, mỗi khi uống café chỉ cần nhỏ
vào 3 giọt là đủ ngọt rồi. Theo tài liệu của Ds Phan đức Bình &
Ts Võ duy Huấn, tại Saigon cũng có bán một loại sản phẩm làm từ
Cỏ ngọt, đó là Nature’s Nectar Stevia nhập cảng từ
Singapore...Muốn cho chắc ăn thì đến các vườn ương cây mua cây
con về trồng, hoặc cũng có thể mua qua đường bưu điện. Sau đây
là một vài địa chỉ tại Canada:
*-
Monteagle Herb Farm RR#10, MapleLeaf, ONT. K0L-2R0
Tel : 613- 3383359 Canada
*- Ritcher’s Herbs 357 Highway 47, Goodwood,
ONT. L0C-1A0
Tel: 905- 640 6677 Canada
*- Centre Jardinage Granby 55 rue Bruce,
Granby, Quebec J4G-4J4
Tel : 450- 375 6139 Canada
Cỏ
ngọt được dùng để làm gì?
Tại
nhiều nơi trên thế giới, chất steviosid hay chiết phẩm (extract)
được dùng làm chất tạo vị ngọt thay thế các loại đường thường
hoặc đường hoá học. Cỏ ngọt phơi khô, sấy khô có thể bỏ vô trà.
Bột lá khô có thể trộn vô bột làm bánh để thay thế đường. Trung
Quốc xem cỏ ngọt như một dược liệu thiên nhiên rất tốt để giúp
làm giảm cân, ngon ăn và tiêu hóa tốt. Nhật Bản là quốc gia sử
dụng cây cỏ ngọt nhiều nhất trên thế giới. Mỗi năm kỹ nghệ Nhật
tiêu thụ từ 700 tấn đến 1000 tấn lá stevia. Một số khác cần phải
được nhập thêm từ Đại Hàn, Đài Loan và Trung Quốc. Họ sử dụng
chất tạo vị ngọt steviosid trong kẹo chewing gum, bánh trái, và
trong các loại nước ngọt như Coca Cola. Nói chung, ở các quốc
gia Á Châu và Nam Mỹ thì chất ngọt của Stevia được công nhận và
được cho phép sử dụng như một chất phụ gia (food
additive). Ngược lại các quốc gia Tây phương (Anh, Pháp, Hoa
Kỳ, Úc Châu, Canada, v.v…) đều chưa công nhận stevia là chất
phụ gia để tạo vị ngọt như các chất aspartame, sodium cyclamate
chẳng hạn mà chỉ xem nó như là một loại thực phẩm bổ xung
hay một supplement dinh dưỡng (dietary supplement)
mà thôi! Tại Bắc Mỹ, các sản phẩm Stevia có thể được tìm thấy
tại những tiệm bán thực phẩm thiên nhiên...Bột lá khô dùng làm
trà, có thể có vị ngọt gấp 30 lần vị ngọt của đường cát. Dạng
lỏng, là những dịch chiết có thể ngọt 70 lần hơn đường. Tốt nhất
là bột tinh chất màu trắng trích từ lá Cỏ ngọt và có chứa chất
rebaudioside A và steviosid. Ở dạng nầy, Stevia có
vị ngọt gấp 300 lần vị ngọt của đường cát. Nhiều người nói rằng
vị ngọt của Stevia thường để lại trong miệng cái hậu hơi đăng
đắng.
Cỏ ngọt nhìn từ phía Đông y và thực phẩm thiên
nhiên .
Giới kỹ
nghệ thực phẩm thiên nhiên hết lòng ca ngợi và quảng cáo cây Cỏ
ngọt như một giải pháp thiên nhiên rất tốt để thay thế các loại
đường hóa học. Cỏ ngọt không tạo calorie nên rất
thích hợp để làm giảm cân. Cỏ ngọt không làm bợn răng, không gây
sâu răng, bảo vệ vệ sinh răng miệng, và cũng giúp vào
việc làm lành càc vết thương ngoài da. Bổ tim, lợi tiểu, làm
giảm áp huyết ở những người cao máu, và đặc biệt nhất là đối
với những người bị bệnh tiểu đường, cỏ ngọt trợ giúp tụy
tạng trong việc tiết chất insulin. Các bệnh nhân thay gì dùng
các loại đường hóa học như aspartame chẳng hạn, thì tốt hơn hết,
họ nên dùng chất tạo vị ngọt thiên nhiên lấy từ Cỏ ngọt, vã lại
nó cũng không làm tăng đường lượng lên. Giới chủ trương thuốc
thiên nhiên tại Nhật bản và Nam Mỹ thường dẫn chứng cho những
kết quả tốt đẹp do cây Stevia mang đến...Từ 30 năm nay, các nhà
khoa học Phù Tang đã hết lòng nghiên cứu các hoạt chất của
Stevia, nhưng cũng không thấy có báo cáo nào nói lên tính chất
độc hại hoặc tính gây ung thư của loại thảo mộc nầy cả. Thí
nghiệm thực hiện tại đại học Maringa, Brazil cho biết chiết dịch
lá Stevia có khuynh hướng giúp đem glucose vào trong tế bào, nhờ
vậy đường lượng trong máu được giảm xuống đi phần nào. Các nhà
khoa học Âu Mỹ thì rất dè dặt…
Cỏ ngọt qua cái nhìn của các nhà khoa học phương
Tây .
Cho đến
ngày nay, Cơ Quan Quản trị Thực Phẩm & Dược Phẩm Hoa Kỳ (FDA)
vẫn giữ quyết định không công nhận Stevia là một chất phụ gia.
Lý do được đưa ra là chính phủ chưa thấy có bằng chứng và tài
liệu khoa học nào bảo đảm một cách chắc chắn tính không độc hại
của Stevia. Dưới áp lực của quần chúng tiêu thụ cũng như của
giới kỹ nghệ thực phẩm thiên nhiên, năm 1994 luật Dietary
Supplement & Health Education Act cho phép Stevia được bán như
một loại supplement dinh dưỡng. Bộ Y Tế Canada (Health Canada)
cũng có cùng một chính sách và quyết định giống như phía Chính
phủ Hoa Kỳ. Ủy Ban Khoa Học Âu Châu về Thực Phẩm (The European
Commission’s Scientific Committee on Food) cũng không công nhận
Stevia là một chất phụ gia. Lý do được nêu ra là các hồ sơ đệ
nạp để xin cứu xét đều thiếu xót các dử kiện về việc định chuẩn
(standardization) chất stevioside, về độc tố học cũng như
về tính chất an toàn của sản phẩm. Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO)
cũng như Cơ Quan Lương Nông (FAO) thuộc Liên Hiệp Quốc đều tỏ ra
rất dè dặt trong việc xem stevioside như là một chất phụ gia.
Năm 1998, Ủy Ban Chuyên môn về các chất phụ gia của WHO sau khi
duyệt xét hồ sơ chất stevioside, đã đi đến kết luận là Ủy Ban
không thể đề ra được khuyến cáo về liều lượng khả chấp thường
nhật (Acceptable daily intake hay ADI), nghĩa
là số lượng của một chất chúng ta có thể ăn vào trong một ngày
mà không có hại đến sức khỏe. CSPI (Center for Science in the
Public Interest) là một tổ chức tư nhân nhầm bảo vệ sức khỏe của
công chúng. Tổ chức nầy thường hay kiểm soát và chỉ trích gắt
gao chính phủ cũng như giới kỹ nghệ thực phẩm Hoa Kỳ về những
vấn đề then chốt trong sản xuất, chẳng hạn như sự hiện diện của
tồn dư kháng sinh, hormone và hóa chất trong thịt, vấn đề chiếu
xạ thịt để diệt vi trùng, v.v… nhưng đối với cỏ Stevia, CSPI
cũng đồng ý với Cơ Quan FDA chưa muốn thấy Cỏ ngọt trở thành một
chất phụ gia. Theo Gs Ryan Huxtable thuộc đại học University of
Arizona in Tuscon, cho biết có nhiều thí nghiệm đã được thực
hiện với chất ngọt stevioside. Xin nói rõ là người ta đã sử dụng
những liều lượng khổng lồ để nuôi vật thí nghiệm. Kết quả cho
biết chất stevioside có thể ảnh hưởng đến hoạt động của chức
năng sinh dục, như làm giảm số lượng tinh trùng ở chuột đực,
giảm kích thước của tinh nang (seminal vesicle) là tuyến
sản xuất tinh dịch, đẻ ra những chuột con rất nhỏ, hoặc có thể
dẫn đến tình trạng vô sinh. Cancer cũng là một vấn đề khác có
thể thấy xảy ra cho vật thí nghiệm...Chuyển hóa chất của
stevioside là steviol có khuynh hướng mutagen nghĩa là
làm thay đổi DNA trong tế bào và dẫn đến cancer! Mối quan
tâm chót là với liều lượng thật lớn, chất ngọt stevioside có thể
làm xáo trộn sự biến dưỡng của chất bột đường (Carbohydrate)
và làm gián đoạn việc chuyển hóa thực phẩm ra thành năng lượng
trong tế bào. Phe ủng hộ Stevia đã la hoãng lên và phản đối kịch
liệt. Họ nói rằng các hiện tượng vừa nêu sẽ không thể nào xảy ra
ở người được vì trong thực tế hằng ngày chúng ta chỉ sử dụng
những liều lượng stevioside rất thấp xa so với những nồng độ
dùng để thí nghiệm ở loài chuột và hamster!
Kết
Luận
Ai cũng
biết là kỹ nghệ đường hóa học đều nằm trong tay các tư bản Tây
phương mà phần lớn là Hoa Kỳ. Họ độc quyền định đoạt thị trường.
Những cuộc vận động hành lang của họ rất quan trọng, và
có thể ảnh hưởng không nhỏ vào tập quán ăn uống của chúng ta.
Điển hình nhất là nhóm tài phiệt quốc tế Monsanto của Hoa Kỳ.
Đại công ty nầy chuyên sản xuất nông dược. Thuốc diệt cỏ Round
Up của họ là một mặt hàng nổi tiếng khắp cả thế giới. Ngoài ra
họ cũng nổi bật trong việc tạo ra những giống rau quả và ngũ cốc
chuyển thể (transgenic) hay làm thay đổi gene GMO (genetically
modified organism). Monsanto cũng là chủ nhân ông của chất
đường hóa học aspartame (NutraSweet, Equal) thường
thấy hiện diện gần như hầu hết trong các thức ăn thức uống tạo
ít năng lượng (hypocaloric), nhẹ (light) hay
diet. Sự có mặt của Stevia trên thị trường chất thay thế
đường làm cho Monsanto rất lo sợ bị cạnh tranh. Có người cũng tự
hỏi liệu các quyết định cuả Cơ quan FDA có chiụ ảnh hưởng ngầm
của Monsanto hay không? Chắc chắn là chúng ta không bao giờ biết
được sự thật, nhưng mọi người vẫn có quyền nghi ngờ...Dù sao đi
nữa phải nhìn nhận rằng cây Cỏ ngọt có rất nhiều tiềm năng và
cũng có triển vọng thay thế đường hóa học trong tương lai, nhưng
trận chiến âm thầm hiện đang diễn ra giữa Spartame và Stevia có
lẽ còn lâu lắm mới có thể chấm dứt được./.
Tài liệu tham khảo:
- David Richard
- Questions& Answers about Stevia.
-
CSPI - Stevia: Not Ready ForPrime Time.
-
Agriculure et Agroalimentaire Canada – Stevia, l’édulcorant
hypocalorique naturel
-
Henkel J – Sugar Substitutes: Americans opt for Sweetness
and Lite.FDA
consumer Magazine nov-dec 99.
- European Commission Scientific
Committee on Food - Opinion on Stevia
rebaudiana Bertoni plants and
leaves. Adopted on June 17, 1999.
- Ds Phan đức Bình & Ts Võ duy Huấn
- Cây Cỏ ngọt và Steviosid.
Montreal, Dec 9, 2006
Print this
site
Trở về Trang Chính
|
