|
Ngày nay dầu olive đã được các nhà dinh dưỡng
ca tụng như là một loại dầu rất tốt nhờ vào những lợi ích của nó
đối với sức khỏe… Dầu olive chứa rất nhiều chất acid béo không
bão hòa đơn thể (monounsaturated) là một chất béo tốt,
ngoài ra nó cũng rất giàu về các chất chống oxyt hóa
antioxydants như vitamin E và chất polyphénol, giúp
làm giảm các cholesterol xấu LDL và ngừa nghẽn mạch máu…
Acides oléiques (Omega-9) là chất béo chính của dầu olive
cần thiết trong việc sản xuất mật và đồng thời cũng giúp cho
việc tiêu hóa được dễ dàng hơn.
Từ cả ngàn năm nay, dầu olive là thành phần
cốt yếu trong chế độ ẩm thực của các dân tộc sống quanh vùng
biển Địa Trung Hải. Chế độ ẩm thực nầy gồm có rất nhiều rau quả
tươi, ngũ cốc, các loại hạt nguyên vẹn, cá và rượu chát đỏ. Các
nhà dinh dưỡng nghĩ rằng nhờ ăn uống theo khẩu phần Địa Trung
Hải (régime méditerranéen) mà các dân tộc Nam Âu như
Crète, Grecque, Italie, France và Espagne thường ít bị các bệnh
về tim mạch hơn dân Bắc Âu và dân Bắc Mỹ.
Ép lấy dầu bằng cách nào?
Nói chung có hai cách ép để lấy dầu từ các
loại thực vật:
1)
Cách nguội (pression à froid, cold pressed):
Ngày xưa olive được ép bằng tay
với máy ép bằng đá hoặc bằng gỗ. Ngày nay công việc ép dầu được
làm bằng máy. Tuy là cách ép nguội chớ thật sự ra cũng phải thực
hiện ở nhiệt độ 50°C -60°C. Sau đó dầu được lược lại và cho vô
chai. Trái Olive cũng có thể được nghiền nhỏ, thêm nước rồi bỏ
vô máy ly tâm quay để trích lấy dầu. Sau khi ép, xác bã còn chứa
một ít dầu nên được gởi đi ép thêm một lần nữa. Cuối cùng thì
xác bã đã hết dầu được dùng để nuôi gia súc.
2)
Cách nóng (pression à chaud) còn gọi là
phương pháp kỹ nghệ:
Thực
hiện ở nhiệt độ 250°C...Để đạt hiệu quả tối đa, người ta trộn
thêm chất dung môi (solvant) để giúp cho dầu dễ tan hơn. Dầu có
được còn rất bẩn nên phải được rút bỏ chất dung môi ra ngoài
cũng như phải được khử mùi và màu sắc nữa. Kết quả sau cùng của
cách ép nóng là chúng ta có được một loại dầu gọi là dầu tinh
chế (huile raffinée, refined oil) rất ổn định ở nhiệt độ
cao nhưng lại không có hương vị và màu sắc hấp dẫn. Bất lợi khác
là nhiệt độ đã làm mất đi phần lớn vitamin E và các chất chống
oxyt hoá!
Cả một rừng danh từ!
Tại Canada hiện có cả trăm loại dầu olive
trên thị trường. Tiền nào của nấy. Dầu tạm gọi là tốt về chất
lượng, về mùi vị và màu sắc, giá cả phải từ 20$/lít trở lên. Các
loại dầu đắt tiền chỉ được thấy bán trong các tiệm buôn đặc biệt
(épicerie spécialisée) mà thôi. Còn dầu olive bán trong
các chợ và siêu thị thường là những loại bình dân xoàng xoàng mà
thôi, giá cả cỡ 7-8$ /500ml...So với các loại dầu phổ thông như
dầu bắp, dầu đậu nành, và dầu Canola thì dầu olive phải đắt hơn
gấp 5-6 lần. Phần lớn, 85% các xứ sản xuất dầu olive đều nằm
trong tổ chức IOOC (The International Olive Oil Council) mà trụ
sở chính đặt tại Tây Ban Nha...IOOC là một tổ chức liên chính
phủ có nhiệm vụ phát triển kỹ nghệ dầu olive, theo dõi việc sản
xuất cũng như kiểm soát và ấn định tính chất của mỗi loại dầu
olive. Có tất cả 23 nước là hội viên của IOOC. Tây Ban Nha đứng
đầu với 40% dầu sản xuất trên thế giới, kế đến là Ý và Hy Lạp.
Riêng Hoa Kỳ và Canada đều đứng ngoài tổ chức IOOC. Bởi lý do
trên mà tại hai quốc gia nầy các nhãn hiệu ghi trên chai dầu
không có được một bảo đảm pháp lý nào cả! Bộ Canh Nông Hoa Kỳ
USDA có nhiệm vụ kiểm soát bao bì nhãn hiệu và độ acid của dầu.
Tại Hoa Kỳ, dầu olive được phân ra thành các loại Fancy, Choice,
Standard và Substandard. Danh từ Extra Virgin có thể được áp
dụng cho bất kỳ một nhóm nào nên nó cũng mất đi ý nghĩa đặc biệt
tốt đẹp của nó.
-Pressé
à froid / Première pression à froid / First cold pressed:
Ngày xưa dầu được ép thẳng từ trái olive mà
không cần hơi nóng. Phương pháp First cold pressed cho một loại
dầu olive rất tốt, còn đầy đủ vitamin E và các chất chống oxyt
hóa antioxydants như bêta- sitosterol là chất có
khả năng ngăn chận sự hấp thụ cholestérol. Sau đợt ép đầu tiên,
người ta thường pha thêm nước nóng vào xác olive và ép thêm lần
thứ nhì, và lẽ tất nhiên dầu có được chất lượng phải kém hơn
loại dầu có được qua lần ép đầu tiên. Biết rằng nhiệt độ nóng
làm mất vitamin E và các chất chống oxyt hóa. Ngày nay qua lối
sản xuất công nghiệp phương pháp ép nguội (Cold Pressed) vừa kể
ít còn được áp dụng nữa, nhưng các cụm từ Première
Pression à Froid / First Cold Pressed vẫn được nhà sản xuất dầu
olive duy trì sử dụng một cách vô tội vạ như là một công cụ
khuyến mãi marketing mà thôi.
-Huile
extraite par pression mécanique:
Dầu ép bằng máy không có sử dụng một chất dung môi (solvant)
nào hết, nhưng họ có thể đun nóng dầu lúc ép.
-Huile
d’olive / olive oil:
chỉ là một loại dầu olive hỗn hợp
có được qua sự pha trộn dầu olive vierge (virgin) với dầu olive
tinh chế. Độ acid không được cao hơn 1,5%. Tuy không có mùi vị
và màu sắc bằng dầu extra vigin, nhưng olive oil có rất nhiều
acid béo không bão hòa đơn thể rất tốt. Có thể dùng để nấu
nướng.
-Huile
de grignon d’olive / olive pomace oil / aceite de orujo:
khi ép dầu xong, bã xác olive còn
lại sẽ được đem ép thêm một lần nữa. Dầu có được sẽ được pha
thêm từ 5% đến 25% dầu olive vierge (virgin) để tạo ra dầu bã
xác olive (huile de grignon d’olive). Dầu nầy thuộc loại hạ
phẩm, và thường được kỹ nghệ thực phẩm sử dụng.
-
Extra Vierge / Extra Virgin:
Đây là dầu có được trong lần ép đầu tiên. Dầu có hương vị và màu
sắc tuyệt hảo và còn chứa rất nhiều vitamin E và các
antioxydants. Giá đắt hơn các loại dầu khác, đặc biệt là dầu
extra virgin không được có độ acid trên 0,8%. Extra
Virgin là loại tốt nhất trong các loại dầu olive.
Dầu extra virgin không được quyền chứa các loại dầu tinh
chế.
-Vierge / Virgin: Sau khi ép
xong dầu Extra virgin, người ta chế thêm nước nóng vào bã xác và
đem ép tất cả để có được dầu virgin. Nồng độ acid không
được quá 2%. Độ acid càng thấp thì dầu càng tốt.
-
Légère / Light: Không có nghĩa là dầu
chứa ít Calorie hoặc chứa ít chất béo đâu...Tất cả các loại dầu
hoặc chất béo đều chứa một số Calorie bằng nhau: 1gr chất béo
tạo ra 9 Calories. Mỗi muỗng canh dầu có 124 Calories.
-
Extra Légère / Extra Light:
Luật cho phép nhà sản xuất được dùng các chữ như Extra Light,
Ultra Light, Très Légère, Very Light nhưng bắt buộc phải ghi rõ
Légère / Light về khía cạnh nào, thí dụ mùi vị, màu sắc, v.v…
-
From hand picked olives:
Có nghĩa là được hái kỹ lưỡng bằng tay chớ không phải hái theo
kiểu thông thường là bằng sào hoặc bằng cách rung cây cho trái
olive rụng xuống. Vấn đề này có lẽ là nhằm mục đích quảng cáo mà
thôi.
-
100% Pure:
Có nghĩa là dầu không có chứa thêm một chất phụ gia nào
cả...100% pure cũng được cho phép sử dụng để chỉ những loại dầu
có được từ sự pha trộn của 2 loại dầu tinh chế với nhau.
-
Sans sel:
Câu nầy chỉ để câu người tiêu thụ mà thôi chớ có dầu nào có chứa
muối đâu mà cần phải nói.
-
Sans Cholésterol:
Câu nầy cũng để câu người tiêu thụ.. Cholestérol chỉ có trong
động vật mà thôi. Dầu thực vật tự nó không thể có cholestérol
được.
-
Importé d’Italie / Imported
from Italy:
Nhà sản xuất muốn người tiêu thụ lầm tưởng là olive được trồng
tại Italy. Thật sự ra là olive được trồng bên Tây ban Nha, rồi
xuất cảng sang Ý để ép lấy dầu và vô chai tại đây. Hoa kỳ bắt
buộc trên nhãn hiệu phải có ghi rõ nguồn gốc của sản phẩm, nhưng
Canada và Âu châu thì không đòi hỏi vấn đề này. Các nhà sản xuất
quốc tế như Unilever hay Nestlé thường làm một nhãn hiệu cho
chai dầu bán ở Hoa Kỳ (chẳng hạn như dầu đến từ Hy Lạp, Tây Ban
Nha, Maroc…) và một nhãn hiệu khác ghi là “made in Italy” cho
chai dầu đó nếu được bán tại Canada hoặc tại Italy.
Olive
oil 100gr
*Energy…………………..890kcal (3700kJ)
*Carbohydrate………………0
*Fat………………………100g
-Saturated..……………14g
-Monounsaturated……..73g
-Polyunsaturated………11g
*Omega-3
fat……………… 0.8g
*Omega-6
fat………………10g
*Protein……………………. 0g
*Vitamin E
…………………14mg (93%)
Olive
Oil Market
Country
Production Consumption Annual per
capita Consumption
Spain
44% 23%
13.62kg
Italy 20%
28% 12.35kg
Greece
13% 11%
23.27kg
Turkey
7% 2%
Syria
7%
4% 6kg
North Africa
4% 4%
10.9kg
Portugal
1-6% 3%
7.1kg
USA
nil 8%
0.56 kg
France
nil 4%
1.34kg
Others
5% 16%
Tại sao giá cả chênh lệch nhau quá nhiều?
Nói chung thì dầu olive phải đắt giá hơn dầu
thường vì phải cần đến 5kg trái olive mới ép được một lít dầu.
Ngoài ra giá cả cũng rất thay đổi tùy theo cách ép, cách sản
xuất, nơi nào sản xuất và cũng tùy theo nhãn hiệu của dầu nữa.
Thường thì dầu olive sản xuất theo lối công nghiệp giá cả có vẻ
nới hơn các loại dầu sản xuất trong những vùng nông trại hay
domaine đã nổi tiếng từ lâu. Giá cả đắt nên dầu olive dỏm
cũng nhiều trên thị trường.
Nếu là dầu olive hữu cơ (bio-organic)
thì giá phải đắt rồi. Tất cả dầu olive hữu cơ đều được ép nguội.
Để bảo đảm tên tuổi của một nhãn hiệu, từ năm 1992 Pháp đã quy
định 5 danh xưng có kiểm soát (appellation d’origine
contrôlée) sau đây: Nyons, Aix en Provence, Haute Provence,
Vallée des Baux và Nice.
Sau đây là giá cả của một số dầu olive hiện
thấy bán tại Canada:
-*Loại thường: lối 7-8$ /500ml: Puget,
Colavita, Bertolli, Le Choix du President “Splendido”,
Selection Mérite, Pastene, Nos Compliments “Authentico”,
Fragraza di Silicia, Il Frantonio.
-*Loại thượng đẳng: Domaine de
Marquiliani 29,99$/500ml, Numez de Prado 22,99$/500ml, VEA
17,99$/500ml.
Dầu olive trong bếp núc
Nhiệt độ cao lúc chiên hay nấu không làm thay
đổi thành phần acid béo của dầu nhưng lại làm giảm các chất
chống oxyt hóa và vitamin E. Nên dùng lửa thấp cỡ 180oC. Vì giá
cả đắt, để nấu ăn chúng ta chỉ nên sử dụng dầu olive tinh chế mà
thôi và dành riêng loại dầu tốt như dầu extra vierge để
trộn salade.
Dầu thực vật làm gì ăn?
Tên
Trộn salade Trong
lò Trực tiếp trên chảo nóng
(bột
làm bánh)
Carthame polyinsaturée oui
oui non
Tournesol polyinsaturée
oui oui oui,
à feu doux
Soya polyinsaturée
oui oui
non
Mais polyinsaturée
oui oui
non
Sesame polyinsaturée
oui oui
oui
Avocat monoinsaturée
oui oui
oui
Olive monoinsaturée
oui oui
oui, à feu doux
Arachide monoinsaturée
oui oui
oui
Canola monoinsaturée
oui oui
oui
Nên đựng dầu trong chai xậm
màu
Để tránh sự kiện ánh sáng có thể làm oxyt hoá
dầu, làm mất đi các vitamin E và các chất antioxydants trong dầu
nên dầu cần được chứa trong các chai xậm màu. Tuy nói vậy, nhưng
tại các siêu thị lớn đôi khi dầu cũng được đựng trong các chai
thủy tinh trong vắt để người mua dễ nhận thấy màu sắc vàng óng
ánh hấp dẫn của dầu.
Cất dầu olive ở đâu?
Không nên cất dầu olive trong tủ lạnh
vì dầu sẽ bị kẹo hơn. Trong trường hợp này, chỉ cần đem chai dầu
để bên ngoài một thời gian thì dầu sẽ lỏng trở lại bình
thường...Tốt hơn hết là dầu nên được đựng trong chai sậm màu,
đậy nút thật kỹ cho kín gió, tránh ánh sáng rồi
đem cất trong tủ bếp. Dầu olive chỉ nên được sử dụng trong vòng
hai năm là tối đa mà thôi.
Hãy cẩn thận đối với bất cứ loại dầu nào!
Dầu mỡ dễ bị oxyt hóa, dễ hư và trở nên hôi.
Kỹ nghệ đã sử dụng phương pháp ép nóng để trích lấy dầu, sau đó
là giai đoạn khử mùi và khử màu. Trong các quá trình vừa kể một
số vitamin E bị mất đi. Để tránh tình trạng này, nhà sản xuất có
thể cho trộn vào dầu thực vật như dầu bắp, dầu phọng, v.v…những
chất chống oxyt hóa BHA (butylated hydroxyanisole) hoặc
BHT (butylated hydroxytoluene). Có dư luận nói rằng hai
chất vừa kể có thể gây cancer...Riêng đối với dầu olive, tác giả
không thấy có bằng chứng là kỹ nghệ đã sử dụng BHA và BHT.
Tháng 5 năm 2005, trong một buổi hội thảo về
hoá học, GS A.Saari Csallany thuộc Đại Học Minnesota có báo cáo
là dầu thực vật nhờ có chứa acide linoleique (Omega-6) nên được
xem là tốt cho tim mạch, nhưng nếu đem chiên trên chảo quá nóng
và quá lâu (deep fried) trên1/2 giờ acide linoleique sẽ tạo ra
chất HNE rất độc. Chất độc nầy có thể liên hệ đến các
bệnh về mạch máu, tai biến mạch máu não, bệnh Parkinson, bệnh
Alzheimer, bệnh gan và bệnh Huntington (bệnh di truyền do xáo
trộn chuổi DNA, ảnh hưỡng đến não bộ, đến chức năng vận động,
suy tư và tình cảm). Nếu giữ y một chảo dầu và xài đi xài lại
suốt ngày thì nồng độ của chất HNE (4-hydroxy-trans-2-
nonenal) cũng nhân đó mà tăng lên rất nhiều.
Kết luận
Không biết có phải nhờ quảng cáo quá khéo léo
và quá tinh vi hay không mà lúc nào dầu olive cũng nhận được
toàn là tiếng tốt không hà...Nên nhớ rằng bất luận một loại dầu
nào kể cả dầu olive, dù tốt hay xấu chúng cũng đều là chất
béo cả mà thôi. Vậy sử dụng dầu mỡ phải chừng mực! Theo
khuyến cáo của American Heart Association, chúng ta cần phải hạn
chế chất béo trong dinh dưỡng. Đối với tổng số chất béo (total
fat) tốt lẫn xấu tiêu thụ trong một ngày phải được giữ ở mức
thấp dưới 30% của nhu cầu năng lượng, trong số nầy chất béo
không bão hoà đơn thể (monounsaturated) là ½, chất béo không bão
hòa đa thể (polyunsaturated) là ¼ và chất béo bão hòa
(saturated) là ¼ ...Tạp chí FASEB journal (American Societies
for Experimental Biology) số tháng Jan, 2007 có đăng bài khảo
cứu về dầu olive của GS Henrik E.Poulsen thuộc Đại học
Copenhagen Đan Mạch. Khảo cứu được thực hiện trên số 182 người
từ 20 đến 60 tuổi thuộc năm quốc gia Âu châu khác nhau. Mỗi
ngày, mỗi người phải dùng 5 muỗng café dầu olive tương đương
25ml dầu. Sau hai tuần, nồng độ chất 8oxodG (8-oxy-deoxyguanosine)
trong nước tiểu được đem đo và so sánh với nồng độ của chất nầy
đã được ghi nhận ngày đầu tiên của cuộc khảo cứu, thì kết quả
cho thấy nồng độ chất 8oxodG đã giảm xuống 13%...Được
biết 8oxodG là chất được tạo ra trong quá trình oxyt hóa tế bào.
Do đó người ta nghĩ rằng dầu olive là dầu rất tốt để giúp làm
giảm thiểu hiện tượng oxyt hóa, đặc biệt là phần DNA trong tế
bào...Nhờ vậy ngừa được một số bệnh cancer như cancer vú, cancer
ruột, cancer buồng trứng và cancer tiền liệt tuyến. Qua khảo cứu
trên, nhóm của Bs Poulsen kết luận rằng là nhờ việc sử dụng
thường xuyên dầu olive nên dân Nam Âu vùng Địa Trung Hải ít bị
một số bệnh cancer hơn các dân sống ở phía Bắc Âu châu.
Mặc dù các ích lợi của dầu olive đã quá hiển
nhiên rồi nhưng các nhà khoa học vẫn khuyên chúng ta cũng cần
phải có một nếp sống quân bình lành mạnh, giảm bớt việc ăn thịt
nhất là thịt đỏ (heo, bò, cừu) cũng như các sản phẩm biến chế
công nghiệp, thay thế bằng thịt trắng như thịt gà và gà Tây, ăn
cá hai lần một tuần ăn nhiều rau quả tươi đa dạng, ngũ cốc, đậu,
hạt nguyên vẹn và đồng thời cũng phải năng vận động, tập thể dục
thể thao thường xuyên./.
Tài liệu tham khảo:
-
Only olive
oil, Wikipedia.
-
Huile
d’olive, Épicerie Radio Canada.
-
Bien acheter
pour mieux manger, Collection Protégez vous.
-
Reheating
vegetable oil releases toxin Study, HealthDayReporter.
-
Huile
d’olive, Conseil Oléicole International.
-
Tout baigne
dans l’huile, Philippe Mollé.
-
Prevent
cancer, use olive oil, Medical News Today Dec 27, 2006.
Montreal, Jan 12, 2007
Print this
site
Trở về Trang Chính
| 