|
Từ
khóa
: Toxi - infection alimentaire , Food
poisoning
Cổ nhân thường nói : “ bệnh tòng khẩu nhập , họa tòng khẩu xuất
” . Thật vậy , ăn uống bừa bãi , không hạp vệ sinh sẽ dẫn đến
bệnh tật đủ thứ, đôi khi cũng bỏ mạng như chơi . Còn ăn nói
cẩu thả , điêu ngoa , thêu dệt , chê bai người nầy , kích bác
người khác ,thì cũng có thể , một ngày nào đó sẽ chuốc lấy họa
vào thân mà thôi .
Từ
trước tới nay , Canada được xem như là một trong những quốc gia
có nền kỷ thuật sản xuất và bảo quản thực phẩm rất an toàn và
hữu hiệu , tuy vậy vấn đề ngộ độc thực phẩm cũng vẫn thường
thấy xảy ra . Theo Bộ Y Tế Canada ( Health Canada) , mỗi
năm có lối một triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm được ghi
nhận tại quốc gia nầy . Tại Hoa Kỳ , cơ quan Centers for
Disease Control and Prevention ( CDC ) cho biết hằng năm
có vào khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm , phần lớn là nhẹ ,
tuy vậy cũng có khoảng 350 000 người cần phải nằm bệnh viện và
có lối 5000 tử vong .
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM LÀ GÌ ? (
toxi – infection
alimentaire , food poisoning
)
Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi chúng ta dùng thức ăn thức uống dơ
bẩn , không được bảo quản đúng cách , hư thối , đã bị nhiễm
trùng , virus, ký sinh trùng , nấm mốc hoặc hóa chất độc hại .
Từ trước tới nay người ta thường nghĩ rằng nhiễm khuẩn là nguyên
nhân chính , nhưng các khão cứu của Hoa kỳ gần đây cho biết là
các loại virus thực phẩm ( virus alimentaire) mới thường
là thủ phạm của các trường hợp ngộ độc thức ăn xảy ra tại Hoa
Kỳ và Canada . Triệu chứng chung là rối loạn tiêu hóa , như đau
bụng , tiêu chảy , có thể có máu , nôn mửa , nhức đầu và sốt
nóng chút ít . Các biểu hiệu này có thể xảy ra mau chóng , vài
giờ sau khi ăn uống , hoặc chậm rải hơn sau đôi ba ngày hay sau
1-2 tuần lễ . Bình thường , bệnh sẽ dứt sau 1 vài ngày , hoặc
nó cũng có thể dây dưa cả tuần . Bệnh có thể rất nặng ở trẻ em
nhỏ tuổi , ở các người già cả , và những người nào có sức miễn
dịch đã bị suy yếu sẵn vì bệnh tật .
Không ít người thường nhầm lẫn
tiêu chảy do ngộ độc thực phẩm với bệnh cảm cúm do virus gây
nên .
KẺ THÙ VÔ HÌNH
Khi hội đủ điều kiện , vi khuẩn sẽ phát triển rất nhanh chóng
trong thực phẩm . Không phải tất cả vi khuẩn nào cũng đều có hại
. Có loại cũng rất hửu ích cho chúng ta , chẳng hạn như các
loại vi khuẩn dùng trong việc sản xuất fromage và
yogourt .
CÁC
LOẠI VI KHUẨN NÀO THƯỜNG GẶP NHẤT ?
E . coli
: Vi khuẩn nầy hiện diện một cách tự nhiên trong ruột của
chúng ta cũng như của thú vật . Có cả hằng trăm chủng (serotypes
) E.coli . Đa số đều là những chủng hiền , tuy nhiên
cũng có vài chủng rất độc hại , chẳng hạn như E.coli
0157 :H7 , có thể được tìm thấy trong ruột và
trong phân của các loài gia súc , đặc biệt là trong phân bò
. Vi khuẩn nầy được xác định lần đầu tiên vào năm 1982 tại Hoa
Kỳ nhân biến cố ngộ độc thực phẩm do việc ăn hamburger.
Từ đó vi khuẩn E.coli 0157 :H7 còn có tên là vi khuẩn
của bệnh hamburger .Tại lò sát sinh , vi khuẩn E.coli
0157 :H7 , hiện diện trong phân có thể lây nhiễm vào quày
thịt . Thịt bằm, thịt xay, thịt hamburger, thường có tỷ
lệ nhiễm khuẩn cao nhất , ngoài ra E coli cũng còn có
thể nhiễm vào nguồn nước ( nếu nước không được khử trùng
bằng chlorine ) , vào rau cải, trái cây , giá sống ,
rượu cidre (apple cider) , sữa ,và các loại nước
trái cây trong lon trong hộp nếu chúng không được hấp khử trùng
( pasteurized ) trước khi bán ra . Ở những
người bình thường , E. coli 0157 :H7 sẽ gây rối loạn tiêu
hóa : đau bụng , tiêu chảy , nôn mữa , thân nhiệt có thể tăng
chút ít . Bình thường bệnh sẻ khõi sau 1 tuần hay 10 ngày . Bệnh
có thể rất nặng ở trẻ em , ở những người cao tuổi , và ở
những người mà hệ miễn dịch đã bị suy yếu sẵn vì bệnh tật . Từ
3% đến 5% trường hợp có thể gây biến chứng sau vài ba tuần lễ .
Độc tố verotoxin của E.coli 0157 :H7 làm dung
huyết ( hemolysis), hủy hoại niêm mạc ruột gây tiêu
chảy có máu , làm hư thận , và đồng thời làm giảm
lượng nước tiểu . Khoa học gọi đây là hội chứng
HUS ( Hemolytic Uremic Syndrome ), rất nguy
hiễm có thể chết , bằng không thì cũng cần phải được lọc thận (
renal dialysis ) suốt đời .
Campylobacter jejuni
- thường
hiện diện trong ruột của các loài gia súc và gia cầm
…Phân có thể nhiễm vào nguồn nước và các loại thức ăn , như
thịt gà , sữa và rau cải . Có thể nói ngộ độc thực phẩm do
vi khuẩn Campylobacter là bệnh tiêu chảy thường hay xảy
ra nhất . Triệu chứng của bệnh phát hiện ra sau khi ăn từ 2 đến
5 ngày , và thường là đau bụng , nôn mữa và tiêu chảy có thể
có máu . Bệnh sẽ dứt sau 1 tuần lễ .
Salmonella
-
Có thể được tìm thấy trong phân của các loài vật cũng như của
gia cầm . Rùa và rắn và các loài bò sát
thường mang vi khuẩn salmonella . Thịt bò , thịt heo , nhất là
thịt gà , trứng gà , sữa tươi và các loài thủy sản , như
cá , tôm , sò óc , rau cải đều có thể bị nhiễm khuẩn
Salmonella . Một số loài vật có thể được ví như là những ổ
bệnh ( carrier ,reservoir )vì chúng có chứa loại
vi khuẩn nầy nhưng không bao giờ bị bệnh cả , và nguy hiễm hơn
hết là chúng có thể tiết mầm bệnh nầy ra ngoài theo phân để
lây nhiễm chúng ta . Triệu chứng chính, là đau bụng quặn thắt,
tiêu chảy thường có máu , sốt nóng , có khi kèm theo nôn mữa
, bắt đầu xuất hiện từ 12 giờ đến 72 giờ sau khi ăn phải thực
phẩm nhiễm trùng . Bệnh thường khỏi sau 1 tuần lễ .Truờng hợp
nặng , sẽ bị nhiễm trùng huyết ( septicemia) và có thể
chết . Một số người có thể bị biến chứng viêm khớp xương , xót
mắt ,và đau rát lúc đi tiểu . Khoa học gọi đây là hội chứng
Reiter ( Reiter’s syndrome ) Hai dòng Salmonella
thường gặp nhất tại Bắc Mỹ là S. typhimurium và S.
enteridis .
Listeria monocytogenes
- Gặp trong ruột của thú vật và trong đất cát. Vi khuẩn
Listeria có thể nhiễm vào trong các loại rau cải tươi. Đặc
biệt hơn nữa là nó có thể âm thầm tăng trưỡng trong tủ lạnh
ở nhiệt độ 4 o C . Listeria cũng có thể nhiễm vào thịt
nguội ,jambon, saucisse, hot dog , vào fromage
và vào sữa tươi nếu không được hấp khử trùng trước khi bán .
Staphylococcus
aureus
- Thường được tìm thấy trên da , từ các nốt ghẻ lở
có mủ , trong mũi và trong họng của chúng ta . Vi khuẩn có
thể nhiễm vào thức ăn lúc chúng được biến chế , hoặc lây truyền
từ người nầy sang cho người khác lúc họ tiếp xúc lẫn nhau .
Staph aureus
gây bệnh bằng độc tố . Đau bụng , tiêu chảy và nôn mữa dữ
dội là những biểu hiện chính.
Vi
khuẩn nầy rất dễ bị hủy sức nóng , nhưng ngược lại độc tố
của nó có thể tồn tại nhiệt độ cao 110 độ C trong vòng 26
phút .
Clostridium perfringens
- Có trong đất cát , cống rảnh và cả trong ruột của thú vật .
Vi khuẩn nầy phát triển trong điều kiện không cần có không khí
hoặc chỉ cần có rất ít không khí mà thôi . Người ta gọi chúng là
vi khuẩn của nhà ăn ( The Cafeteria germ ) vì chúng
thường hiện diện trong các thực phẩm nguội lạnh của các cửa
hàng ăn uống .Việc nấu nướng đôi lúc cũng không thể diệt hết mầm
bệnh được , một số vi khuẩn có thể vẫn còn sống sót , tiếp tục
sinh sôi nẩy nở phát triển và sản xuất ra độc tố .
Clostridium botulinum
- . Hiện diện trong đất cát, trong ruột của thú vật và
của các loài cá . Vi khuẩn nầy chỉ phát triển trong điều kiện
hoàn toàn không có không khí . Các loại thực phẩm thường bị
nhiễm là , các loại đồ hộp, đồ conserve , mật ong
, củ tỏi ngâm dầu và các loại thịt đã được đóng gói vô bao
bằng kỹ thuật chân không ( vacuum packed ,
emballage sous vide ) . Ăn phải những thức ăn vừa kể , độc
tố của vi khuẩn C.botulinum sẽ gây ra bệnh Botulism rất
nguy hiễm : nuốt khó , ăn nói khó khăn , xệ mí mắt , tê liệt dần
dần hệ hô hấp và có thể nhìn thấy cả 2 ảnh cùng 1 lúc (
double vision ) . Cẩn thận đối với các lon hộp mốp méo và
nhất là nấp đã bị phòng lên . Nấu chín ở nhiệt độ cao sẽ hủy
diệt được bào tử ( spores ) của vi khuẩn và độc tố của
chúng .
Shigella
– Lây
truyền từ những người biến chế thức ăn không chịu rửa tay
cho kỹ lưỡng trước khi sờ mó vào rau cải và thực phẩm
tươi sống . Khuẩn Shigella có thể được tìm thấy
trong thịt gà, trong các dĩa salade và trong sữa . Triệu
chứng phát hiện ra sau khi ăn 1 vài ngày :đau bụng quặn thắt ,
sốt nóng , và tiêu chảy thường có máu . Khỏi bệnh sau 5-7 ngày .
Trường hợp nặng có thể thấy ở các trẻ em dưới 2 tuổi . Các cháu
có thể bị động kinh và co giật . Một số người bị nhiễm mà không
bị bệnh gì hết nhưng họ lại có thể lây nhiễm cho các người khác
.
Vibrio vulnificus
- Gặp ở nhửng vùng ven biển . Người có thể bị nhiễm
qua các vết trầy trên da từ nước biển , hoặc do ăn phải những
loại đồ biển , như nghêu sò , có chứa vi khuẫn V.
vulnificus .. Đau bụng , nôn mữa và tiêu chảy là nhửng
triệu chứng chính . Ở những người già cả hoặc ở nhửng người có
sức miễn dịch kém , họ có thể bị nhiễm trùng huyết , nổi mụt
nước ngoài da , giảm áp huyết động mạch và chết vì bị
shock .
Calicivirus hay Norwalk- like virus
- Virus nầy cũng thường gây ngộ độc thực phẩm, nhưng ít khi
được người ta định bệnh 1 cách chính xác được . Triệu chứng là
đau bụng và ói mữa dữ dội nhiều hơn là tiêu chảy . Bệnh thường
dứt sau 2-3 ngày . Virus được tìm thấy trong chất nôn mửa và
trong phân của người bệnh . Khác với các mầm bệnh thường gặp đều
có nguồn gốc từ thú vật , Calicivirus thường lây truyền
từ người nầy sang người khác qua việc sờ mó , chuẩn bị và biến
chế món ăn .
Vibrio parahemolyticus
- Vi khuẩn được tìm thấy ở vùng biển . Ăn tôm ,cá , nghêu ,và
sò nấu không thật chín có thể bị ngộ độc .
Cryptospora và Giardia lamblia -
Đây là 2 loại ký
sinh trùng thuộc nhóm nguyên sinh vật ( protozoa ) có
trong phân súc vật và có thể nhiễm vào nguồn nước ( kể cả nước
giếng ) và rau cải vv…
AI CHỊU TRÁCH NHIỆM ĐÂY ?
Ngộ độc
thực phẩm thường hay xảy ra khi có sự chểnh mãng trong vấn đề vệ
sinh lúc sản xuất , lúc biến chế ,lúc bảo quản hoặc lúc chúng ta
sử dụng thức ăn . Thực phẩm có thể bị nhiễm tại lò sát sinh,
tại nhà máy biến chế , tại chợ hoặc cả chính ngay tại nhà bếp
của chúng ta nữa . Sau đây là sự phân bố các nguyên nhân theo
thứ tự quan trọng .
1-
Phương pháp
trử lạnh không đúng cách , không đủ độ lạnh cần thiết .
2-
Nhiệt độ không đúng
lúc cần giữ nóng thức ăn .
3-
Vệ sinh cá nhân
thiếu sót ( như không chịu rửa tay kỹ ! ) gây nhiễm trùng từ
người biến chế món ăn hoặc do chính chúng ta lúc ăn uống .
4-
Dụng cụ nhà bếp và dụng cụ tồn trử dơ bẩn
không sạch sẻ.
5-
Thức ăn mới
nấu , hoặc dư bữa , không được tồn trữ và bảo quản đúng cách
, đúng lúc .
6-
Thức ăn bị hâm đi hâm lại quá nhiều lần ở
nhiệt độ không thích hợp .
7-
Do nhiễm trùng chéo ( Contamination
croisée , cross contamination ), như sử dụng lại dao , thớt
, thau , nồi ,chảo, chén dĩa đã bị nhiễm trùng sẵn từ trước đó
rồi .
8-
Sử dụng thực phẫm tươi sống đả bị nhiễm
trùng sẵn từ trước .
9-
Nguồn cung cấp
thực phẩm không tốt , đáng nghi ngờ
.
PHÒNG BỆNH HƠN LÀ CHỮA BỆNH
Để
tránh nhửng trường hợp ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra , chúng
ta cần phải đặc biệt quan tâm đến 4 điểm then chốt sau đây .
·
Rửa Kỹ
: Rửa tay kỹ lưỡng với savon , tối thiểu 20 giây mỗi
lần , trước và sau khi làm bếp , hoặc trước khi sờ mó vào thức
ăn . Dụng cụ nhà bếp cần được rửa kỹ với savon và nước
nóng . Có thể pha 1 muổng café (5ml) nước javel trong 3
tách nước (750 ml) để rửa dao và thớt . Luôn luôn rửa kỷ rau
cải và trái cây với nước lạnh trước khi sử dụng . Chùi rửa kệ
bếp, bàn ăn khi xong việc .
·
Tách Riêng
: Để tránh nhiễm trùng lẫn nhau , không nên giữ thịt cá tươi
sống cùng chung 1 ngăn tủ lạnh với thức ăn đã được nấu chín
rồi . Thịt cá tươi cần được gói kỹ và cất giữ ở ngăn cuối cùng
bên dưới của tủ lạnh để tránh nước thịt có thể lây nhiễm vào
nhửng thực phẩm khác . Gói và đậy kỹ lưỡng những thức ăn nào
mình chưa dùng đến . Sử dụng 1 thớt riêng biệt cho thịt cá , và
1 thớt khác cho rau cải tươi .
·
Nấu Kỹ :
Nấu nướng kỹ là điều cần thiết để ngừa ngộ độc thực phẩm Thời
gian và nhiệt độ nấu nướng khác biệt nhau cho mỗi loại thức ăn
. Nhiệt độ lò nướng không được thấp hơn 160o C ( 320o F
) cho thịt gà , và thấp hơn 121o C ( 250o F ) cho thịt bò , thịt
heo . Đa số vi khuẩn đều bị diệt khi thực phẩm đạt tới nhiệt độ
71oC ( 160o F) , Muốn biết thịt đã thật sự chín hay chưa , thì
hãy dùng 1 nhiệt kế đặc biệt của nhà bếp và đâm thẳng vào khối
thịt để đo . Thịt rôti : hơi chín (medium) 70oC , thật
chín 75oC ( 167oF ) . Gà vịt đút lò nguyên con , thịt chín khi
chính giữa khối thịt đạt được 82-85oC ( 180o- 185o F ) hoặc
cắt ra thấy trắng .
·
Trử Lạnh
– Trử lạnh và đông lạnh không diệt được vi khuẩn , nhưng chỉ
ngăn chận sự phát triển của chúng mà thôi . Điều chỉnh tủ
lạnh ở + 4 o C (39.2 o F ) và tủ đông lạnh ở mức trừ
18 độ C ( O độ F ). Trử lạnh hoặc đông lạnh tất cả thực phẩm
tươi ,thịt cá , sữa , thức ăn vừa mới được nấu chín , và thức
ăn dư bữa càng sớm càng tốt . Không nên để các
loại thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ bên ngoài tủ lạnh ,
lâu hơn 2 giờ đồng hồ . Thịt mua về , nên phân ra thành
từng gói nhỏ , vô bọc và đem cất vào ngăn đông lạnh ngay lập
tức . Ăn tới đâu mới đem ra xài tới đó .
NÊN TRỬ THỊT TRONG THỜI GIAN BAO LÂU
?
Sau khi
mua các thực phẩm tươi sống về, chúng ta nên cất giữ
tối đa trong thời gian :
Tủ lạnh
Tủ đông lạnh
- Thịt bằm, thịt xay , thịt hamburger 1
ngày 3 tháng
-
Đồ lòng ( tim ,gan, thận) 2
ngày 4 tháng
-
Gà vịt nguyên con 3
ngày 12 tháng
-
Gà vịt đã được cắt xẻ 3
ngày 6 tháng
-
Thịt tươi 3
ngày 6- 9 tháng
-
Thịt đã được nấu chín 3 ngày
12 tháng
NHỮNG ĐIỀU CẦN NÊN ĐỂ Ý
1-Đi
chợ, chúng ta nên lựa thịt nào còn thật lạnh , bao bì còn nguyên
vẹn không bị rách , và nhớ xem kỹ ngày vô bao ( date
d’emballage , packaged on ) , và ngày giới hạn sử
dụng (date meilleure avant , best before )
. Phẩm chất sản phẩm có thể bị giảm đi sau ngày giới hạn .
2- Mua
thịt ,cá, sữa , crème , fromage chót nhất trước khi ra quầy trả
tiền .
3- Nếu
trên gói thịt bằm có ghi câu :làm từ thịt đã được đông lạnh
( produit déjà congelé,made from frozen meat ) hoặc
có thể chứa những thành phần đã được làm đông lạnh ( peut
contenir des produits déjà congelés ), thì chúng ta
không nên làm đông lạnh lại nữa ở nhà mà phải sử dụng
liền , ngoại trừ sau khi ta đã nấu chín rồi . Luật Canada và Hoa
Kỳ bắt buộc các siêu thị phải ghi thêm trên gói thịt xay (
ground meat ,viande hachée ) 2 câu trên nếu nó được làm từ
thịt đả được đông lạnh sẵn từ trước đó. Xin nói rõ thêm là thịt
đả tan đông thường có nhiều nguy cơ nhiễm trùng và cũng thường
bị mất đi ít nhiều dưỡng chất chãy theo nước thịt .
4- Chỉ
hâm nóng 1 phần thức ăn vừa đủ dùng ngay mà thôi . Tránh hâm
nóng đi hâm nóng lại , và để nguội lại nhiều lần . Sự
kiện nầy sẽ tạo điều kiện thích hợp cho vi khuẩn dể phát triển
và sản xuất ra độc tố . Nên nhớ là độc tố của vi khuẩn
Staphilococcus aureus có thể tồn tại ở nhiệt độ rất cao .
5- Thịt
bằm, thịt xay , nem nướng ,hamburger phải ăn thật chín .
( cắt ra chính giữa không có màu hồng hồng ! ) . Thịt hamburger
dể bị nhiễm nhất , vì lúc xay thịt ,vi khuẩn từ bên ngoài đã bị
đem trộn lẫn vào bên trong .
6-
Steak có thể ăn hơi sống bên trong ( saignant, rare,
medium ). Vi khuẩn nếu có cũng chỉ nhiễm ở ngoài mặt của
miếng thịt và chúng đã bị diệt lúc chiên rồi .
7- Khi
ướp thịt xong , chớ để ở bên ngoài bếp , nên đem cất trong tủ
lạnh chờ cho nó thấm .
8-
Không dùng lại mâm dĩa trước đó đã được sử dụng để chứa thịt
tươi sống để đựng thịt vừa được nướng chín .
9-
Không bao giờ làm tan đông ( defrost , décongeler)
thịt trên kệ bếp . Nên để thịt trong tủ lạnh chờ
cho đá từ từ tan đi . Cũng có thể làm tan đá trong lò vi
ba ( microwave oven ) , hoặc dưới vòi nước ,
trường hợp nầy thịt cần phải được nấu ngay liền sau đó . Thịt
đông lạnh để trên kệ bếp qua đêm để cho tan đá sẽ tạo điều
kiện thích hợp cho vi khuẩn phát triển và sản xuất ra độc tố lúc
thịt trở nên ấm dần từ ngoài vào bên trong .
10-
Trường hợp bị cúp điện, hay tủ lạnh bị hỏng : Nếu thịt còn lạnh
, còn dính đá thì có thể làm đông lạnh lại được . Nếu đá đã tan
hết, nhưng thịt vẫn còn lạnh, thì nên nấu chín thịt ,sau đó có
thể làm đông lạnh trở lại nếu muốn .Nếu thịt hết còn lạnh
,thì nên vứt bỏ đi .
11-
Trên nguyên tắc vùng nguy hiễm , tức là vùng nhiệt độ thích
hợp cho vi khuẩn sinh sôi nẩy nở và phát triển là khoãng từ +4
o C (39.2 o F) đến +60 o C ( 140 o F ). Vậy, muốn
giữ lạnh 1 thức ăn thì phải giữ ở nhiệt độ từ +4oC trở xuống ,
còn muốn giữ nóng thì phải giữ từ +60oC trở lên . Đây là nhiệt
độ chính thức đã được các giới y tế Canada , Hoa Kỳ , cũng như
Cơ Quan Kiễm Tra Thực Phẩm Canada ( CFIA) chính thức quy định
trong vấn đề vệ sinh và bảo quản thức ăn .
KHI
NÀO CẦN PHẢI ĐI KHÁM BÁC SĨ ?
Bình
thường , tiêu chảy một hay hai ngày rồi cũng dần dần khỏi mà
thôi . Tuy nhiên chúng ta cần đi khám bác sĩ ngay nếu thấy có
các triệu chứng như :
- Sốt nóng trên 38.6 độ C ( 101.5 o F ). Nhiệt độ
lấy từ miệng .
- Phân có máu .
- Ói mữa nhiều và kéo dài có thể dẩn đến tình trạng
cơ thể mất nước .
- Có dấu hiệu mất nước như , ít đi tiểu , khô miệng
khô cổ , chóng mặt mổi
khi
đứng lên .
-
Tiêu chảy
kéo dài trên 3 ngày .
KỸ
NGHỆ THỰC PHẨM ĐÃ LÀM GÌ ?
Thịt bị nhiễm phân là mối quan tâm chính của mọi người tại lò
sát sinh . E.coli 0157:H7 và vi khuẩn Salmonella
là những thủ phạm gây ngộ độc thực phẩm được thường xuyên nói
đến . Mỗi khi phát hiện được sự nhiễm trùng ở thịt bán ra tại
chợ , toàn thể lô hàng sẽ bị thu hồi lại để được hủy bỏ ngay
sau đó . Sự kiện nầy gây rất nhiều thiệt hại cho nhà sản xuất ,
đồng thời cũng làm cho họ mang tai tiếng không ít . Để ngăn ngừa
nhiễm trùng , các lò sát sinh đã cho pha chất diệt khuẩn
Chlorine dioxide ( ClO2) vào trong nước để rửa thịt
hay trộn vào bể nước đá ngâm gà sau khi đả làm xong . Đối với
thịt bò, nhà máy sử dụng nước nóng hay hơi nước nóng ( 85 độ C
), hoặc lactic acid hay acetic acid 2 % đễ phun
xịt lên quày thịt trước khi đem trữ nó vào phòng lạnh . Xạ chiếu
( irradiation ) cũng là 1 cách khác để diệt mầm bệnh
trong các loại thực phẩm .. Cơ Quan Quản Trị Thực Phẫm và Dược
Phẩm Hoa Kỳ (FDA ) đã chấp thuận việc sử dụng phương pháp xạ
chiếu thịt bò và thịt gà để ngừa ngộ độc thực phẩm . Mặc dù đã
được các nhà khoa học trấn an và bảo đảm tính chất an toàn của
việc xạ chiếu nhưng người tiêu thụ vẫn còn e dè không an tâm
trước phương pháp quá mới mẽ nầy . Họ lo sợ về lâu về dài , chất
phóng xạ có thể gây ảnh hưỡng không tốt cho sức khỏe . Tại Hoa
Kỳ một số nhà sản xuất đã bắt đầu cho xạ chiếu loại thịt
hamburger ép thành miếng ( dạng patties ) trước khi
đem bán ra . Canada thì chưa dám cho phép áp dụng kỹ thuật nầy
vào thịt . Trong thực tế Hoa Kỳ và Canada cũng đã bắt đầu sử
dụng xạ chiếu đối với một số nông phẩm từ những năm 60 . Người
ta dùng tia Gamma của chất phóng xạ cobalt 60 và
césium 137 , để diệt vi trùng , nấm móc , sâu bọ , côn
trùng , ký sinh trùng và cũng như để ngăn chận sự nẩy mầm của
thực vật ( chẳng hạn như củ hành ) nhờ vậy sự bảo quản sẽ được
hửu hiệu và lâu dài hơn . Các loại nông sản sau đây thường bị
xạ chiếu: khoai Tây , củ hành , lúa mì , bột lúa mì , các loại
gia vị khô , và các loại thực phẩm đã được rút bỏ nước vv…
CHƯƠNG TRÌNH H.A.C.C.P VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẪM
H.A.C.C.P ( đọc là Assep ), hay Hazard Analysis Critical
Control Points System , là một hệ thống rất khoa học áp dụng
trong kỹ nghệ kiểm soát thực phẩm , nhầm đảm bảo một chất lượng
tốt và một tính vệ sinh an toàn tối đa . Việc kiễm soát bao gồm
tất cả các khâu , từ nguyên liệu , nuôi trồng , sản xuất , hạ
thịt , biến chế, bao bì , bảo quản và chuyên chở đến nơi tiêu
thụ . Phương pháp nầy , tiên khởi đả được cơ quan Không Gian
NASA Hoa Kỳ áp dụng trong việc sản xuất thức ăn thức uống cho
các phi hành gia . Nhửng năm gần đây , với khuynh hướng toàn cầu
hóa mậu dịch , H.A.C.C.P đã trở nên một yêu cầu bắt buộc của kỹ
nghệ thực phẩm trên khắp thế giới . Đây là điều kiện cần thiết
để có thể xuất khẩu . Một nhà máy được chứng nhận H.A.C.C.P (
certified H.A.C.C.P ) sẽ có rất nhiều lợi điễm về
mặt khuyến mãi và xuất khẩu . Chương trình H.A.C.C.P do nhà
máy thiết lập và chiụ trách nhiệm thi hành . Bộ phận kiễm soát
chất lượng ( Quality Control ) của họ có nhiệm vụ
theo dõi tất cả các công đoạn sản xuất , làm các tests thử
nghiệm về hóa học và vi trùng học và thực thi các điều đã được
trù liệu trong H.A.C.C.P . Theo những định kỳ nhất định , cơ
quan kiễm tra thực phẫm của chính phủ sẻ đến nhà máy để thanh
tra , hay gọi là làm audit để kiểm soát về mặt sổ sách
tất cả hồ sơ H.A.C.C.P , và coi họ có thật sự tôn trọng chương
trình nầy hay kkông . H.A.C.C.P gồm có các giai đoạn chính như
sau :
* Phân
tích , tìm ra tất cả các điễm nguy cơ ( risks )có thể xảy
ra trong suốt quá trình sản xuất sản phẩm .
* Xác
định những điễm , những giới hạn cần được kiểm soát và khống chế
( gọi là những CCP hay critical control points ) .
* Xác
định những độ sai lệch tối đa được cho phép .
* Đề ra
những biện pháp sửa chửa , mổi khi một CCP không thể
khống chế được .
*Áp
dụng việc kiểm tra do nhà máy thực hiện .
* Thiết
lập hồ sơ tất cả các thủ tục và kết quả kiểm tra .
Ý niệm
H.A.C.C.P còn rất mới lạ đối với nhiều người . Áp đặt một chương
trình H.A.C.C.P vào một nhà máy không phải là chuyện đơn giản .
Vấn đề thiếu nhân sự chuyên môn có thể am tường mọi khía cạnh
của H.A.C.C.P là một trở ngại chính yếu . Chương trình nầy thật
sự hữu hiệu và có ích lợi trong việc đảm bảo chất lượng và vệ
sinh an toàn thực phẩm nếu nó được những người trách
nhiệm thi hành một cách nghiêm túc , không gian dối , không che
lấp bớt những yếu điễm hay những nguy cơ cần được khống chế
trong lúc sản xuất ,và trong suốt vòng đời của sản phẩm .
KẾT
LUẬN
Bệnh
tật vào từ ngỏ miệng . Tuy biết vậy , nhưng đôi khi chúng ta
cũng quên đi những điễm vệ sinh căn bản lúc làm bếp hay trước
khi ăn uống . Rửa tay sạch sẻ với savon tối thiểu 20 giây,là
một thí dụ điển hình . Tránh dùng những thức ăn , thức uống đã
bị biến chất , đổi màu , mốc meo ,có mùi vị khác thường , hơi
chua, hôi ê, thiu , nhớt rờ vào dính các đầu ngón tay . Không
nên vì tiếc uổng , vì bỏ sợ tội mà ăn vào . Vấn đề bảo vệ sức
khỏe và vệ sinh an toàn thực phẩm là bổn phận và trách nhiệm
chung của tất cả mọi người chớ không phải chỉ riêng của một ai
./.
Tài liệu tham khảo
:
-
Conseil sur la salubrité des aliments .
Agence Canadienne d’Inspection
des Aliments (ACIA)
-
Partenariat Canadien pour la Salubrité des
Aliments .
-
Les Microorganismes qui peuvent nous nuire ,
FDA .
-
Foodborne Illness : What Consumers Need To
Know , USDA .
-
Foodborne Illness ,
CDC .
Montreal , Jan 8 , 2006
Print this site
Trở về Trang Chính
| 