|
Cá tôm
và đồ biển là nguồn thực phẩm rất quý báu của con người. Ngoài
chất đạm ra, thủy sản còn cung cấp cho chúng ta các chất khoáng
(calcium, phosphorus) và vitamins (vitamin A và D). Chất béo
oméga-3 rất tốt cho sức khỏe, thấy hiện diện trong mỡ cá đặc
biệt là trong các loại cá vùng nước lạnh, chẳng hạn như
mackerel, salmon, herring, tuna…
Thông
thường cá chỉ được ăn chín mà thôi, tuy vậy cũng có người thích
dùng cá sống, thí dụ như hai món Sushi và Sashimi
của Nhật Bản. Người mình cũng có món gỏi cá sống rất phổ biến
tại vùng duyên hải Trung phần. Riêng tại Canada, các dân tộc
thiểu số Indien và dân Eskimo cũng có tập quán ăn
cá sống. Một vài loại sò biển cũng đôi khi được người ta dùng
sống.Trước những sự kiện nầy, chúng ta tự hỏi liệu việc ăn cá
sống có gì nguy hiểm cho sức khỏe hay không?
Vi khuẩn và virus.
Thủy
sản có thể bị nhiễm khuẩn Salmonella,Vibrio vulniculus,
và Vibrio parahaemolyticus hiện diện trong nước bẩn.
Virus norwalk cũng là một vấn đề quan trọng ở sò hến tại Bắc
Mỹ. Rối loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy là những biểu lộ
thông thường sau khi dùng phải thực phẩm có chứa những mầm bệnh
vừa kể. Ngoài ra sò hến cũng có thể bị nhiễm virus viêm gan A
(hepatitis A). Triệu chứng viêm gan A thường thấy là: khó
chịu trong người, mệt mỏi, sốt nóng, nôn mửa, vàng da và nước
tiểu có thể sậm màu. Đôi khi các dấu hiệu này xảy ra rất chậm
sau khi đã bị nhiễm 2-3 tuần lễ… Bệnh lý cũng có thể thay đổi
tùy theo người. Bệnh thường thấy nặng ở các cháu bé, ở những
người lớn tuổi, ở các người nào có hệ miễn dịch đang bị suy yếu
sẵn, và cũng như ở những ai đang được chữa trị bệnh cancer.
Ô nhiễm kỹ nghệ và
độc tố thiên nhiên.
Cá tôm
sò ốc đều có thể bị nhiễm bởi nước phế thải từ các khu kỹ nghệ
và nông nghiệp. Một số tảo vi sinh hay phiêu sinh thực vật
(phytoplankton) hiện diện trong nước cũng là nguồn lây nhiễm
cho thủy hải sản. Sau đây là những chất có thể ảnh hưởng vào
thủy sản:
*THỦY
NGÂN: dưới dạng methylmercury là một chất phế thải trong
kỹ nghệ sản xuất bột giấy. Cá bé nhiễm thủy ngân, sau đó lại bị
cá lớn ăn vào. Bởi lý do nầy, cá càng lớn (cá Tuna, cá
mập shark, cá lưỡi kiếm sword fish) và những cá ở
cuối dây chuyền thực phẩm càng nhiễm nhiều thủy ngân hơn cá nhỏ…
Ăn phải những cá nầy về lâu về dài chúng ta cũng sẽ bị tác dụng
của ngộ độc thủy ngân. Hệ thần kinh trung ương là nơi dễ bị thủy
ngân tác hại nhất!
*PCBs
(polychlorinated biphenyls) và DIOXIN: những chất phế
thải kỹ nghệ cũng có thể nhiễm vào môi sinh và từ đó nhiễm vào
các loại thủy sản. Cũng như phần lớn các hóa chất ô nhiễm khác
chúng chỉ tác hại đến sức khỏe nếu chúng ta bị nhiễm trong một
thời gian lâu dài mà thôi. PCBs và Dioxin thường tác hại đến sự
tạo lập bào thai và cũng có thể gây ra cancer!
*CIGUATERA: đây là độc tố thiên nhiên do tảo vi sinh
Dinoflagellate sinh ra. Các loại cá vùng biển Caraibe, chẳng
hạn như cá barracuda, amberjack, red snapper và
grouper đều có thể bị nhiễm loại độc tố này. Độc tố
Ciguatera tích tụ trong đầu, gan, ruột và trong buồng trứng
của cá. Ở người bị ngộ độc, triệu chứng thường gặp là rối loạn
tiêu hóa, ngứa ngáy, khó thở, nhịp tim rối loạn, mệt mỏi, đau
nhức bắp cơ, cũng như có cảm giác tê tê ở đầu các ngón tay và
đầu các ngón chân. Một điểm khá đặc biệt khác là bệnh nhân có
thể bị nghịch đảo (inversion) cảm giác nóng và lạnh nghĩa
là nóng thì cảm thấy lạnh và ngược lại!
*PHYCOTOXIN hay độc tố gây bại liệt ở sò (paralytic shellfish
poisoning,PSP). Tương tợ như Ciguatera, PSP cũng xuất
phát từ tảo vi sinh Dinoflagellate. Sò hến nhiễm PSP khi
lọc nước tìm thức ăn.Tuy bị nhiễm nhưng chúng không hề hấn gì
cả. Ở người, dấu hiệu bị ngộ độc xuất hiện ra 30 phút sau khi
ăn: cảm giác tê ở môi, cổ, mặt, cùng cảm thấy như có kiến bò
trong các ngón tay và ngón chân. Nhức đầu, chóng mặt và buồn
nôn. Nói năng không còn mạch lạc, mạch đập nhanh, thở khó…
Trường hợp nặng có thể chết vì bị liệt hô hấp!
*DOMOIC
ACID, độc tố gây mất trí nhớ ở sò (Amnesic shellfish
poisoning, ASP). Khác với 2 loại trên, ASP xuất phát
từ tảo vi sinh Diatom. Sò hến bị nhiễm qua sự lọc nước.
Triệu chứng chung sau khi bị ngộ độc là mệt mỏi, nôn mửa, tiêu
chảy, mất khả năng định hướng và mất cả trí nhớ nữa. Năm 1987,
tại tỉnh bang PEI, Canada, đã có 4 người chết vì ăn phải độc tố
ASP, tất cả nạn nhân đều là những người trọng tuổi!
*Độc tố
SCROMBOID hay Histamine poisoning thấy ở một vài loại cá.
Cá Tuna, Blue fish, Mackerel, Herring vv…
nếu không được trữ lạnh và bảo quản đúng cách sẽ bị vi khuẩn làm
thối rữa đi. Trong tiến trình hư hoại, vi khuẩn tiết ra một loại
enzyme để biến chất amino acid hay chất đạm của cá
ra thành histamine, là một chất rất độc. Đây là chất gây
dị ứng, như ngứa ngáy khó chịu, mặt mũi sưng phù đỏ ra, nôn mửa,
tiêu chảy nhức đầu chóng mặt, tim đập nhanh và kèm theo cảm giác
nóng bỏng ở cuống họng!.
*THỦY
TRIỀU ĐỎ (Red Tide), tảo vi sinh G. breve thuộc
nhóm Dinoflagellate tạo ra độc tố brevetoxin. Hiện
tượng thủy triều đỏ khá phổ biến vào mùa xuân và mùa hè tại
Floride và tại vịnh Mexico. G. breve phát triển nhanh
chóng, tạo thành một thảm rong vĩ đại óng ánh màu đỏ, dài cả cây
số ngoài khơi. Theo sóng nước, nó lần lần tấp vào bờ. Lan tới
đâu, cá chết tới đó, nhưng sò hến thì không sao. Bụi rong biển
theo gió có thể làm xót mắt, rát mũi và cổ họng! Trường hợp ăn
phải sò nhiễm độc tố brevetoxin, chức năng hoạt động của
hệ thần kinh trung ương sẽ bị ảnh hưởng đến ít nhiều. Khoa học
còn gọi độc tố này là Neurotoxic shellfish poisoning,
NSP. Các biểu lộ chính gồm có: đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, mất
cảm giác quanh miệng, yết hầu và khắp cả châu thân. Đôi khi cũng
có cảm giác nghịch đảo nóng và lạnh. Trường hợp nặng, tim đập
chậm lại, đồng tử giãn nở kèm theo triệu chứng co giật!.
*TETRADOTOXIN, độc tố của loài cá nóc (puffer fish) gây
bại liệt hô hấp và chết!.
Ký sinh trùng.
Hầu như
tất cả các loài cá đều bị nhiễm ký sinh trùng một cách tự nhiên.
Cá tươi mua ngoài chợ, về nhà mổ ra thấy lúc nhúc giun sán trong
ruột là chuyện thường thấy xảy ra. Cá nước ngọt thường bị nhiễm
một loại sán dây (taenia) màu trắng có tên là
Diphyllobothrium. Cá salmon và cá trout cũng
có thể bị nhiễm bởi loại sán này. Ở các loài cá biển, người ta
thường hay gặp giun phocanema còn gọi là cod worm
và giun anisakis hay là herring worm. Anisakis
rất ư là phổ biến và thường gặp ở rất nhiều loại cá biển. Giun
anisakis trưởng thành sống ký sinh trong ruột cá heo
(dolphin), cá voi (whale) và sư tử biển (sea lion).
Trứng giun theo phân ra ngoài, nở thành ấu trùng trong nước
biển, sau đó bị loài giáp xác (crustacea) ăn vào. Cá biển
ăn giáp xác và bị nhiễm ký sinh trùng anisakis. Trong
bụng cá, ấu trùng vượt xuyên qua thành ruột để đến định vị dưới
dạng những sợi chỉ thật nhỏ 2-3cm trong các sớ thịt của cá.
Giun sán cá
và sức khỏe chúng ta.
Cá tôm
nấu nướng cho thật chín thì ăn không sao. Ngược lại, ăn cá sống
hay nấu không đủ chín thì có thể nguy hại đến sức khỏe. Bệnh lý
cũng biểu lộ ra một cách khác nhau tùy người. Nói chung, triệu
chứng thông thường là đau bụng, nôn mửa, mệt mỏi, sụt cân và đôi
khi có dấu hiệu thiếu máu nếu bị nhiễm sán dây.
Sushi, Sashimi và
giun Anisakis
Sushi
và Sashimi là hai món ăn rất nổi tiếng của Nhật Bản.
Sushi được làm từ gạo dẻo (sushi rice) nấu
thành cơm, trộn tí mè trắng, dằn vô một chút giấm awaze-zu.
Trộn đều, rải cơm thành một lớp mỏng trên tờ tảo khô nori
(roasted seeweed) trải trên một tấm vỉ tre, cho vài lát
cá sống vào giữa, cuộn tròn tấm vỉ lại, sau đó cắt thành khoanh,
xắp lên dĩa hình chữ nhựt, cho vài lát gừng ngâm giấm gari
(sliced ginger) bên cạnh. Thế là xong! Thay vì dùng cá,
người ta cũng có thể dùng hột gà omelet, trái kiwi, dưa leo,
avocado, xoài chín hoặc tofu. Đây là sushi chay.
Sashimi, thì gồm toàn là những lát cá sống mà
thôi. Cá xắt lát hơi dầy một tí, xắp lên dĩa, cho một tí gừng
chua bên cạnh. Khi ăn, shushi và shashimi đựợc
chấm vào nước tương Nhật shoyu có trộn một tí wasabi
hay moutarde xanh cay xé lưỡi nồng cả óc. Muốn đúng điệu
thì phải dùng rượu saké hâm nóng và đựng trong nhạo, uống
bằng chung nho nhỏ. Thèm chưa! Để chế biến sushi, loại cá
sử dụng phải được quan tâm triệt để. Nói chung, thì không sử
dụng cá nước ngọt được vì nguy cơ nhiễm khuẩn và nhiễm giun sán
quá cao. Cá làm sushi là cá biển, mà phải thuộc nhóm
thượng đẳng (high grade) mới tốt. Thường là cá red
Tuna, Mackerel, Salmon, Red snapper, Sea bass, lươn biển,
bạch tuột (octopus), mực tươi (squid), bào ngư
(abalone), cua, scallops... Itadakimasu !! Bon
Appétit !!
Người
Nhật họ rất quan tâm đến các khâu chuẩn bị và chế biến shushi.
Đây là cả một nghệ thuật ẩm thực của xứ Phù tang. Chủ yếu là
dùng cá sống cho nên vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như
việc kiểm soát ký sinh trùng rất ư là tối cần thiết. Cá tươi
loại tốt nhất được thu mua từ sáng sớm ngay tại chợ cá, trữ
lạnh, đem về nhà hàng cắt xẻ thành lát mỏng (filet), kiểm
soát cẩn thận coi có giun không, sau đó được cất giữ trong tủ
lạnh. Tại các nhà máy lớn chuyên sản xuất cá làm sushi,
người ta áp dụng kỹ thuật rọi đèn (candling) để tìm giun
anisakis trong cá. Tất cả các lát cá đều được trải mỏng
trên một mặt kính bên dưới có đèn rọi ngược trở lên. Những lát
nào có giun đều bị loại ra ngoài hết. Sau đó cá được làm đông
lạnh qua phương pháp flash freezing, có nghĩa là làm đông
lạnh rất nhanh ở một nhiệt độ thật thấp để hương vị cá không bị
mất đi nhiều. Truờng hợp ăn cá sống nhiễm giun anisakis,
thực khách có thể bị ngứa ở cổ họng khiến họ phải ho khạt giun
ra ngoài. Nếu bị nuốt vào bụng, giun anisakis sẽ bám vào
ruột hoặc chui sâu vào lớp cơ của thành ruột, gây nên những cơn
đau bụng và nôn mửa dữ dội. Giun cũng có thể xuyên thủng qua
ruột và lọt vào xoang bụng gây nên viêm màng bụng rất nguy hiểm,
tuy nhiên ca này rất hiếm thấy xảy ra. Bình thường, sau 3 tuần
lễ thì giun sẽ bị loại ra ngoài, hoặc nó tự hủy đi. Khoa học gọi
bệnh nhễm giun này là Anisakiasis. Số người bị nhiễm giun
anisakis tại Bắc Mỹ vẫn còn ở mức độ rất thấp không đáng
kể. Nhật Bản và Hòa Lan có tỉ số người bị nhiễm cao nhất. Trước
tình hình phát triển quá nhanh của các shusi bars khắp
nơi trên thế giới, người ta sợ bệnh anisakiasis sẽ còn
gia tăng thêm hơn nữa!
Gỏi cá sống và giun
đầu gai Gnathostoma
Gỏi cá
sống là đặc sản của vùng duyên hải VN. Món gỏi cá sống tuy rất
ngon nhưng nó vẫn là mối đe dọa đối với sức khỏe chúng ta. Cá
sống có thể nhiễm khuẩn và nhiễm ký sinh trùng mà đáng kể nhất
là giun đầu gai Gnathostoma. Loại giun này rất phổ biến
tại vùng Đông Nam Á, Nam Mỹ, Mexico, Peru và Ecuador. VN là một
trong những quốc gia có tỉ lệ nhiễm giun đầu gai khá cao. Giun
trưởng thành (adult) sống trong bao tử chó và mèo. Trứng
giun theo phân nhiễm vào nước mưa chảy xuống ao hồ sông rạch.
Trứng nở ra ấu trùng (larvae) và bị một loại giáp xác
(crustacea) thật nhỏ có tên là cyclop ăn vào. Cá,
lươn, rắn, ếch nhái, gà vịt, và các loại thủy cầm (waterfowl)
đương nhiên nuốt cyclop vào bụng và bị nhiễm giun đầu
gai. Trong các loài vật vừa kể, ấu trùng giun sẽ định vị trong
thịt. Khi chúng ta dùng cá sống, ấu trùng vào bụng, xuyên ruột
và đi tứ tung trong cơ thể chúng ta. Giun có thể vào gan, vào
mắt, di chuyển dưới da, hoặc đến định vị trong não hay trong tủy
sống. Đây là bệnh Gnathostomosis. Đi đến đâu, giun gây
tình trạng viêm sưng đến đó. Tùy nơi giun định vị mà triệu chứng
sẽ khác nhau. Ở mắt, sẽ làm giảm thị lực hoặc mù lòa, và gây ho
hen nếu ở hệ hô hấp. Nguy hiểm nhất là nếu giun định vị trong hệ
thần kinh trung ương và gây chứng viêm não tủy
(encephalomyelitis), làm rối loạn cảm giác, liệt tứ chi và
có thể chết. Không dễ gì chẩn đoán bệnh giun đầu gai. Nếu biết
rõ nơi định vị của nó, thì có thể làm sinh thiết (biopsy)
để xét nghiệm. Người ta cũng có thể chẩn đoán bệnh qua xét
nghiệm huyết thanh học (test ELISA)...Vài năm gần đây Hội Dược
Sĩ VN tại Hoa Kỳ cũng có báo cáo một ca nhiễm giun đầu gai ở một
Việt kiều lúc về thăm quê hương. Trong thời gian ở VN, anh ta có
nhậu với bạn bè món thịt rắn hổ mang, và đặc biệt là anh ta xơi
sống nguyên tim rắn với hy vọng là sẽ được sung sức bằng 5 bằng
10 ngày thường. Khi trở qua Hoa Kỳ, anh ta bắt đầu ngã bệnh và
có dấu hiệu mệt mỏi yếu sức lạ thường lại thêm sốt, nổi mày đay
ở chân, đau ở vùng gan, ớn lạnh về chiều. Kết quả xét nghiệm
máu, cho thấy số bạch cầu eosinophils trong máu tăng cao
13.000. Các bác sĩ bên Mỹ mò mẫm chữa trị bằng kháng sinh, nhưng
bệnh vẫn không thuyên giảm. Cuối cùng qua sự cố vấn của một nhà
ký sinh trùng học, bác sĩ Nagami, thuộc The Centers
for Disease Control & Prevention (CDC), bệnh đã được chẩn
đoán chính xác : bệnh nhân đã bị nhiễm giun đầu gai
Gnathostoma spinigerum. Thuốc Albenza
(Albendazole) đã được sử dụng để trị dứt bệnh…
Trường
hợp có đi du lịch VN, Thailand hoặc Nam Mỹ, để phòng ngừa giun
đầu gai chúng ta chỉ nên ăn thịt, cá, rắn, lươn, ếch vv…đã được
nấu thật chín mà thôi. Đông lạnh ở nhiệt độ trừ 20 độ C
diệt được giun Gnathostomas.
Ngừa giun
Anisakis bằng cách nào?
Cách tốt nhất và hữu hiệu nhất là chỉ ăn cá đã được nấu nướng
thật chín.
1-
Muối cá trong 7 ngày có thể diệt được giun Anisakis.
2-
Hong khói
cá cũng diệt được giun Anisakis.
3-
Cơ quan FDA
Hoa Kỳ khuyên nên làm đông lạnh cá ở độ lạnh -20 độ C. Phương
pháp này chỉ có thể thực hiện ở các nhà máy sản xuất cá mà thôi.
Với các tủ lạnh và tủ đông lạnh tư gia, chúng ta không thể đạt
được mức lạnh -20 độ C.
4-
Chỉ ăn
sushi với những cá đã được làm đông lạnh rồi.
5-
Nặn chanh,
chế giấm vào các lát cá đều không diệt được giun… Uống thêm rượu
mạnh cũng không ăn thua gì hết!
Kết luận
Tổ chức Y Tế Thế Giới (WHO)
ước lượng có lối 40 triệu người trên thế giới đang bị nhiễm ký
sinh trùng vì ăn cá sống. Năm 2002, cấp lãnh đạo y tế VN cũng đã
tuyên bố là có vào khoảng 5 triệu người VN trong diện nguy hiểm
vì có tập quán ăn cá sống, trong số này có lối 500 000 người đã
bị nhiễm giun sán từ cá (Reuters Nov 26, 2002). Riêng tại
Canada, xác xuất nhiễm ký sinh trùng từ các lát cá (filet)
bán ra để làm sushi rất ư là thấp.Việc tiêu thụ thủy hải
sản sống hoặc nấu không thật chín lúc nào cũng vẫn là một mối đe
dọa cho sức khỏe của chúng ta. Sự an toàn tuyệt đối hay là
zero risk không bao giờ có được ./.
Tài liệu tham khảo :
-
R Price,
Parasites in marine fishes, Univ. Of Calif. Davis .
-
USDA,
Anisakis simplex and related worms .
-
FAO,
Roundworms in fish .
-
Steven
Otwell, Recreational seafood safety
-
CDC,
Gnathostomosis in Acapulco , Mexico
-
Dung x Dinh
MD et al , A serious case of Parasitic Infection, Vietnamese
Pharmacists Association in the USA
Montreal , July 16
, 2006
Print this site
Trở về Trang Chính
|
