|
Tại
Canada, thịt gà là loại thịt bình dân và rẻ tiền nhất. Mỗi người
dân Canada tiêu thụ trung bình lối 30kg thịt gà trong một năm.
Người mình cũng vậy, chúng ta thường hay dùng thịt gà trong các
bữa ăn.
Thịt gà
được sử dụng để biến chế nấu nướng thành vô số món, chẳng hạn
như chiên, xào, nấu cà ri, ướp nướng, đút lò; gà xôi mỡ; gà hấp
rau râm, hấp chao, hấp bia, hấp xì dầu, hấp tỏi; gà quay, rôti,
BBQ; gà kho sả ớt, kho gừng; gà nướng lá chanh; gà trộn gỏi, nấu
cháo xé phai; gà nấu phở, nấu bún măng; v.v... Muốn cầu kỳ, thì
có gà rút xương galantine, cơm tay cầm gà hoặc gà nấu canh chua
Thái, v.v… Làm biếng, muốn lẹ và giản tiện thì có gà luộc chấm
muối ớt hay nước mắm tỏi ớt...
Trên
thị trường, chúng ta thấy thịt gà có rất nhiều loại và nhiều
coupes với nhiều danh xưng khác nhau.
Thịt gà bổ dưỡng ra sao?
Các nhà
dinh dưỡng xếp thịt gà vào nhóm thịt trắng, khác với thịt đỏ như
thịt heo, thịt bò, thịt dê cừu và các loại đồ lòng. Họ nói thịt
gà rất bổ, chứa ít cholestérol và ít có hại cho sức khỏe hơn
thịt đỏ. Vấn đề nầy cần phải được xét lại vì nó cũng còn tùy
thuộc vào những yếu tố khác nữa...
Đối với
thịt gà, calories và chất béo cũng thay đổi tùy theo cách nuôi,
tùy theo tuổi tác của con vật và tùy theo cách biến chế thành
món ăn, chẳng hạn như có lóc bỏ da bỏ mỡ hay không? có thêm
nhiều mỡ dầu lúc nấu lúc nướng hay không? có áo bột trước khi
đem chiên hay không?, v.v…Nói chung thì thịt gà cũng chứa một
lượng chất béo bão hòa (chất béo xấu) và cholestérol tương đương
như các loại thịt khác. Thịt gà là nguồn protéin rất tốt, ngoài
ra nó cũng có chứa nhiều calcium, kẽm, phosphore và potassium.
Nếu không kỹ lưỡng lúc làm thịt cũng như lúc biến chế thành món
ăn, thịt gà có thể bị nhiễm khuẩn như Campylobacter jejuni,
E.coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus
và Salmonella enteridis. Đây là những tác nhân gây
ngộ độc thực phẩm!
Gà để nướng (Poulet à griller, broiler,
fryer)
Đây là
loại gà được thấy bán thường xuyên trong các chợ. Gà được làm
thịt lúc 5-6 tuần tuổi và khi làm xong gà cân nặng 1.5kg-1.8kg.
Gà nuôi theo lối công nghiệp, tăng truởng quá nhanh trong một
thời gian quá ngắn nên thịt gà loại nầy ăn bở rẹt và nhạt nhẽo
vì chứa quá nhiều nước lúc được sản xuất tại nhà máy... Còn nhớ
hồi cuối những năm 60, tại miền Nam có phong trào nuôi gà Mỹ và
gà Nhật. Những loại gà nầy rất mau lớn nhưng thịt thì ăn không
ra cái gì hết, nên có ăn thì người ta ăn gà ta, vì gà ta tuy
tăng trưởng chậm nhưng cho một loại thịt vừa dai vừa chắc nịch
và rất thơm tho nữa, đem rôti hay kho sả ớt, bảo đảm là ngon hết
chỗ chê. Còn muốn nấu cháo xé phai trộn gỏi bắp chuối rau râm
thì làm bậy một con gà mái dầu ăn một bữa nhớ đời... Lúc người
viết mới định cư tại Canada năm 80, cánh gà mua rẻ mạt, thiếu
điều họ muốn cho không. Ngày nay, dân Ca Na Điên có lẽ bắt chước
người di dân nên họ đã biết giá trị của cánh gà có thể được sử
dụng để chế biến ra thành rất nhiều món ăn khoái khẩu như: cánh
gà chiên bơ, nướng BBQ, ướp mật rôti, v.v…Bởi lẽ này, ngày nay
cánh gà đã trở nên khá đắt, giá lối 5.50$ cho 1kg. Người mình
thường hay nói, nhất phao câu, nhì chéo cánh, vì đó là những
phần ngon béo mà rất người ưa thích.
Tại một
số nhà máy gà như nhà máy Flamingo ở Quebec, hầu như tất cả các
khâu sản xuất từ khâu hạ thịt đến khi ra thành phẩm cuối cùng
đều được làm bằng máy. Mỗi giờ nhà máy cho ra lối 8.000 con gà
đã làm xong. Vận tốc của dây chuyền chuyển vận gà rất nhanh thấy
mà phát chóng mặt. Thường là có hai ca làm việc, từ 7 giờ sáng
đến 1 giờ khuya. Một phần thịt gà được tiêu thụ ngay tại Canada,
một phần khác được xuất cảng đi khắp thế giới. Gà nguyên con
trọn vẹn (không đầu, không cổ, không giò và không có kèm theo đồ
lòng) được xem là tốt nhất và được xếp vào hạng A có mang
hình lá cờ Canada; nếu bị cắt xẻo bớt một cái cánh, một cái đùi
hoặc một phần da…thì gà bị tuột xuống hạng thấp hơn hay còn gọi
là hạng Utility. Lẽ đương nhiên giá cả cũng theo đó mà rẻ
xuống chút đỉnh. Tại Canada, gà nguyên con hạng A giá 5.50$/kg.
Các phần thịt gà bán riêng rẽ, như đùi, cánh, lưng và cổ, giá
tương đối nới hơn. Đồ lòng như tim, gan và mề gà đều được bán
riêng. Đắt tiền nhất là phần thịt ức còn tươi được lóc ra, không
xương không da, bán lối 16$/kg. Các người ăn kiêng sợ mỡ, sợ
cholestérol thì nên dùng loại thịt nầy. Đôi khi thịt ức loại vừa
kể được làm đông lạnh cứng ngắt, bán với giá rẻ hơn khoảng
8.50$/kg, nhưng đây là loại thịt đã được ướp với nhiều loại hóa
chất bảo quản, như protéine de soya và phosphate de
sodium…ăn thường xuyên không mấy tốt cho sức khỏe!. Các siêu
thị thường bán hạ giá, gọi là bán sale hay bán
vente thịt gà. Thay gì được đựng trên các vỉ mốp
styrofoam, họ dồn riêng rẽ các phần như lưng, đùi, cánh, ức
hoặc vài ba con gà vào một bịch plastique và bán với giá khoảng
2$/kg. Đây là những phần được vớt vát lại, được cắt xẻo ra từ
những con gà không còn được nguyên vẹn hoặc bị bầm dập, v.v…khi
sản xuất. Đúng là tiền nào của nấy!. Tại các chợ Tây, cũng có
bán những miếng thịt gà được lụi qua ghim xen kẽ với ớt xanh,
zucchini, củ hành và nấm rơm, v.v…Gà nguyên con được ướp sẵn gia
vị cũng được thấy bán, mua về là có thể nướng ăn liền ngay.
Riêng các chợ Á Đông, còn có bán xương gà để các bà mua về làm
một nồi nước lèo ngon ngọt và trổ tài nấu soupe măng cua hoặc
phở đãi khách. Mua 2$ là đủ nấu một nồi soupe thật lớn rồi. Còn
các bà đầm Ca Na Điên dám tưởng mình mua ba cái món nầy về cho
con kiki lắm. Tây họ kỵ món chân gà và món đầu gà. Đây cũng
chẳng qua là tập quán ăn uống của mỗi dân tộc mỗi khác mà thôi.
Ngày trước, tại các nhà máy, chân gà đều bị vứt bỏ, nhưng từ
những năm 90, chân gà được thu lượm lại để xuất cảng sang Trung
Quốc. Chân gà rút xương, thường thấy bán dưới dạng đông lạnh, có
thể mua tại các chợ Tàu. Món nầy gồm có da, sụn và gân có thể
được dùng để trộn gỏi ăn cũng được lắm. Ngoài ra vào dịp Tết,
tại một số chợ Tàu hay Vn, chúng ta lại thấy có bày bán gà làm
sẵn còn nguyên đầu nguyên cẳng để mua về cúng mùng ba.
Các cửa
hàng thịt của người Do Thái có bán thịt gà Kosher.
Đây là thịt gà thường nhưng phải do chính tay các ông cố đạo
(Rabin) cắt cổ làm thịt theo nghi thức Do Thái giáo. Tại nhà
máy, theo phương pháp thông thường thì gà bị nhúng vào bể nước
cho điện giật làm bất tỉnh rồi được máy tự động cắt cổ, kế đó
thì dây chuyền kéo gà chạy qua bể nước nóng rồi sau đó qua máy
đánh rớt hết lông. Còn đối với phương pháp Kosher nầy thì
khác hẳn, không được dùng điện để làm cho gà bất tỉnh, mà gà
phải được chính tay các ông cố đạo Rabin cắt cổ từng con
một và chỉ được sử dụng nước lạnh để làm lông. Kế đến, gà được
ướp thật nhiều muối hột trong 1 giờ đồng hồ rồi sau đó được xả
trở lại bằng nước lạnh. Đó là thịt gà Kosher của người Do
Thái. Tại Montreal, mấy năm trước đây nhà máy Marvid Poultry
chuyên làm gà loại nầy. Mỗi ngày họ sản xuất lối 13-14 ngàn con
để bán cho người Do Thái và một phần được xuất cảng sang New
York...
Cũng
như người Do Thái ăn thịt gà Kosher, người Musulman
chỉ ăn thịt gà Halal. Đây là thịt gà bình
thường nhưng phải được chính tay người Hồi giáo cắt cổ từng con
theo nghi thức Hồi giáo.
Một số
nhà máy cũng có hợp đồng cung cấp gà cho cty gà rán KFC
(Kentucky Fried Chicken). Trọng lượng của loại gà nầy sau khi
làm xong nặng từ 1.1kg đến 1.4kg và mỗi con phải được phân cắt
ra thành 9 miếng ngay tại nhà máy. Đối với loại gà bán cho nhà
hàng St Hubert BBQ ở Québec, chúng được cột 2 đùi lại vào
thân và mỗi con phải nặng 3.5lbs hay 1.6kg.
Gà được làm lạnh khô (Poulet refroidi à
l’air, Air chilled chicken)
Theo
lối bình thường tại nhà máy, sau khi cắt bỏ đầu bỏ 2 giò và đồ
lòng được móc hết ra ngoài, gà được thả vào một bể nước đá thật
to có trộn khá nhiều chlore (tối đa 50ppm) để diệt trùng, gọi là
chiller, refroidisseur để làm lạnh trong vòng lối 1 tiếng
đồng hồ. Lúc nhiệt độ của thịt đạt lạnh 4 độ C, gà được đem ra
ngoài cho ráo nước, sau đó bỏ vô thùng và đem giữ ở phòng lạnh
để chờ được phân phối đi khắp nơi. Với phương pháp nầy chắc chắn
là thịt gà phải có chứa rất nhiều nước rồi. Luật kiểm tra thực
phẩm Canada cho phép thịt gà bán ra có quyền chứa một lượng nước
tối đa bằng 8% trọng lượng của con gà. Đây là gà chúng ta thường
hay mua mỗi tuần để dùng. Mua con gà 1.5kg bỏ vô lò nướng đến
khi chín chỉ còn 900gr hoặc 1kg. Để tránh hiện tượng trên, các
nhà máy cũng có áp dụng một lối sản xuất theo một phương pháp
đặc biệt, gọi là làm lạnh khô. Gà không bị ngâm nước đá
nhưng lại được đưa thẳng vào phòng lạnh lúc vừa mới được làm
xong. Tại đây, những quạt gió cực mạnh thổi hơi lạnh đem nhiệt
độ của thịt gà xuống 4 độ C trong một thời gian rất ngắn ngủi.
Nhờ không bị ngâm nước, thịt gà loại nầy có chất lượng khá và ăn
có vẻ ngon hơn các loại gà sản xuất theo lối thông thường. Giá
cả của đương nhiên cũng mắc hơn chút đỉnh, lối 6.50$/kg.
Gà nuôi bằng hạt
(Poulet de grain, Poulet O Grain, Grain fed chicken)
Đây là
từ mà giới chăn nuôi đã đặt ra nhằm mục đích quảng cáo và khuyến
mãi. Gà nuôi bằng hạt thật sự và đúng nghĩa của nó phải là gà
nuôi thả lỏng ngoài sân, thức ăn chỉ toàn là hạt như bắp, đậu
nành, lúa mì, v.v… Điểm quan trọng khác là không được sử dụng
các chất kháng sinh và các loại hóa chất để phòng và trị bệnh.
Có thể nói là ngày xưa, đa số gà ở nông thôn Vn là đều là gà
nuôi bằng hạt, cho ăn thóc lúa, gà tự do bươi móc, ăn trùng ăn
dế ngoài vườn ngoài sân, cộng với yếu tố tăng trưởng chậm, có
phải nhờ vậy mà thịt gà ta rất dai và rất ngon. Canada và Hoa Kỳ
vì áp dụng lề lối chăn nuôi công nghiệp, nên rất khó thực hiện
cách nuôi gà kiểu nầy. Tuy nhiên, cũng có một số trại chăn nuôi
nhỏ quảng cáo là họ chuyên sản xuất loại gà nuôi bằng hạt, mà
đôi khi còn được gọi là Poulet Fermier
nữa. Theo người viết, thì bất cứ gà nào cũng đều là gà nuôi bằng
hạt hết, vì thành phần thực phẩm hỗn hợp trên 85% là từ hạt và
ngũ cốc mà ra. Tại Canada, vì thời tiết khắc nghiệt nên gà được
nuôi giam trong chuồng thường gồm có 2 tầng và mỗi tầng chứa 7-8
ngàn con, lẽ đương nhiên là không có sân thả rồi. Có tin nói
rằng, năm ba ngày trước khi gởi đi hạ thịt, gà được nuôi thúc
bằng bắp để da có được màu vàng hơn. Một cách khác cũng thường
được áp dụng tại nhà máy, đó là nếu đem nhiệt độ nước làm lông
từ nhiệt độ bình thường ở mức 60 độ C xuống vài độ, thì da gà
sẽ có màu vàng hơn bình thường, nhờ đó sẽ dễ hấp dẫn người mua
hơn. Các loại gà nuôi bằng hạt đều được làm lạnh khô, thịt gà
hầu như chứa rất ít nước hơn gà thường và phẩm chất thịt cũng
khá hơn. Gà nuôi hạt giá bán lối 7.5$/kg.
Gà mái và gà Cornish
Thỉnh
thoảng trong các siêu thị có bán một loại gà mái (hen, poule)
rất mập, nhiều mỡ và nặng trên 3.5kg. Thịt gà loại nầy rất dai,
nên người ta khuyên nên dùng nó để hầm hay để nấu mà thôi. Đây
là loại gà phế thải bị loại ra sau thời gian cho trứng và tuổi
từ 1 năm rưởi trở lên.
Ngược
lại, cũng có một loại gà nhỏ con có tên là Rock Cornish
hay Cornouaille. Thật sự ra gà Rock Cornish chính cống
phải là loại gà có được qua sự lai dòng giữa giống Cornish và
giống White Rock. Tại Canada, Cơ Quan Kiểm Tra Thực Phẩm (CFIA)
cho phép nhà chăn nuôi được sử dụng tên Cornish để chỉ những gà
loại thường nhưng được làm thịt lúc dưới 4 tuần tuổi và trọng
lượng từ 600 đến 900gram mà thôi. Gà Cornish đông lạnh thường
được thấy bán trong các chợ Tàu.
Ngoài
ra, có một loại gà nhỏ con khác cũng khá đặc biệt, thấy có bán
tại các chợ Á đông. Đây là gà ác (Silky chicken, la
Soyeuse), còn được gọi là gà đen vì da có màu đen. Gà ác
dùng để tiềm thuốc Bắc. Theo Đông y, món nầy rất bổ và rất tốt
cho các cụ hoặc cho những ai cần hồi phục lại sức khỏe. Tại một
vài nhà hàng Tàu thấy có bán món gà ác tiềm thuốc Bắc. Gia vị để
nấu món gà ác thường được vô bao sẵn có bán tại chợ, còn không
bạn cũng có thể mua trong tiệm thuốc Bắc và nhớ nói với họ là
mua gia vị để tiềm gà ác. Gà ác tuy nhỏ con, nhưng giá cũng khá
đắt.
Poulet Bio -
Gà thả lỏng - Poulet Végétarien - Poulet tout
végétal et sans antibiotiques
Cùng
với những hỉ nộ ái ố mà thịt nói chung thường bị kết tội, nào là
thịt có chứa thuốc kháng sinh, hóa chất, hormone, liên cầu khuẩn
heo, thịt bò điên, cúm gà, cholesterol, cancer, v.v…tất cả lý do
trên đã làm cho một số người phải phân vân e ngại mỗi khi ăn
thịt. Kỹ nghệ thực phẩm nhận biết tâm lý nầy của người tiêu thụ
nên đã tung ra nhiều mặt hàng mới với mục đích duy nhất là quảng
cáo và khuyến mãi mà thôi...
*Gà Bio
(Organic) là gà được nuôi dưỡng theo lối thiên nhiên, có
sân chơi, không được sử dụng thuốc kháng sinh và hóa chất để
phòng và để trị bệnh. Thực phẩm (bắp, đậu nành…) dùng để nuôi gà
cũng phải có nguồn gốc Bio nữa, có nghĩa là lúc gieo,
trồng không được sử dụng phân bón hóa học cùng các loại thuốc
trừ sâu làm từ hóa chất, không phải là sản phẩm GMO chuyển đổi
gene.
*Gà thả lỏng có sân chơi
có thể chạy tới chạy lui làm exercise suốt ngày nên thịt
chắc nịch ăn rất ngon. Có người gọi đây là gà đi bộ (walking
chicken) hay gà chạy bộ gì đó. Danh từ gà nuôi thả lỏng
(cage free chickens) gần đây được các nhà sản xuất khai thác
triệt để và quảng cáo như một lối chăn nuôi nhân đạo hợp với
thiên nhiên?
*Poulet végétarien
được nuôi dưỡng hoàn toàn bằng thức ăn hỗn hợp thực vật, không
được dùng các phế phẩm động vật (no animal by products)
chẳng hạn như bột thịt, bột lông, bột xương hoặc mỡ của súc
vật…Lý do chính là sợ thịt gà bị lây nhiễm bệnh bò điên.
*Poulet tout
végétal et sans antibiotiques,
cũng tương tợ trường hợp trên và không sử dụng bất cứ một thứ
thuốc kháng sinh nào để nuôi gà. Trong công việc khám thịt hằng
ngày, tác giả nhận thấy hôm nào nhà máy làm những loại gà nầy,
thì hôm đó mình rất mệt vì gà có rất nhiều bệnh mà thường nhất
là Ascite (nước trong bụng), Cellulitis (loại bệnh
viêm da) và Syndrome de maladie respiratoire chronique SMRC
(hội chứng bệnh hô hấp mạn tính). Trong một lô 7.000 con gà thì
lúc khám thịt phải loại bỏ ít nhất 500-600 con là chuyện rất
bình thường.
Đứng
về mặt pháp lý, chưa có một văn bản chính thức nào của chính phủ
Canada nhìn nhận các sản phẩm kể trên. Đây chỉ là vấn đề
quảng cáo của kỹ nghệ thực phẩm mà thôi. Một số tổ chức của tư
nhân chuyên trách theo dõi và cấp giấy chứng sản phẩm Bio
theo yêu cầu của nhà sản xuất. Có thể nêu ra đây một vài tổ chức
tại Quebec như Crop Improvement Association (OCIA), Québec Vrai,
Quality Assurance International. Trong thực tế khó có ai kiểm
soát nổi việc làm hư thật của các nhà sản xuất cũng như của các
cơ sở chăn nuôi gà. Giá bán của sản phẩm Bio có thể đắt
hơn sản phẩm bình thường từ 20% đến 100%. Sự cách biệt về giá cả
thúc đẩy con buôn dễ gian lận, chỉ tội nghiệp người tiêu thụ
ngây ngô bị lắc túi mà không hay. Ngày nay, nói về quảng cáo
khuyến mãi thì rất là tinh vi và khoa học. Người tiêu thụ thích
gì, mong đợi những gì thì con buôn hay nhà sản xuất liền đánh
vào điểm đó. Bởi vậy mới có câu «quảng cáo nói láo ăn tiền».
Đọc báo
Vn thấy bên nhà có nói đến Gà Sạch có nghĩa không phải là
gà bệnh, gà cúm H5N1 hay gà chết toi chết dịch gì đâu, có giấy
chứng nhận đàng hoàng của cơ quan thú y mà. Dù cho là gà sạch
hay gà lậu đi nữa nhưng cách làm không sạch thì cũng…lãnh
đủ như thường. Sau hết, cũng còn một vài loại gà khá đặc biệt
như gà chọi, gà ướt, gà chết, gà nuốt
dây thung, gà móng đỏ, gà nhà…thì ở xứ nào mà
chả có.
Kết luận
Không
ai có thể chối cải được giá trị dinh dưỡng do thịt mang đến cho
sức khỏe chúng ta. Những thành quả vượt bực trong chăn nuôi ngày
nay là nhờ vào các tiến bộ khoa học, cùng với việc áp dụng
phương pháp chăn nuôi công nghiệp thật táo bạo, trong đó vai trò
của các thuốc kháng sinh và hóa chất không phải là nhỏ. Tuy
nhiên, khoa học cũng có mặt trái của nó. Hiện tượng đề kháng
kháng sinh (antibio resistance) ở người một phần lớn đã
bắt nguồn từ việc sử dụng bừa bãi loại thuốc nầy trong chăn
nuôi. Cũng bởi nỗi lo sợ nầy, cũng như sợ bị cancer cho nên
không ít người rất e dè mỗi khi dùng thịt. Tuy vậy, cũng có một
số người sẵn sàng chịu chi những giá đắt để mua những loại thịt
Bio hay thịt gà végétarien (grain fed vegetable
chicken) mà họ tin tưởng là không có hại cho sức khỏe. Riêng
người viết, cũng bán tin bán nghi về các loại thực phẩm quá đặc
biệt nầy lắm, mình tự hỏi có phải có thật như lời quảng cáo hay
không, hay đây cũng chỉ là một trong muôn ngàn mánh khóe của kỹ
thuật khuyến mãi? Chỉ có Trời mới biết được mà thôi./.
Montreal, August 17, 2007
Print this
site
Trở về Trang Chính
|
