|
Chúng
ta thường được nghe nói rằng, hễ mỗi khi mua các lon đồ hộp thì
nên lựa những lon nào liền lạc, không bị mốp méo, không rỉ sét
và nhất là nắp lon không được phình lên trên vì đây có thể là
dấu hiệu sản phẩm đã bị nhiễm một loại vi khuẩn rất độc hại, đó
là Clostridium botulinum tác nhân gây ra bệnh botulism. Độc tố
của loại vi khuẩn này gây liệt cơ và liệt hô hấp.
Bệnh
botulism, tuy ít thấy xảy ra nhưng là một bệnh rất nguy hiểm có
thể gây tử vong nếu không được chữa trị kịp thời và đúng cách.
Bào tử (spore) của vi khuẩn Clostridium botulinum không
những chỉ gặp trong đồ conserve mà đôi khi còn có thể
được tìm thấy trong saucisse, trong cá, trong sauce,
trong mật ong cũng như trong các loại rau cải và thực phẩm
được vô keo vô hũ tại nhà.
Bệnh
botulism là gì?
Bệnh
botulism là một bệnh ngộ độc thực phẩm do độc tố của vi khuẩn
Clostridium botulinum gây nên. Khi ăn vào, độc tố
không bị hủy bởi dịch vị tiêu hóa nhưng sẽ xuyên qua màng ruột
để đến các điểm tiếp nhận thần kinh và cơ (plaque neuro
musculaire). Nơi đây, độc tố sẽ ngăn cản sự tiết chất
acétylcholine vì vậy luồng dẫn truyền thần kinh bị gián đoạn
và gây tê liệt...
C.
botulinum là vi khuẩn Gram+ có hai đầu tròn, thường hiện diện
trong môi sinh, đất cát, rau quả, thịt và cá. Khi điều kiện phát
triển trở nên khó khăn, vi khuẩn sẽ chuyển sang dạng bào tử để
có thể chịu đựng được nhiệt độ cao, đặc biệt là trong môi trường
có dầu. C. botulinum phát triển dễ dàng trong điều kiện ẩm và
không oxy hay yếm khí hoàn toàn (anaérobie stricte).
Trong lúc tăng trưởng, bào tử sản sinh ra một loại độc tố cực
mạnh. Người ta nghĩ rằng chỉ cần một muỗng càfé độc tố thôi cũng
đủ sức giết chết 100.000 người rồi.
Một kỹ
thuật đóng lon hộp thực phẩm không đúng cách có thể là nguyên
nhân gây nhiễm bệnh botulism ở người tiêu thụ. Tuy vậy, ngày nay
rất hiếm thấy đồ conserve công nghiệp tại Bắc Mỹ bị nhiễm
khuẩn C. botulinum.
Phần
lớn các ca ngộ độc đều do thực phẩm được vô keo vô hộp hay đóng
lon tại nhà. Nên biết là thực phẩm tuy đã bị nhiễm khuẩn C.
botulinum nhưng không có dấu hiệu hư thúi và cũng không có mùi
vị khác thường nào cả.
C.botulinum phát triển tối hảo ở pH 8.2-8.5 và không thể phát
triển ở pH acid thấp hơn 4.5.
Một
nồng độ muối trên 1/100 có thể ngăn cản sự phát triển của vi
khuẩn. Độc tố bị hủy ở nhiệt độ từ 115.5 tới 121oC trong vòng 20
phút.
Cách
làm conserve an toàn
Vào mùa
hè tại hải ngoại, rau quả quá nhiều quá rẻ nên đôi khi các bà
chị cũng thường hay làm đồ conserve để dành ăn lai rai
trong năm. Sản phẩm mình tự làm ăn vẫn thích hơn và chắc chắn là
an toàn hơn sản phẩm mua ngoài chợ chứa đầy hóa chất bảo quản.
Điểm
chính trong vấn đề làm conserve là phải khử trùng kỹ
lưỡng tất cả dụng cụ, keo, lọ kể luôn các nắp đậy, rồi muỗng
nĩa, v.v…
Bỏ tất
cả vào nồi nước đun cho thật sôi cỡ 5-10 phút. Đem ra để nơi
sạch cho ráo. Thí dụ ở đây là sauce tomate hoặc sauce spaghetti,
thì được nấu thật sôi trên lò. Mút sauce vào các lọ (loại lọ đặc
biệt bán ở Canada, có niềng vặn nắp rất kín). Nắp đã được khử
trùng trong nước sôi trước đó. Sức nóng tác động lên lớp hóa
chất ở nắp giúp đậy rất kín.Loại nắp nầy chỉ sử dụng được có một
lần mà thôi. Không đổ đầy, phải chừa một khoảng trống 1,25cm
cách miệng lọ. Đậy nắp lại, nhưng không xiết quá chặt cái niềng
để giúp không khí trong lọ có thể thoát ra ngoài được. Sau đó
sắp tất cả lọ vào nồi lớn, đổ ngập nước và nấu cho sôi trong
vòng 10 phút. Đem các lọ ra ngoài để lên bàn và tránh nơi có
gió. Không được xiết thêm cái niềng. Chờ cho nguội từ từ trong
24 giờ. Trong thời gian nầy hơi nước trong khoảng trống của lọ
sẽ nguội, cô động lại và tạo một chân không phía trên lọ. Các
nắp lần lượt phát ra những tiếng khô khan kêu cái pof và
nắp sẽ cong vào phía trong lọ... Vậy là thành công, đem cất các
lọ nầy vào nơi thoáng mát khô ráo, tránh ánh sáng và có thể để
dành dùng trong nhiều tháng. Trường hợp các hộp nào không có
phát ra tiếng pof thì phải đem cất trong tủ lạnh ngay và
chỉ dùng trong 2 tuần mà thôi.
Ba dạng
của bệnh botulism
1-Botulism
do thực phẩm (foodborne botulism): đây là loại thường
thấy nhất. Bệnh do ăn phải thức ăn có chứa độc tố. Trường hợp
nầy là một vấn đề y tế công cộng cần phải điều tra cấp bách để
nhận diện sản phẩm nhiễm độc hầu ngăn ngừa bệnh botulism có thể
lây lan đến người khác.
2-Botulism
ở trẻ em (infant botulism): xảy ra cho một số
ít trẻ em có vi khuẩn C.botulinum trong ruột và tiết ra độc tố
gây bệnh.
3-Botulism
từ vết thương (wound botulism): đây là trường
hợp vết thương bị nhiễm bào tử C.botulinum tiết ra độc tố. Rất
hiếm xảy ra.
Có dấu
hiệu gì để biết mình đã bị bệnh botulism?
Triệu
chứng có thể đi từ nôn mửa, mệt mỏi, đầu quay cuồng, nhức đầu,
mắt nhìn mờ không rõ (blurred vision), thấy ảnh đôi
(double vision), khô họng, khô mũi, khó nuốt, xụp mí mắt
(dropping eyelids), ăn nói khó khăn, các cơ yếu đi bắt đầu
từ trên vai đi lần xuống phần cánh tay. Tiếp đến là các cơ giúp
hô hấp bị liệt nên bệnh nhân thở rất khó khăn và nếu không chữa
trị kịp thời sẽ chết vì liệt hô hấp.
Mật ong
và bệnh botulism ở trẻ em
Mật ong
nhiễm bào tử C. botulinum có thể là vô hại đối với người lớn,
nhưng ngược lại là một loại thức ăn rất nguy hiểm cho các cháu
bé dưới một tuổi. Ở lứa tuổi nầy, các cháu rất nhạy cảm với mầm
bệnh hiện diện trong mật ong. Một khi bị nhiễm đứa bé thường cho
thấy những triệu chứng như:
-
Có vẻ uể oải yếu ớt
- Táo
bón kinh niên
- Tay,
chân và cổ đều diệu nhiểu như không còn một sức co thắt nào cả
- Tiếng
khóc yếu, nhè đi
- Nút
bú rất yếu
- Bệnh
có thể biến chuyển đưa đến sự liệt tứ chi cũng như liệt các vùng
khác của cơ thể để cuối cùng phải chết vì liệt hô hấp
Ngoài
mật ong ra, C.botulinum còn có thể được tìm thấy trong sirop bắp
và cả trong sirop cây phong (maple syrup) nữa.
Botulism là một vũ khí trong chiến tranh vi trùng và khủng bố
Có tất
cả 7 loại độc tố (A, B, C, D, E, F, G).
Chỉ có
bốn loại A, B, E, F mới có thể gây bệnh cho người... Còn độc tố
C và D gây bệnh ở thú vật (gà,vịt, bò, ngựa, cá).
Độc tố
A là loại độc tố nguy hiểm nhất.
Độc tố
botulism là một chất thiên nhiên gây tử vong mạnh nhất và đã
từng được ít nhất năm quốc gia nghiên cứu nhằm mục đích quân sự.
Có tin
trong thời điểm chiến tranh vùng Vịnh, Irak đã sản xuất được
20.000 lít độc tố botulism và đã dùng hết 12.000 lít để thử
nghiệm trên các đầu đạn.
Giáo
phái Aum Shinrikyo, Nhật bản và các nhà bác học Nga sô lúc trước
cũng có nghiên cứu độc tố botulism, cũng nhằm mục đích mờ ám.
Độc tố
có thể pha trong nước và nạp vào trong các đầu đạn để phóng đi
về phía địch. Khi nổ sẽ tạo ra một màng sương bụi aérosol
độc tố trên một vùng rộng lớn để đối phương hít thở vào và chết.
Độc tố
cũng có thể được bỏ vào nơi sản xuất thực phẩm hoặc vào các bồn
chứa nước của thành phố. Tuy nhiên, phương pháp nầy không đáng
ngại cho lắm vì phần lớn nước ở các thành phố đều được khử trùng
bằng chlore.
Qua kết
quả nghiên cứu trong phòng thí nghiệm, độc tố botulism cho thấy
có những tác dụng sát hại thật kinh khủng, nhưng theo nhận xét
của một số nhà khoa học thì trong thực tế cũng khó đạt được kết
quả như thế vì độc tố khó tồn tại lâu dài trong môi sinh và nó
sẽ trở nên vô hại theo thời gian.
Chẩn
đoán không phải dễ
Dựa vào
bệnh sử và các triệu chứng đôi khi có thể nhầm lẫn với nhiều
bệnh khác. Chẩn đoán chính xác nhất là khi xác định được sự hiện
diện của độc tố botulism trong huyết thanh, trong phân, trong
bao tử, trong chất ói mửa, trong thức ăn, nước uống và trong vết
thương. Tuy nhiên, thời gian chẩn đoán cũng phải mất nhiều ngày
và chẩn đoán cũng có thể bị sai lạc nếu bệnh nhân đang sử dụng
một vài loại thuốc nào đó.
Có cách
trị không?
Cũng
may là có cách trị bệnh botulism.
Khi bắt
đầu có triệu chứng khác thường thì phải lập tức đến bệnh viện để
dược chẩn đoán và điều trị. Chất kháng độc tố (antitoxin)
botulism được tiêm cho bệnh nhân để giúp làm giảm triệu chứng
một cách nhanh chóng. Sau đó, bệnh nhân sẽ được tiếp tục trị
liệu phù trợ (supportive care) và đa số sẽ hồi phục sau
vài tuần hoặc sau một hai tháng.
Phòng
ngừa bệnh botulism bằng cách nào?
*-
Không dùng đồ conserve đựng trong lon mà nắp đã phồng lên, hoặc
chảy nước.
*- Cẩn
thận với những món rau cải, tỏi ngâm dầu và được vô keo vô hũ
tại nhà.
*- Nếu
trường hợp tự làm conserve thì nguyên liệu tươi cần phải
cất trong tủ lạnh và phải quăng đi sau 10 ngày.
*-
Không dùng thực phẩm hư, nổi bọt, thúi hoặc bốc mùi lạ lúc nấu.
*-
Không nên ăn, nếu nghi ngờ đồ conserve không được vô keo
vô lọ cẩn thận đúng phép vệ sinh.
*-
Không nên cho các cháu dưới một tuổi ăn mật ong kể cả
loại sản phẩm đã có ghi chú trên nhãn hiệu như…đã được hấp khử
trùng pasteurized…
*- Giữ
vệ sinh tối đa trong các giai đoạn làm đồ conserve tại
nhà. Nếu có máy autoclave để hấp khử thì lý tưởng nhất. Nếu ở
nhà không có máy hấp autoclave chúng ta tạm áp dụng phương pháp
nước nóng mỗi khi cần vô keo làm đồ conserve. Keo và nắp
cần được nấu trong nước sôi để diệt trùng. Sau khi bỏ nguyên vật
liệu vào keo, đậy nắp lại cho thật kỹ rồi sau đó đem bỏ vào một
nồi nước thật sôi để khử trùng một lần chót.
*-
Nhiệt độ nóng và độ acid của nguyên vật liệu sử dụng là hai điều
kiện quan trọng trong việc làm conserve an toàn. Những
nguyên liệu có độ acid mạnh như trái prunes và cải
rhubarbe đều rất kháng vi khuẩn nên chỉ cần làm conserve
theo phương pháp nước nóng là cũng đủ rồi. Còn với những nguyên
liệu có độ acid yếu (hypoacid) như đa số đồ
légume, thịt thà và tôm cá thì cần phải áp dụng nhiệt độ cao.
Chỉ khi nào sử dụng autoclave mới có thể đạt được nhiệt
độ mong muốn. Tại Pháp, các sản phẩm thường bị nhiễm C.
botulinum là những món được sản xuất tại nhà như jambon salé hay
fumé, mỡ heo (lard), pâté en terrine, saucisson,
charcuterie, fromage lỏng, v.v…
Kết
luận
Botulism là một bệnh rất nguy hiểm nhưng cũng may là rất hiếm
thấy xảy ra. Mấy năm gần đây, cơ quan FDA Hoa Kỳ và CFIA Canada
cũng thỉnh thoảng ra cảnh báo về bệnh botulism và cho lệnh thu
hồi một vài loại sản phẩm nhiễm khuẩn bày bán trên thị trường
chẳng hạn như Hot Dog Chili Sauce Castleberry’s Ford Cpy USA,
Austex Hot Dog Chili Sauce, Kroger Hot Dog Chili Sauce, Chili
French Style Green Beans Lakeside Foods, Bolthouse Farm 100%
Carrot Juice (Canada), Hot Great Value Original Chili with
Beans.
Thấy
thì nguy hiểm như vậy nhưng độc tố botulism cũng có được vài ứng
dụng ích lợi trong y khoa trị liệu. Độc tố A (BTXA) được sử dụng
để trị những xáo trộn thần kinh gây sự co thắt cơ, bệnh chứng
gây ngứa ngái ngoài da (prurit cutané), đau cơ vùng mặt
(douleur myofaciale), tiết quá nhiều mồ hôi
(hyperhidrose), nhức đầu (migraine)...
Gần
đây, do một sự tình cờ lý thú trong lúc dùng toxine để
trị chứng mí mắt co thắt bất thường (blépharospasme) ở
một bệnh nhân, các bác sĩ đã khám phá thêm một tác dụng khác của
độc tố là nó có thể làm tan biến và xóa bớt nếp nhăn trên mặt
một cách tạm thời.
Thế là
độc tố botulism nhảy vào lĩnh vực thẩm mỹ với sự xuất hiện của
thuốc Botox® Cosmetic (toxinA), Myobloc (toxinB), Dysport và
Vistabel. Tất cả đều được bào chế từ độc tố botulism. Khỏi phải
nói, quý bà quý cô hết lòng ca ngợi hoan ngênh cả hai tay hai
chân vì Botox có thể giúp họ xoá bỏ đi các nếp nhăn trên trán,
hai bên khóe mắt gọi là vết chân chim (patte d’oie, crows
feet), khóe miệng, giữa hai chân mày…và nếu muốn, họ cũng có
thể biến môi trở thành hai bờ môi mọng chẳng thua gì Brigite
Bardot hồi lúc trẻ. Các bà chị sẽ trẻ lại được ít nhất là 10
tuổi hoặc…hay hơn nữa tùy theo người đối diện.
Ngày
nay, tiêm Botox đã trở thành một cái mode rất thịnh hành trong
giới danh nhân, nghệ sĩ và những người dư tiền lắm bạc. Giá cả
làm đẹp bằng Botox cũng khá đắt và tùy thuộc vào vùng nào trên
mặt và cũng tùy thuộc vào nữ hay nam nữa. Botox được tiêm thẳng
bằng kim thật nhỏ vào da nơi vết nhăn. Giá 10-15$ cho mỗi đơn vị
unité. Thường là phải cần đến từ 40-60 unités để xóa nếp
nhăn vùng trên của mặt (facial supérieur) chẳng
hạn như vết chân chim hoặc vết nhăn giữa hai chân mày (ligne
de lion). Mỗi lần tiêm chỉ tốn trung bình có 500-600 $ thôi!
Bốn năm tháng thì phải đi tiêm lại một lần. Muốn đẹp thì phải
chịu khó, phải chịu tốn chút đỉnh, đó là lẽ thường tình ở đời,
nhằm nhò gì ba cái lẻ tẻ, phải không các bà chị./.
Tham
khảo:
- CDC .
Botulism
http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/botulism_g.htm
- ACIA. Botulisme (Clostridium
botulinum)
http://www.inspection.gc.ca/francais/fsssa/concen/cause/botulismf.shtml
-
FDA. C.botulinum
http://www.cfsan.fda.gov/~mow/chap2.html
-
Dr Philippe Abimelec. Traitement des rides par la toxine
botulique de type A
http://www.abimelec.com/botox_anti_rides.html
-
La mise en conserve à la maison
http://www.homecanning.com/fra/ALBasics.asp
http://www.eatwelleatsafe.ca/frfiles/maison/mise.htm#c
Montreal, Sept 21 ,2007
Print this
site
Trở về Trang Chính
| 