|
Keywords:
Virus
alimentaires, Foodborne viruses.
Từ trước tới nay vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm thường đặt trọng tâm vào vấn đề kiểm soát sự lây nhiễm của
vi khuẩn vào thức ăn. Gần đây qua khảo cứu, Gs Sair của Hoa Kỳ
đã cho biết trong tất cả các ca ngộ độc thực phẩm mà người ta đã
xác định được nguyên nhân thì phần lớn hết 67% là đều do virus
gây ra và phần nhỏ 30% thì có nguyên nhân từ vi khuẩn.
Virus thực phẩm là gì?
Đây là những virus sống trong đường tiêu hóa của
người (virus entériques humains) được thải ra ngoài theo phân và
nhiễm vào thực phẩm, từ đó lây nhiễm vào miệng của người khác
(contamination oro fécale). Thực phẩm làm trung gian đem virus
vào cơ thể. Trong thực tế, có rất nhiều virus được tìm thấy
trong ruột chúng ta nhưng chỉ có một vài loại mới thật sự dự
phần trong vấn đề lây nhiễm xuyên qua thực phẩm. Chúng được gọi
là virus thực phẩm.
Các virus lây nhiễm qua thực phẩm và qua nước
được chia ra thành ba nhóm tùy theo loại bệnh gây ra.
Có ba nhóm virus thực phẩm
1-
Virus gây rối loạn tiêu hóa
(gastroentérite):
Trong nhóm nầy thường gặp nhất là Rotavirus
và Norovirus...
-Rotavirus được xác định năm
1978 bằng kính hiển vi điện tử. Virus có thể tồn tại hằng tháng
ở nhiệt độ 4 độ C hay ở điều kiện pH acid 3-3,5...Nó thường là
tác nhân chính gây rối loạn tiêu hóa nặng ở trẻ em dưới 2 tuổi
nhưng triệu chứng nhẹ hơn ở người lớn. Bệnh không mấy quan trọng
ở các quốc gia kỹ nghệ nhưng ngược lại Rotavirus là một vấn đề
rất trọng đại tại các quốc gia đang phát triển. Ước lượng hằng
năm trên thế giới có vào khoảng 600.000 trẻ em chết vì
Rotavirus. Triệu chứng thường thấy là: sốt, nhức đầu, nôn mửa,
đau bụng, tiêu chảy và đôi khi biểu lộ một cách tạm thời dấu
hiệu bất dung nạp đường lactose của sữa (lactose intolerance).
Triệu chứng kéo dài từ 3 đến 8 ngày...
-Norovirus
do thức ăn mang vào và chiếm hơn 50% ca rối loạn tiêu hoá.
Norovirus thuộc họ Caliciviridae và là một
loại ARN virus...Mấy lúc gần đây, tại Bắc Mỹ đã xảy ra nhiều
dịch bệnh rối loạn tiêu hoá do Norwalk virus gây nên. Được biết
Norwalk virus là một Norovirus (NoV) mà ngày xưa người ta thường
hay gọi là Norwalk like virus (Virus NLV). Virus Norwalk được
tìm thấy dưới kính hiển vi điện tử năm 1978 từ mẫu phân của một
bệnh nhân ở Norwalk, Ohio. Virus nầy có thể sống rất dai trong
điều kiện môi sinh khắc nghiệt như nó có thể sống hằng năm trong
điều kiện đông lạnh hay ở nhiệt độ nóng 60 độ C trong 30 phút
hoặc ở môi trường chlore 6,25mg/lít. Triệu chứng chung là nhức
đầu, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, đau nhức các bắp cơ, sốt nhẹ,
nóng lạnh. Bệnh thường khỏi sau hai ba ngày. Trẻ em thường nôn
mửa nhiều hơn người lớn. Norovirus có khả năng lây nhiễm rất
cao. Virus hiện diện trong phân và trong nước ói mửa. Mấy năm
gần đây tại Hoa kỳ và Canada đã xảy ra nhiều dịch bệnh do
Norwalk virus gây ra trên các du thuyền (cruise ships) như
Carnival Cruise Lines Liberty (Nov 2006), Freedom of the Sea và
Sun Princess (Dec 2006), RMS QE2 (Jan 2007). Bệnh cũng thường
hay xảy ra trong nhà thương, nhà nuôi dưỡng người già, trong nhà
trẻ và trường học, v.v… Người già, người có sức miễn dịch suy
yếu sẵn, phụ nữ mang thai và trẻ em có thể bị nhiễm bệnh nặng
hơn các đối tượng khác. Rửa tay kỹ lưỡng và thường xuyên cũng là
một cách đề phòng sự lây nhiễm của Norovirus.
2-
Virus thực phẩm gây viêm gan:
-Virus hépatite A, phát hiện
năm 1908, đứng hàng thứ hai trong những bệnh ngộ độc thực phẩm
do thức ăn mang vào...Virus hépatite A có thể tồn tại trong nước
từ 3 đến 10 tháng. Virus bị hủy diệt bằng chiếu xạ và bằng nhiệt
ở 56 độ C trong 30 phút hay 85độ C trong vòng 1 phút. Triệu
chứng thường thấy là sốt nóng, nôn mửa, mất cảm giác đói bụng,
mệt mỏi, nước tiểu vàng, vàng da và trường hợp nặng sẽ ảnh hưởng
đến các chức năng của gan.
-Virus hépatite E được phát
hiện ra vào năm 1983. Thường do nước bẩn nhiễm vào thức
ăn...Bệnh hépatite E rất hiếm tại các quốc gia kỹ nghệ nhưng
ngược lại là bệnh rất phổ biến tại các quốc gia đang phát triển.
Triệu chứng hépatite E rất giống với triệu chứng bệnh hépatite
A.
3-
Virus thực phẩm gây những bệnh
khác:
Đây là
các loại virus phát triển tăng số, gọi là làm réplication, trong
ruột nhưng lại đi tấn công các cơ quan khác trong cơ thể. Chúng
là những virus đường ruột hay Entérovirus mà quan
trọng hơn hết là virus gây bệnh liệt chi và bại xuội mà người ta
gọi là virus polio.
Virus thực phẩm bắt buộc phải sống ký sinh
trong tế bào
Virus
chỉ phát triển trong cơ thể mà thôi và nên nhớ là thuốc kháng
sinh không có tác dụng diệt virus.
Để có
thể phát triển tăng số, virus cần phải sống ký sinh bắt buộc
trong những tế bào nào thích hợp với chúng. Đầu tiên, virus xâm
nhập vào tế bào chẳng hạn như tế bào gan. Sau đó, virus truyền
yếu tố di truyền ADN hoặc ARN của nó sang qua cho tế bào gan. Từ
giờ phút nầy tất cả chức năng biến dưỡng của tế bào đều do virus
điều khiển. Tế bào gan trở thành nhà máy sản xuất ra các thông
tin di truyền của virus cũng như tạo ra các protéine của virus.
Qua cách nầy, hằng triệu phần tử virus (particules virales) mới
được thành lập. Đây là hiện tượng réplication của virus. Đến một
lúc nào đó tế bào sẽ bị hủy diệt đi, và phóng thích các phần tử
virus ra ngoài để lây nhiễm môi sinh. (Xem hình: virus
replication)
Virus thực phẩm rất ổn định trong môi sinh!
Virus
chịu đựng rất dễ dàng những điều kiện khắc nghiệt của các phương
pháp đông lạnh và trữ lạnh, là những kỹ thuật thường hay được áp
dụng để làm chậm lại sự phát triển của vi khuẩn. Ngược lại, đối
với virus đây là những phương pháp giúp nó có thể kéo dài thêm
sự sống. Virus còn có khả năng chịu đựng được một số chất sát
trùng thông thường cũng như độ pH acid của môi trường. Chỉ cần
từ 10 đến 100 virus là có thể gây thành bệnh được rồi.
Thức ăn nào nguy hiểm nhất?
Sò hến
sống bằng cách lược thức ăn trong nước, đều được xem là thủ phạm
hàng đầu trong các trường hợp ngộ độc thực phẩm do virus. Ngoài
ra, các loại trái cây nhỏ như dâu Tây, rasberry, sữa,
nước, bánh trái, v.v…cũng có thể bị lây nhiểm virus từ lúc thu
hoạch, biến chế và phân phối đến bàn ăn của chúng ta. Đa số các
trường hợp ngộ độc thực phẩm do virus đều bắt nguồn từ con
người mà ra. Nếu thức ăn bị nhiễm virus trong lúc được biến
chế thì rất có thể nó vẫn còn tồn tại trong đó mặc dù đã phải
kinh qua nhiều khâu trong dây chuyền sản xuất và bảo quản. Để
hạn chế nguy cơ nhiễm virus vào thức ăn, nhà sản xuất phải đặc
biệt quan tâm đến vệ sinh cá nhân của người làm việc cũng như
của khung cảnh chung nơi sản xuất. Rửa tay thường xuyên và mang
bao tay lúc phải sờ mó vào thức ăn là điều kiện bắt buộc tại các
nhà máy biến chế thực phẩm ở Canada. Trở ngại duy nhất là những
người có mang sẵn virus trong mình nhưng không có triệu chứng
bệnh, gọi là những porteurs, họ có thể làm nhiễm virus vào thức
ăn một cách vô tình mà thôi.
Làm sao xét nghiệm virus thực phẩm?
Thông
thường người ta chỉ làm xét nghiệm để tìm virus khi nào có xảy
ra một trường hợp ngộ độc thực phẩm nào đó mà thôi. Sự xét
nghiệm dự phòng rất tốn kém nên trong thực tế không thể áp dụng
được.
Có
nhiều phương pháp được sử dụng để chẩn đoán virus gây bệnh.
Phương pháp tìm virus trực tiếp từ phân bằng kính hiển vi điện
tử hoặc qua phương pháp cấy tế bào (culture cellulaire). Ngoài
ra còn có các phương pháp gián tiếp bằng cách tìm kháng thể như
ELISA (Enzyme linked ImmunoSorbent assay) và phương pháp xét
nghiệm kháng thể huỳnh quang (immunofluorescence). Ngày nay cũng
còn có nhiều kỹ thuật rất tân tiến để chẩn đoán virus, chẳng hạn
như áp dụng kỹ thuật RT-PCR (Reverse transcription Polymerase
chain Reaction). Đây là phương pháp cho kết quả thật mau lẹ và
thật chính xác hơn xa các kỹ thuật thường được sử dụng từ trước
tới nay.
Kết luận
Tóm lại
có 3 virus thật sự quan trọng...Tất cả đều hiện diện trong phân
người và lây nhiễm qua ngõ miệng:
*Norwalk virus(Norovirus): gây tiêu chảy và ói mửa. Sò hến
nấu không thật chín là nguyên nhân gây bệnh.
*Hépatite A virus: gây rối loạn tiêu hóa trước rồi kế tiếp
là hại gan. Sò ốc tôm tép nấu không chín, nước bẩn dưới sông có
nhiễm phân, rau cải trái cây rửa từ nguồn nước nầy đều là trung
gian lây nhiễm virus hépatite A…Sự nguy hiểm khác là virus
hépatiteA sống rất dai trong môi sinh, chịu đựng nhiệt độ khá
cao và sự đông lạnh.
*Rotavirus: thường tấn công gây tiêu chảy ở trẻ em. Nó cũng
là một trong nhiều tác nhân bệnh tào tháo rượt du khách hay
Tourista lúc đi du lịch các xứ nóng Nam Mỹ hoặc Á châu.
Việc
phòng ngừa là việc rất cần thiết và là điều quan trọng
nhất...Cần tuân hành một số nguyên tắc vệ sinh:
+Phát hiện nhân viên (porteur) có mang virus
(nói dễ nhưng khó thực hiện vì làm sao mà biết được người
nào(?) và virus có thể đã được gieo rắc ra ngoài trước khi người
nhân viên đó có triệu chứng bệnh).
+Giữ vệ sinh cá nhân tối đa. Rửa tay thường xuyên.
+Tôn trọng các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm.
+Nấu kỹ cho thật chín rồi mới ăn, mới uống.
+Kiểm soát kỹ các vùng nước đánh bắt hay nuôi trồng sò
hến.
+Lúc đi du lịch các xứ nóng, ăn uống phải hết sức cẩn
thận, nhất là vấn đề nước
nôi, nước đá và rau cải tươi, v.v…
+Tách riêng rẽ các thức ăn đã được nấu chín ra khỏi các
thức ăn tươi chưa được nấu.
+ Nên chủng ngừa hépatiteA và hépatite B trước khi đi
du lịch các xứ nóng Á châu.
Tài liệu tham khảo:
-Sair, A.I. et al.
Human enteric viruses as causes of
foodborne disease. Comprehensive
Reviews in Food Science and Food Safety. 2002:1:73-89.
-Koopmans, M.et Duizer, E.Foodborne
viruses: an emerging problem. Int.J.Food Microbiol 2004,
vol.90 (1): 23-41.
-Mead P.S.et al. Food related
illness and death in the United States. Emerg. Inf.Dis.
1999; 5: 607-25.
-CDC. Rotavirus, Norovirus, HepatitisA
virus.
Montreal, March 23, 2007
Print this
site
Trở về Trang Chính
| 