|
Keywords :
Hamburger disease, Haemorrhagic
colitis, Hemolytic uremic Syndrome,
VTEC gastroenteritis.
Tháng 5 năm 2000,
thành phố Walkerton, Ontario Canada đã chấn động lên sau khi có
trên 2000 cư dân thình lình ngã bệnh, đau bụng, tiêu chảy và ói
mửa. Trong số bệnh nhân nầy, cuối cùng có 7 người kém may mắn
phải thiệt mạng. Các test thử nghiệm sau đó đã tìm ra được thủ
phạm: đó chính là vi khuẩn E.coli 0157:H7 hiện diện trong
nguồn nước uống của thành phố. Trước đó vài tuần lễ, cơ quan y
tế điạ phương đã có báo cho nhà máy nước Walkerton về sự hiện
diện của loại vi khuẩn E.coli trên mức quy định trong
nước máy. Tuy thế, nhưng giới chức trách nhiệm lại thờ ơ không
chịu cho thi hành những biện pháp thích nghi, như tăng nồng độ
chất chlorine để tiệt trùng nước cũng như không ra thông
báo khẩn cấp để cảnh giác dân chúng cần phải đun nước cho sôi
trước khi sử dụng… Những biến cố ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn
E.coli 0157:H7 vẫn thỉnh thoảng xảy ra trên thế giới.
Tháng 7 năm 1996, tại thành phố Osaka, Nhật bản, một biến cố
quan trọng về ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E.coli 0157:H7
gây nên đã làm trên 8000 người bị bệnh, đa số là trẻ em học
sinh. Năm 1999, thành phố La Baie, tỉnh bang Québec Canada cũng
đã ghi nhận một vụ ngộ độc tương tự. Có tất cả 11 người đã mắc
bệnh và 1 em bé phải thiệt mạng sau khi dùng thịt bị nhiễm khuẩn
E.coli 0157:H7….Mùa hè 2004, tại thành phố St Eustache ở
về phiá Bắc Montreal cũng có một người chết vì ăn thịt bò xay mà
người ta thường hay gọi là thịt hamburger. Năm 1997, công ty
thực phẩm Hudson ở tiểu bang Nebraska (Hoa Kỳ), phải cho thu hồi
khẩn cấp để hủy bỏ 25 triệu cân thịt hamburger đã bị nhiễm khuẩn
E.coli 0157:H7. Trước đó 1 năm, tại một số tiểu bang phía
Tây Hoa Kỳ cũng đã xảy ra một vụ ngộ độc thực phẩm do E.coli
nhiễm trong nước pomme (applejuice) không được hấp
diệt trùng (pasteurized) trước khi bán ra. Theo The
Centers for Desease Control & Prevention (CDC), hằng năm tại Hoa
Kỳ có khoảng 20000 người bị bệnh hamburger và trong số nầy có
lối 500 người tử vong. Cơ quan y tế của chính phủ Canada cũng
ước đoán mỗi năm có lối 1 triệu ca ngộ độc thực phẩm các loại đã
xảy ra tại xứ tuyết giá nầy.
Thủ phạm : vi khuẩn
E.coli 0157:H7
Có hằng trăm chủng
E.coli thuộc hệ vi sinh đường tiêu hóa của người và các
loài động vật. Chúng sống hài hòa một cách tự nhiên trong ruột.
Đôi khi chúng cũng có ích cho sức khỏe của chúng ta, như giúp
vào việc tổng hợp vitamin K, và vitamin B complex….Bên cạnh các
chủng hiền thì cũng có một số ít chủng dữ có khả năng gây bệnh
rất mạnh mà tiêu biểu nhất là E. coli 0157:H7. Vi khuẩn
nầy đôi khi hiện diện một cách tự nhiên trong ruột các loài gia
súc nhưng không làm chúng bị bệnh. E.coli 0157:H7 thường
được tìm thấy nhiều nhất trong phân bò, kế đến
nhưng hiếm hơn ở phân heo, dê, cừu và gà vịt. Khi hạ thịt, phân
có thể nhiễm vào phía ngoài quầy thịt và từ đó vi khuẩn sẽ đi
lây nhiễm các nơi khác. Thịt có thể bị nhiễm từ lò sát sinh, từ
nhà máy biến chế (meatpacker), từ các chợ bán lẻ, trong
nhà hàng và cả ngay trong nhà bếp của chúng ta nữa… Trường hợp
của thành phố Walkerton ở trên, người ta nghi các cơn mưa lũ hồi
tháng 5, năm 2000 đã đem nước dơ bẩn có chứa phân súc vật nhiễm
vào hệ thống nước ngọt của thành phố chăng?
Triệu chứng bệnh
hamburger (Hamburger disease).
Tiêu chảy thật lỏng,
đôi khi có máu nếu nặng, ói mửa, đau bụng quặn thắt và sốt nóng
chút ít hoặc không có sốt gì cả. Triệu chứng thường xuất hiện
sau khi ăn hay uống 1-2 ngày. Đa số bệnh nhân sẽ bình phục trong
thời gian 5-10 ngày. Từ 3% đến 5% trường hợp, bệnh có thể gây
biến chứng sau vài ba tuần lễ, và thường hay xảy ra ở trẻ em
từ 1 đến 10 tuổi, các cụ cao tuổi hoặc các người nào
có hệ miễn dịch đã suy yếu sẵn. Độc tố verotoxin
của vi khuẩn E coli 0157:H7 làm dung huyết (hemolysis),
hủy hoại niêm mạc ruột gây tiêu chảy có máu, và gây suy thận cấp
tính (acute renal failure). Trường hợp nầy, khoa
học gọi là hội chứng dung huyết và suy thận
(Hemolytic- uremic syndrome hay HUS). Bệnh nhân sẽ
bồn chồn mỏi mệt, da dẻ tái mét, thiếu máu, sưng phù quanh mắt
và ở cổ chân, cũng như lượng nước tiểu bài tiết bị suy giảm đi
rất nhiều. Ở trẻ em, các triệu chứng trên đây có thể thấy xuất
hiện sau khi triệu chứng tiêu chảy đã bắt đầu chấm dứt. Thuốc
kháng sinh không những tỏ ra vô hiệu, mà lại còn có khuynh
hướng làm biến chứng suy thận dễ bọc phát ra. Hội chứng
HUS rất nguy hiểm, và cần phải được chữa tri khẩn cấp tại
bệnh viện bằng cách tiếp dịch truyền, tiếp huyết và lọc thận
(renal dialysis). Không nên uống các thuốc trị tiêu chảy,
chẳng hạn như loại loperamide (Imodium)… Bệnh
hamburger là nguyên nhân thường nhất của tình trạng suy thận ở
trẻ em. Mặc dù được chữa trị tích cực nhưng tử số thường cũng
khá cao, từ 3% đến 5%, và có lối 30% bệnh nhân phải chịu lọc
thận suốt đời. The Montreal Children’s Hospital và McGill
University Centre hiện đang phối hợp nghiên cứu để hy vọng tìm
ra một loại thuốc có thể hóa giải độc tố của E.coli
0157:H7.... Synsorb Pk, là một loại thuốc chuyên
biệt dùng để ngăn chận sự tác hại của biến chứng suy thận do
E.coli 0157:H7...Tại Canada, Synsorb Pk chưa được bộ
Y tế nhìn nhận và cho phép bán ra ngoài. Thuốc nầy hiện đang còn
nằm trong giai đoạn thí nghiệm lâm sàng tại một số quốc gia, như
Hoa Kỳ, Canada, Nhật Bản và Argentina. Ngoài biến chứng suy thận
ra, khoảng 8% bệnh nhân có thể bị các biến chứng khác trong
một thời gian lâu dài, như áp huyết tăng cao, kinh phong
(epilepsy), tai biến mạch máu não, mù lòa và bại liệt. Ở trẻ
em, dù đã hết bệnh, nhưng vi khuẩn E.coli 0157:H7 vẫn có
thể còn được tiếp tục được thải ra ngoài trong 1-2 tuần lễ.
Tại sao gọi là bệnh
hamburger?
Đây là tên người ta
đặt cho hội chứng dung huyết và suy thận (HUS). Thông
thường vi khuẩn E.coli trong phân bò chỉ nhiễm ở mặt
ngoài của khối thịt mà thôi. Trong lúc xay thịt, vi khuẩn sẽ bị
trộn vào bên trong, vì lẽ nầy thịt xay, thịt bầm
hay thịt hamburger là loại thịt dễ nhiễm khuẩn
E.coli 0157 :H7 nhất so với các coupes thịt khác.
Mùa hè mọi người hay tổ chức picnic nướng thịt ngoài
trời, bệnh ngộ độc thực phẩm cũng thường xảy ra vào thời điểm
nầy, cho nên hội chứng HUS còn có tên là hội chứng
barbecue (Barbecue syndrome). Trong thực tế hằng ngày,
vi khuẩn E.coli 0157 :H7 cũng có thể được tìm thấy ở bất
luận thức ăn thức uống nào đã bị nhiễm phân. Vi khuẩn E.coli
015 :H7 có thể thấy trong thịt salami, rau cải, giá
sống, bánh ngọt, trái cây (ở ngoài vỏ), sữa tươi không được hấp
tiệt trùng, nước robinet không được khử trùng bằng chlorine
hoặc không được đun sôi, nước trái cây tươi không hấp diệt
trùng (Pasteurized) trước khi bán ra, và lẽ đương nhiên
trong nước sông rạch ao hồ bị ô nhiễm bởi phân súc vật vv….
Làm cách nào để
ngừa bệnh hamburger?
-
Giữ vệ sinh tối đa. Rửa tay
kỹ trước và sau khi làm bếp cũng như sau khi đi toilette (để
tránh lây nhiễm cho người khác, nếu ta đang bị tiêu chảy).
-
Rửa kỹ dụng cụ nhà bếp với
nước savon. Nếu có thể, dùng một thớt riêng biệt cho thịt và một
thớt khác cho rau cải tươi.
-
Không ăn thịt còn sống hoặc
nướng không đủ chín (chính giữa miếng thịt không được còn màu
hồng hồng).
-
Thịt bầm, thịt xay,
hamburger phải ăn thật chín.
-
Trữ lạnh hay đông lạnh thịt
thà và thức ăn khi mua về hoặc chưa dùng đến ngay.
-
Thức ăn đã được nấu chín rồi
không nên để ở bên ngoài hơn 2 giờ đồng hồ mà nên cất vào trong
tủ lạnh.
-
Muốn làm tan đá thịt đông,
phải giữ nó trong ngăn lạnh để cho đá từ từ tan đi. Thịt đã được
ướp rồi, không nên để bên ngoài mà phải cất trong tủ lạnh nếu
muốn chờ cho thịt thắm…Có thể làm tan đá trong microwave hoặc
dưới vòi nước, nhưng sau đó phải đem nấu thịt ngay lập tức.
Không nên bỏ cục thịt đông qua đêm trên lavabo cho tan
đá.
-
Tránh đừng để thịt tươi hay
nước thịt tiếp xúc trực tiếp với rau cải.
-
Tốt hơn hết không nên uống
nước robinet. Nên uống nước đã vô chai sẵn, nước đã được đun sôi
hoặc uống các loại nước trái cây có ghi chữ pasteurized.
-
Muốn giữ lạnh một thức ăn,
thì phải giữ ở nhiệt độ từ +4 oC trở xuống, còn muốn giữ nóng
thì phải từ +60 o C trở lên. Khoảng cách từ +4oC đến +60oC là
vùng nguy hiểm, vi khuẩn có thể tăng trưởng và phát triển dễ
dàng.
Giới kỹ nghệ thịt
đã làm gì?
Những năm gần đây,
kỹ nghệ thịt Hoa Kỳ và Canada thỉnh thoảng lại phải gánh chịu
nhiều thiệt thòi và tai tiếng xuyên qua những biến cố ngộ độc
thực phẩm, phần lớn là do thịt không trong lành mà ra. Trong các
trường hợp ngộ độc thực phẩm, vi khuẩn E.coli 0157 :H7
thường được nhắc nhở đến nhiều nhất. Mỗi khi xảy ra ngộ độc,
giới trách nhiệm phải cho điều tra nguyên nhân, xác định lô hàng
nào bị nhiễm khuẩn để bắt buộc cho thu hồi và hủy bỏ. Để khắc
phục tình trạng bất lợi trên, giới kỹ nghệ thịt đã bắt đầu cho
áp dụng một số phương pháp vệ sinh nhằm tiêu diệt hoặc để ngăn
ngừa thịt bị nhiễm khuẩn. Xạ chiếu (irradiation)
thịt bằng tia Gamma của chất phóng xạ Cobalt 60
hoặc Cesium 137 là một trong những phương pháp có thể nói
là hữu hiệu nhất. Cơ quan FDA Hoa kỳ đã chấp thuận phương pháp
xạ chiếu thịt. Kỹ nghệ biến chế thịt của họ đã bắt đầu cho áp
dụng kỹ thuật mới mẻ nầy đối với một số sản phẩm thịt như các
loại patties (thịt hamburger ép thành miếng sẵn) chẳng
hạn. Giới kỹ nghệ thịt ở Canada cũng đòi hỏi và làm áp lực mạnh
mẽ với chính phủ của mình để họ được quyền sử dụng kỹ thuật xạ
chiếu thịt như bên Hoa Kỳ. Health Canada trên nguyên tắc đã đồng
ý, nhưng cũng còn hơi ngần ngừ vì đa số người tiêu thụ vẫn còn e
dè mỗi khi nghe đến hai chữ phóng xạ. Ngoài ra, một số phương
pháp sau đây cũng đôi khi được sử dụng tại các nhà máy để làm
giảm mức độ nhiễm khuẩn của quầy thịt trước khi đem trữ vào
phòng lạnh :
-
Dùng hơi nước nóng
hay nước nóng (85 oC) phun xịt lên quầy thịt trong vòng
5-10 giây.
-
Phun xịt (spray) quầy
thịt với dung dịch chlorine 50 ppm.
-
Phun xịt quầy thịt với dung
dịch lactic acid 2% hoặc acetic acid 2%
-
Phun xịt quầy thịt với chất
Activated Lactoferrin ™, do cty aLF
Ventures, SaltLake City, Utah sản xuất .
Kết luận
Được chính thức xác
định lần đầu tiên năm 1982 tại Michigan, Hoa Kỳ, vi khuẩn
E.coli 0157 :H7 từ đó đến nay không ngừng gieo sóng gió khắp
nơi trên thế giới. Tuy thế, nhưng gần đây (tháng giêng 2001)
cũng có một tin mừng được giới khoa học tung ra. Đó là việc Hoa
Kỳ vừa tìm ra mã số di truyền (genetic code) của
E.coli 0157 :H7…Đây là một tin đầy khích lệ. Với khám phá
mới nầy, người ta hy vọng sẽ tìm ra được phương pháp chẩn đoán,
trị liệu cũng như phòng ngừa bằng vaccin bệnh hamburger…
E.coli 0157 :H7 là mối quan tâm hàng đầu hiện nay của kỹ
nghệ thịt tại Hoa Kỳ và Canada, nhưng đây cũng chưa hẳn là mối
nguy cơ duy nhất. Các vi khuẩn khác như Salmonella
typhimurium, Campylobacter jejuni và Listeria
monocytogenes cũng đang chực chờ đâu đó để quật ngã chúng
ta. Dù chương trình Haccp* có dược áp đặt trong kỹ
nghệ thực phẩm, và dù với những canh tân cải tiến kỹ thuật sản
xuất mới mẻ, nhưng những phương pháp nầy cũng chưa hẳn là một
đảm bảo tuyệt đối và chắc chắn để ngăn cản tình trạng ngộ độc
thức ăn, nếu ý thức về vệ sinh và an toàn thực phẩm ở mỗi cá
nhân chúng ta không được quan tâm đến một cách đúng mức ./.
* Haccp
(đọc là
Assep) hay Hazard Analysis Critical Control Points là một
phương pháp khoa học, ngày nay được kỹ nghệ thực phẩm áp dụng
rộng rãi trên khắp thế giới, mục đích là để có được một thực
phẩm trong lành và hạp vệ sinh… Các công đoạn sản xuất đều được
kiểm soát và sửa chữa nếu cần, từ khâu nguyên liệu, nuôi trồng,
hạ thịt, biến chế và bảo quản cho đến khi sản phẩm cuối cùng
được bán ra.
Tài liệu tham khảo :
-
Health
Canada, Hamburger Disease/ Barbecue Syndrome.
-
CDC,
Escherichia coli 0157: H7.
-
C.S Wong et
al, The Risk of the Hemolytic-Uremic Syndrome after
Antibiotic Treatment of E.coli 0157: H7, New Engl. Journ. Of
Medicine, vol342, no 26, June29, 2000.
-
Lynn Knipe,
The Ohio State Univ, Carcass wash information.
Montreal , August 26, 2006
Print this site
Trở về Trang Chính
| 
