Trở về từ chuyến viếng thăm quê hương, nhiều bà con bạn bè ân cần thăm hỏi.  Một số còn tò mò hơn về những món ăn bên nhà, nhất là những “đặc sản” từng vùng.

Nói về “đặc sản”, tức là những sản phẩm đặc biệt, mà riêng về miếng ăn thức uống, Việt Nam bây giờ không thiếu chi sơn hào hải vị quí hiếm.  Sơn hào có thịt khỉ thịt voi thịt gấu thịt cọp thịt heo rừng thịt cheo thịt trút thịt trăn thịt rắn ...  Hải vị có rắn đẻn cá óc-nóc nhum đồn đột hải sâm hải mã ...  Còn phải kể “quí vị” ruộng rẫy cào cào châu chấu sâm cầm kỳ nhông cắc kè ... không xiết !

Miếng ngon quê hương của tôi, có ba món đáng gọi là “đặc sản.”

Dân Quảng Trị Thừa Thiên thích cơm nắm với cá hẻn – cá trê nhỏ – kho khô, hoặc muối sả.  Sả tươi băm nhuyễn xào với mỡ gáy cắt hạt lựu, có tỏi, ớt bột, thịt heo hay bò băm, trộn thêm mè rang vàng giã hơi dập, và mắm ruốc.  Mắm ruốc, không phải mắm tôm.  Ngoài ra, giản tiện dễ dãi hơn, chỉ cần chấm cơm nắm với mắm ruốc có rắc chút ớt bột.  Người miền Trung ăn cơm nắm – còn gọi là cơm bới – như vậy kèm thêm trái khế chua hay ngọt.  Ăn xong làm một đọi nước chè tươi nấu có vài lát gừng.  Tuyệt!

-   Con ngõ này ngộ lắm.  Có khi người ta gọi là Ngõ Không Tên, nhưng nhiều khi được gọi là Ngõ Nguyễn Tuân đấy cô ạ.

      -  Cháu mới theo nghề này mấy năm đây thôi.  Trước mẹ cháu đội thúng cơm nắm đi bán, và từng gần như mỗi ngày vào con ngõ này là được ông ấy gọi mua.  Mẹ cháu bảo lúc sinh thời nhà ông lúc nào cũng lắm bè bạn vang vang vui chuyện.  Con ngõ nay được mang tên Ngõ Nguyễn Tuân vì dạo ấy nhiều khách bốn phương đến tìm ông, ra vào tụ họp hàng ngày.

Tôi ngây người, nhớ Tóc Chị Hoài Chùa Đàn Vang Bóng Một Thời ...  Nguyễn Tuân, người từng đi và viết nhiều từ hơn nửa thế kỷ trước, từng sống trong ngõ này, từng kể nhiều chuyện về miếng ăn thức uống, từng cơm nắm chấm nước mắm ...

Chị cơm nắm kéo tôi về thực tại  :

Họ không thắc mắc, nhưng tôi thì có.  Xôi Lúa dùng gạo nếp, bắp, đậu xanh, hành phi mỡ hay dầu, và tí đường.  Vậy sao gọi là Xôi Lúa ?

Vậy, ngô rang, xôi lúa, hay bắp luộc, mang quá trình đổi thay ngôn ngữ cả ba trăm năm, đi từ văn chương bác học Ngọc thục thử vay mượn xa vời, tìm đủ cách hội nhập bình dân, thay hình đổi dạng từ Lúa Ngô, Lúa Ngô Bắp, rút gọn thành Ngô, cuối cùng nôm na là Bắp, nói lên ai cũng hiểu được.

Nguồn cội bắp còn trong vòng mơ hồ, nhưng kể lâu đời sử sách thì Mễ có bắp từ 7 ngàn năm nay, châu Mỹ có khoảng 3 ngàn năm, Trung Hoa có từ rất xưa không biết tự bao giờ, còn Việt Nam ta có từ thế kỷ 17, tức là cách đây hơn ba trăm năm.  Sơn Tây là nơi đầu tiên trồng bắp,  Bắp ngon có tiếng thì Nghệ An Sơn Tây Thái Nguyên Lạng Sơn, bắp cồn ở Huế, và bắp Biên Hòa.  Có bắp tẻ bắp nếp bắp lòn bắp trắng bắp ngũ sắc bắp mọi ...

Măng tre măng nứa, chè bàng cơm lam

Măng non gửi xuống cá chuồn gửi lên

Măng kho cá chuồn cá đối cá chẻm cá dầy cá diếc cá măng ... bất cứ loại cá béo nào.  Tuyệt nhất là măng kho cá mòi.  Tỉnh Bình Thuận ê hề cá, người Bình Thuận chê cá mòi quá béo nhưng không chê măng kho cá mòi, và chỉ chiếu cố những miếng măng mặn mà.

Ngoài ra, măng còn được kho với tôm và thịt heo, hoặc chỉ cần thịt mỡ có da, và nêm thêm mắm ruốc.  Trời trở mùa se lạnh, nấu nồi cơm vừa chín tới, ăn với măng kho ruốc điểm ớt bột cay cay, hết sẩy !

Một câu nói vui líu lưỡi trêu nhau là xắt măng vằm măng chắm nước mắm, để tả món dễ làm nhất của măng.  Măng luộc kỹ cắt mỏng thái sợi – hoặc băm/vằm – bóp ráo nước đem chấm nước mắm ớt đường chanh tỏi.  Chỉ ăn đơn sơ như vậy, hoặc kèm cá mòi cá trê nướng vàng dòn.

Cầu kỳ hơn tí thì có món măng trộn.  Cũng xắt măng vằm măng, trộn cùng tôm thịt luộc cắt mỏng, mè rang giã dập và rau răm thái nhuyễn, rưới nước mắm ớt đường chanh tỏi.  Dùng bánh tráng dày nướng vàng xúc ăn.

Món măng xào đặc biệt ý nhị là :

Chơi nhau một chuyến xem chồng về ai

Măng này phải là măng le măng tầm vông hay mạnh tông là ba thứ ngon nhất, loại tre cật đặc ruột, vừa mềm vừa dòn.  Những lát măng nõn nà màu ngà chen giữa những miếng gà đồng (thịt ếch), bày rõ cặp đùi non trắng mịn óng mượt e ấp giữa đám hành lá màu lụa hoa hiên hoa thiên lý, những cọng ngò ngăn ngắt xanh và mấy cọng ớt đỏ hồng.  Rất gợi tình !  Đúng là lơ mơ có kẻ mất chồng như chơi !

Đến đây em phải bán buồn mua vui

-         Con cò mà đi ăn đêm

Đậu phải cành mềm lộn cổ xuống ao

Ông ơi ông vớt tôi nao

Tôi có lòng nào ông hãy xáo măng ...

Măng với bún, không ai quên được bún măng khô hầm giò heo nấm mèo đông cô.  Măng khô ngon phải là măng đặc ruột dày miếng như măng lưỡi heo lưỡi trâu lưỡi bò, luộc đi luộc lại thay nước kỹ hầm mềm rồi mới nêm nếm nấu nướng.  Tết đến, từ Bắc chí Nam qua hải ngoại, hầu như nhà nào cũng có nồi măng khô hầm giò.  Hết Tết, các thức ăn thừa được dồn vào nồi hầm này, đệm thêm cải cúc cải cay cải xanh cải trắng, là có đủ hương vị thơm ngon béo bổ ngọt bùi.

  Miếng ngon quê hương của tôi, dẫu xa xôi hải ngoại cũng vẫn dễ kiếm tìm, bởi chúng nằm chính trong trái tim, trong máu thịt mình.  “Đặc sản”  quê mùa mộc mạc như những thứ vừa kể nếu không trồng trỉa được, không tìm đúng gốc Việt thì gốc Hoa gốc Hàn gốc Lào gốc Miên gốc Nhật gốc Thái gốc Phi gốc Mỹ gốc Mễ ...  Trong ba ngàn cõi ấy****, gốc nào lại chẳng có cội nguồn từ lòng đất, quê hương của con người, riêng chi Đất Mẹ !

                                                     Hoa Bang

________________________________________________________________

**** Thiền sư Thiền Chiếu  đời Lý, thế kỷ 11

     Đạo vốn không nhan sắc

     Mà ngày một gấm hoa

     Trong ba ngàn cõi ấy